需要剥皮再吃的鱼（5）

        F，甲鱼（Soft-shelled turtle）

    甲鱼不是鱼，但因为叫“鱼”，所以拿来一起说说。

甲鱼属于脊索动物门，脊椎动物亚门，爬行纲，龟鳖目，曲颈龟亚目，鳖科。甲鱼别称王八、鳖、元鱼、鼋鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、爬鱼，广州香港称水鱼，南方一些地方成为潭鱼、嘉鱼。甲鱼是一种卵生两栖爬行动物，是变形动物水陆两栖，用肺呼吸，鳖无鳃，出水爬行用肺呼吸，有鼻孔、气管、支气管和肺等完善的呼吸系统。肺大而多泡，海绵状，对水中生活十分适应。其头象龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿，壳面较光滑，无花纹，较软，头尖，有牙齿，颈部可以伸得很长。英文名：Soft-shelled turtles；拉丁名：Pelodiscus sinensis；日文名：スッポン。

甲鱼全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。头部略呈三角形，吻长而突出。鼻孔位于吻前端。眼小。颈长。躯干略呈圆形。背部隆起有骨质甲，甲外裹以柔软的皮，皮肤上有颗粒状小疣，排成纵行棱起。腹面由竖骨一根横骨数根组成，骨间由肌肉相连成一体；表层也裹有软皮。体边缘部分柔软，称裙边。头和颈能完全缩入甲内。四肢肥壮，各有5指（趾），其中3指（趾）有爪，指（趾）间有发达的蹼。尾短小。四肢和尾也有较强的伸缩力。背部橄榄色，有黑斑；腹面肉黄色，有浅绿色斑；颈、尾及四肢的背面为褐色。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。鳖的活动规律归纳成四句话：“春末天暖爬上滩，夏日炎热柳荫潜，秋凉天气入洞间，天冷冬眠钻泥潭。”甲鱼肉味鲜美，每百克肉含蛋白质17.3克、脂肪4克、热量105千卡，钙 15毫克、磷94毫克、铁2.5毫克、硫胺素0.6毫克、核黄素0.37毫克、尼克酸3.7毫克。鳖甲含蛋白质、动物胶、碘、维生素D、角质等，营养价值很高，是滋补珍品。

温补淮扬菜――鲜菱沙塘鳖

所谓的沙塘鳖是指生长在泥沙河里的甲鱼。这种甲鱼一般吃小鱼为主，所以它的营养要比一般淡水养的甲鱼高。一般沙河里面无污染，这样的甲鱼会更干净。要分辨沙塘鳖它和淡水养殖的甲鱼，主要区别在爪子。野生的沙塘鳖是虎爪，而家养的甲鱼爪子则是平的。

甲鱼含高蛋白，低脂肪，并且兼有具有鸡、牛、羊、鹿、蛙、猪、鱼七味，可见其味道之美。甲鱼具有极高的药用价值，是滋阴补肾的佳品，还有化淤和延年益寿的功效。要注意的是，慢性肠炎，活动性肝炎，肝硬化和肾衰患者忌食。想要做出的甲鱼不发黑，首先甲鱼血一定要放干净。如果血水存留在甲鱼体内，做出的甲鱼肉会发紫，而导致甲鱼的颜色不艳丽，不亮。放过血的甲鱼首先要经过开水烫。以起到方便去皮和去腥的作用。

甲鱼皮，是指甲鱼表面的一层保护膜，不能食用。甲鱼去皮很简单，只要用手在烫好的甲鱼表面反复的搓动，这表面的皮便轻松的去下来了。只有把这些皮处理掉，炖出来的汤的颜色才会白。用相同的办法把甲鱼肚子上的皮去掉。然后把甲鱼冲洗干净。

接下来就可以给甲鱼去内脏了。如果要把甲鱼切块来炖，所以要从甲鱼壳的接缝处开刀。要提醒您的是，在清除内脏的时候一定要小心，千万别把甲鱼胆给弄破了。内脏清理干净以后，就要去甲鱼油了。甲鱼油位于甲鱼四肢的正下方，颜色黄艳，不可食用。甲鱼之所以腥，就因为这甲鱼油。下一步甲鱼壳和甲鱼肉分开，然后剁成核桃大小的块。不过在剁之前，您可别忘了把甲鱼的爪尖都先剁掉。

甲鱼肉剁好之后，一定要再焯水。这次焯水很重要，经过这个步骤，甲鱼才会彻底地不腥。水烧开以后捞出甲鱼，就可以接着处理菱角了。菱角分有两种：一种是四角菱，另一种是两角菱。两角菱做零嘴吃的比较多，而四角菱的肉质比两角菱的面一点，味道也要甜一点，更适合做菜用。

菱角皮脆肉美，菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖及多种维生素。《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。剥好的菱角还要把表面的黏液洗掉。方法很简单，用水泡一下再洗很容易了。因为菱角有一种涩涩的味道，有点涩嘴，所以我们还要给它焯个水。菱角的烹调方法非常多，它是一个很好的配料，适合和任意的荤菜搭配。

下一步要用少许的油把葱花，姜片和小米椒爆香。这里加小米椒，不仅可以去腥，而且还能起到提鲜的作用。先把料头煸香也是有讲究的。料头煸香以后，香味更容易溶入到水里，增加汤中的香味。料头煸香后加适量的水，倒入甲鱼之后就开始炖了。因为沙塘鳖肉质比较老，所以在烧开以后，最好再炖上20分钟。调味要放在最后。如果先进行调味，甲鱼的鲜味就出不来了。炒蔬菜时可以先调味，但是炒荤菜，尤其是甲鱼一类的鱼类就一定要放在最后操作了。

