需要剥皮再吃的鱼（3）

D，鲨鱼（Shark）

        鲨鱼，亦称“鲛”，（Selachimorpha）是一群板鳃类鱼的通称，属脊椎动物亚门，软骨鱼纲。有六鳃鲨科、虎鲨科、鼠鲨科、鲸鲨科、皱唇鲨科、真鲨科、双髻鲨科、角鲨科之分。体型纺锤形，表皮具盾鳞，类似沙纸（砂纸），所以又称沙鱼。鳃裂每侧5－7个，以5个为多数。六鳃鲨科的哈那鲨每侧7个。背鳍1－2个，以两个的为多数，哈那鲨一个背鳍（位于体后方），尾鳍一般比较发达，多数呈歪形，个别品种的臀鳍消失。有卵生的，也有卵胎生的。以鱼类、头足类或甲壳类为食，性猛贪婪，以鱼类为食物，行动迅速。海中生活，少数品种亦进入淡水。

鲨鱼是一类古老的鱼种，在侏罗纪时已经形成现代类型的鲨鱼，鲨鱼身体无鳞，鳃裂有5至7个。不同种类的鲨有不同的食物，有的肉食，可以吞噬海豹、海龟甚至人，有的只吃浮游生物；大的体长达20米，小的只有十多厘米。大约包括5个目20个科（由于分类学家的意见不一致），分布在世界各地温带和热带的海洋，除了极少数的鲨鱼，如格陵兰鲨 (Somniosus microcephalus) 之外，几乎没有在寒带生存的鲨鱼，因为一般鲨鱼在20℃以下的水温中就不太有活力。

我国经济较高的鲨鱼有70余种，属软骨鱼类，常见的有真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、哈那鲨、虎鲨、双髻鲨等。鲨鱼肉可食用，皮可加工食用，也可制革或加工鱼胶，鱼鳍可制鱼翅，唇部可制鱼唇；部分软骨可加工成明骨；鱼肝含有较多的维生素A和维生素D，是生产药用鱼肝油丸或乳白鱼肝油的好原料，其它内脏和骨胳可制作鱼粉，供作饲料和肥料用。 

鲨鱼肉较腥，肉质粗糙之中带爽，食用时先褪净沙粒。鲨鱼体表有质鳞带沙，皮粗厚。鲨鱼的某项定义特征就是在其皮肤上存在齿状的鳞片（盾鳞），称为皮齿。正是这些细齿使得鲨鱼的皮肤类似于砂纸。所以，烹饪鲨鱼肉之前，关键是要先去掉鲨鱼皮上纯白色的保护层――“去沙”。具体做法是用开水烫一下，然后用钢丝球刷，否则鱼肉吃到嘴里就像嚼沙子一样。

当然，还有一种剥皮方法：用割鱼刀剥皮，一手拉住鱼皮，一手持刀剥离皮层，从腹部剥向背部，并将头皮剥开，整张鱼皮剥下后，再把鱼头切下。剥皮时，应注意刀口平稳，不要把皮剥破，也不要让鱼肉附在皮上，造成不易干燥而长蛆，降低鱼皮的质量。剥下的鱼皮用清水浸泡20小时左右后再冲洗干净，经过充分干燥后即成为鱼皮，可用做食用，也可制革或加工鱼胶。

红烧是最家常的做法：把鲨鱼肉切成小块，姜和大蒜头先入油锅煸出香味，下鲨鱼肉，翻炒两分钟左右，然后放豆瓣酱、酒、盐、白糖、加水（不用多），喜欢吃辣的可以加点辣椒酱或辣椒籽，大火烧10来分钟，等汤汁收时就可以出锅了。

鱼丸和鱼饼的做法：因为鲨鱼肉没刺，做起来很方便：把鱼肉剁碎，放点鸡蛋清、淀粉、盐、姜汁、葱花，再继续剁，直到肉起了粘性。然后烧开一锅水，将鲨鱼肉糜挤出圆子放入开水中，等鱼圆浮起就可；鱼饼么，就是把鲨鱼肉糜压成小饼状，入油锅里煎到两面起黄色，根据各自喜好的口味加调料烧熟。

鲨鱼浓汤的做法：鲨鱼肉洗净后，切成小块，放到70℃左右的油锅里翻炒几下，再下姜、酒、香料等，加入高汤，根据自己口味放点蘑菇、笋干、葱等，烧到汤成奶白色出锅。

醋溜鲨鱼羹的做法：原料：净鲨鱼肉250克，熟冬笋50克，圆葱头60克，米醋25克，酱油6克，湿淀粉25克，味精60克，色拉油15克。制法：（1）鲨鱼肉批成片细粒，笋切成末，圆葱头切末；（2）取锅一只盛水烧开，将鲨鱼片入锅焯水；（3）原锅放底油，用姜炝锅，投入圆葱头煸炒八成热时，倒入笋片、鲨鱼加黄酒、加清汤、盐，烧开后加味精，用湿淀粉勾芡，随即加入米醋拌匀，淋上明油即可起锅。风味特点：鲨鱼肉嫩，味略酸鲜。

豆瓣鲨鱼羹的做法：原料：小鲨鱼肉200克，新鲜蚕豆瓣150克，水发竹荪25克，清汤600克，茭白50克。调料：葱姜汁2克，胡椒粉0.2克，盐2克，味精1克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黄酒3克。制法：（1）鱼肉切成豆子丁；豆瓣放入笼内蒸酥；竹荪切成小片，焯一下水；茭白切成瓜子片焯一下水；（2）葱姜汁炝锅，加入清汤，烧开后放入鱼丁、豆板、竹荪、茭白，再烧开时撇去浮沫，加入黄酒、盐、胡椒粉、味精，最后勾薄芡，滴入醋，淋入清油装盘。风味特点：鲜滑细嫩。青豆瓣初夏时上市，与竹荪、茭白配伍更显爽口。要领提示：汤要宽些，酸、辣只起提味作用，不宜过重。