    在甲鱼炖到15分钟的时候，下入菱角，再加上几颗补血养颜的红枣。放少许的盐和去腥的胡椒粉，翻炒两下就可以出锅了。要特别介绍的是这个南方的盛器――褒。不同与北方的是，它内部有两层结构，下层可注入保温用的热水，而上层才为盛菜所用。这“鲜菱沙塘鳖”的口味特点是：清淡爽口，回味无穷。做这到菜时您要留意以下的关键：1，一定要用野生的沙塘鳖，它的营养价值更高，并且未经污染。2，甲鱼的血一定要放干净，只有这样做出的甲鱼才不会发黑。3，一定要把甲鱼皮去干净，这样才不会影响口感，汤色才白。4，一定要把甲鱼油去干净，因为甲鱼油最腥并且不能食用。5，甲鱼改刀之后一定要焯水，才能保证做出的甲鱼彻底不腥。6，一定要用四角菱搭配甲鱼，两角菱只适合单做零食食用。7，料头一定要先经过煸炒，这样香味才更易溶于水中。8，一定要最后放盐，盐放早了会影响甲鱼的鲜味。

红烧甲鱼。原料/调料：甲鱼1只约1000克，猪肉250克，鸡肉250克，猪油50克，大蒜头10瓣，上汤2杯，胡椒、香油各少许，酱油、姜片、葱白各适量。做法：（1）将甲鱼头部用麻绳拴住吊起，用刀刺颈放血，砍去头、爪。然后入滚水中煮利壳，剥去甲壳和内脏，用手撕下裙边，将肉切成块。漂洗干净；（2）选用五花猪肉刮洗干净，切成块，鸡肉亦切成块；将猪、鸡肉一起入开水中煮过捞出。锅内放猪油烧至六成熟，将姜(拍破)、葱白段放入炸出香味，放入鸡肉、猪肉炒匀，加甲鱼、盐、酱油、料酒、鲜汤在小火上煮熟；（3）大蒜入笼蒸熟，锅内甲鱼煮熟时放入胡椒、大蒜将汁收浓，然后拈去姜、葱及肉块不用，将甲鱼捞入盘中，再将味精、香油放入汤汁内，浇在甲鱼上面即可。

清炖甲鱼汤。民间有“鲤鱼吃肉，王八喝汤”的说法，意思是吃鲤鱼目的在食其肉，而吃甲鱼（俗名“王八”）目的则在于喝汤，因为甲鱼营养全面，最适宜于做汤喝，这样更能起到大补的作用，所以甲鱼的一般吃法是做汤。甲鱼汤的基本做法是，取湖产活甲鱼1只（约1公斤左右）。取生鸡半只（约200克）葱、姜、蒜片各少许作为配料。准备清汤50克，料酒10克，精盐3克，味精2克，花生油30克，香油5克，八角2粒，作为调料。将活甲鱼剁头，控净血，洗净后放入沸水中稍烫捞出，刮净黑皮，再放入沸水煮约5分钟捞出，揭开硬盖，取出五脏，剁去爪尖，将甲鱼、鸡剁成方块，用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。 勺内放入花生油，用旺火烧热，下入葱、姜、蒜片、八角炝锅，出香味后烹入清汤、料酒，下甲鱼、鸡块，烧沸去浮沫，改用中火烧约45分钟，至甲鱼、鸡块熟烂，汤呈乳白色时，移至旺火，放入精盐、味精、香油，调好口味即成。风味特点：汤汁白中透黄、鲜香异常。

黄芪枸杞炖甲鱼。配料：黄芪50克，枸杞子30克，甲鱼500克，生姜10克，醋、食盐、酱油、葱段、味精备适量。做法：（1）将黄芪用清水浸润切片布包；枸杞子洗净；甲鱼去内脏后切块；生姜洗净，切成片；（2）将以上材料一并放沙锅中，加清水适量炖煮，先用武火烧沸后，再用文火慢煮，至熟烂后，去药包，调味即可。 吃法：食甲鱼，喝汤。隔日一剂，分二次食完，连续服食3－5剂。功效：补益脾肾，益气养阴。

贝母甲鱼。将甲鱼切块放入蒸钵中，加入鸡汤、川贝母、盐、料酒、花椒、姜、葱，上蒸笼蒸1小时即成。用法：佐餐，趁热食。

黄焖甲鱼。（1）将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水2500克及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽、5厘米长的条；（2）炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成。

清蒸甲鱼。原料：鲜活甲鱼1只（约1000克），水发松蘑10朵，罐头竹笋150克，鸡汤1500毫升，鸡肉150克，大葱20克，生姜10克，料酒30克，精盐2.5克，胡椒面1克，味精1.5克。做法：（1）活甲鱼宰杀放血后，去苦胆，洗净，剁成块，用葱、姜、料酒、精水入锅氽透，捞在凉水内，洗净，控干；（2）罐头竹笋和姜切成片，大葱切小段，鸡肉去筋膜，剁成泥，用500毫升鸡汤泡上；（3）甲鱼同葱、姜、料酒上蒸锅蒸到能拆骨时，取出，拆去骨后，放入盆内，将水发松蘑洗净泥沙和竹笋整齐地摆上，再放葱、姜、盐、胡椒面、料酒、鸡汤；将盆放入锅内，上旺火蒸烂，取出；（4）将蒸甲鱼汤汁滗入小锅内，上火，将鸡泥汤汁冲入，待鸡泥浮起，凝结时，用小眼漏勺捞出，将汤倒入甲鱼盆内，即成。特点：甲鱼肉嫩，鲜香味美，清爽可口。

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