“寿司”与“司寿”

寿司（Sushi）

寿司（日语平假名：すし，也作“鮨”或“鲊”），是日本传统日本食品。

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作“鮨”，该字源自于中国。这个前缀先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅·释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

江户前握寿司

寿司的另一写法“鲊”出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。

100年后，汉字传到日本，鮨、鲊两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鲊更从中国菜中消失了。虽然日文中也将寿司称为鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解释汉字，因此文字虽同，但两者是否指同一种食物则不能确定。

在日本，“鮨”一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付“雑鮨五斗”，不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。回转寿司是寿司餐厅的一种。师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上，运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司，不过大部分还是于运输带上挑选。另外，一般回转寿司餐厅会提供传统寿司店不提供的中西日式甜点，如杏仁豆腐、布丁、羊羹等。

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司；再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

押寿司（笹寿司）

寿司的种类：

1，卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。

2，太卷，是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。

3，细卷，顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。

4，手卷，把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。

5，里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。

6，军舰卷，米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。

7，押寿司，又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。

8，握寿司，（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。

9，稻荷寿司，用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。

10，散寿司，与之前所描述的寿司稍有不同。

11，江户前散寿司，常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。

12，五目散寿司，常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。

寿司常见配料：

1，生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼；

2，各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等介贝类海产；

3，果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐；

4，红肉：牛肉、马肉、火腿；

5，其它：煎鸡蛋（奄列）、生鹌鹑蛋。

常见佐料：

寿司酱油、山葵、紫姜、紫苏叶、味醂（煮食用米酒）等。

    几种寿司的英文解释：

Nigirizushi (握り寿司, lit. hand-formed sushi) consists of an oblong mound of sushi rice that is pressed between the palms of the hands, usually with a bit of wasabi, and a topping draped over it.

Makizushi (巻寿司, lit. rolled sushi) or makimono (巻物, lit. variety of rolls) is cylindrical piece, formed with the help of a bamboo mat, called a makisu (巻帘).

Oshizushi (押し寿司, lit. pressed sushi), is a pressed sushi from the Kansai Region, a favourite and specialty of Osaka.

Inari-zushi (稲荷寿司, stuffed sushi) is a pouch of fried tofu filled with usually just sushi rice. It is named after the Shinto god Inari, who is believed to have a fondness for fried tofu.

Sukeroku (助六, name of a man in Edo period) is the combination set of inarizushi and makizushi, which is served as a single-portion takeout style sushi-pack.

Chirashizushi (ちらし寿司, lit. scattered sushi) is a bowl of sushi rice with other ingredients mixed in (also refers to barazushi).

Narezushi (熟れ寿司, lit. matured sushi) is a traditional form of fermented sushi.

司寿（Kimbab）

在韩国，“寿司”被称为Kimbab，或者Gimbap，或者KimPak，韩文：김밥，中文翻译就是“紫菜包饭”，而有的韩国人就翻译为司寿，以区别于日本的寿司。Gimbap（김밥），有时被称为“韓國壽司”。

韩国的司寿源自日本的寿司。

韩国Gimbap 包含大米，芝麻，各种各样的菠菜、腌萝卜和可选的肉类，如碎牛肉或金枪鱼，所有整齐地裹上干紫菜，配上香油和切片。“司寿竹帘”是一定要用的。

韩国司寿和日本寿司的区别：韩国式Gimbap通常使用盐和麻油风味大米，芝麻是最大特色；有一种加辣椒的，叫着Gaocu Kimpub；还有一种生菜包饭。而日本风格的寿司使用糖和醋，但种类繁多。也有人认为，寿司用海苔（seaweed，seasedge），紫菜包饭用紫菜（seaweed，laver）。

紫菜，是生长在浅海岩礁上的一种红藻类植物，颜色有紫红、绿紫及黑紫的区别，但干燥后却均呈紫色。这种紫色的海生植物虽属藻类，但却可做菜吃，所以取名紫菜。其实，海苔和紫菜是一回事。我们平时吃的紫菜主要有两种：北方的大多是条斑紫菜，南方的紫菜大部分是坛紫菜。海苔就是用条斑紫菜加工成的。

紫菜不仅味道鲜美，而且营养丰富，尤其碘的含量很高，所以在古代就用于治疗因缺碘而引起的大脖子病，也就是现在所说的“甲状腺肿大”。由于紫菜有软坚散结的功能，所以对于有其它郁结积块者也可食用。紫菜中含有丰富的胆碱成分，有增强记忆的作用。由于含有一定量的甘露醇，故它是一种有强的利尿剂，可作为治疗水肿的辅助食品。紫菜中含丰富的钙、铁元素，不仅是治疗妇女儿童贫血的优良食物，而且可以促进儿童和老人的骨骼、牙齿生长和保健。紫菜适宜于除腹痛便溏之外的一切人食用。更适宜于水肿、脚气、肺病初期、甲状腺肿大、心血管病和各类肿块、增生的患者食用。

海苔的营养非常高，因为它长在海边的岩石上，充分的吸取了大海里的精华，蛋白质啊、矿物质还有维生素的含量都很丰富，其中的胡萝卜素、核黄素、维生素A、B的含量尤其高。另外还含有铁、钙等等大量人体必需的矿物质。而且海苔里的脂肪还很少，多吃点能改善微循环、减少癌症和心血管病的发病率。

我们吃的那些海苔大都是干的，还要经过加工，里面的营养还能保存吗？与湿的海苔相比，干海苔除了维生素C有些减少外，其他的营养元素因为水分的降低，含量反而会提高。干海苔的热量也不会太高，多吃可以补碘，绝对算得上是一种不错的零食。但是如果您血压高的话别多吃，因为干海苔里的盐分和味精含量都很高，吃完记得多喝点水！

简要介绍韩国司寿的制作：

材料准备：

1、熟米饭（1碗为例）：若干，蒸米饭的时候注意控制时间，太久了米饭就很硬，不适合作紫菜包饭了。有条件的还可以准备些煮熟的糯米和小米，三种米掺在一起做会比较正宗的说。

2、紫菜（1片）：那种薄的，一片一片的，不是平时做汤的那种。当然是韩国城买的味道最正宗了。

3、鸡蛋（2个）：摊成蛋皮，切长条。

4、胡萝卜、黄瓜各1长条。

5、辅料：肉松、蟹肉柳、火腿、香肠任选一样或几样，你也可以放自己稀饭的其它好吃的。除了肉松，其它能切的要切成条。

6、佐料：白糖、白醋、盐少许，喜欢丰富的可加沙拉酱番茄酱什么的。

7、正宗的紫菜包饭，一般需要韩国泡菜（Kimchi），看自己口味吧。

开工：

1、在热米饭放进中放进白糖、白醋、盐、沙拉酱番茄酱之类适量，然后搅拌均匀，放在一边晾着。懒人可跳过此步。

2、蛋打散后，入平底锅中煎成蛋皮后，切成长方型，再切作长条。懒人和不爱好鸡蛋者也可跳过这一步。

3、把紫菜用微波炉烘半分钟。懒人和无设备者还是可跳过这一步。烘过的紫菜包晾凉的米饭，直接就包的米饭只要晾一会儿，不太烫就行。

4、铺开紫菜，把米饭倒在上面，用勺子弄扁，贴在紫菜上面，然后铺上一条一条的喜欢吃的蔬菜和肉类，再把紫菜卷起来。一定要卷紧（最好有寿司竹帘）。

5、打开时用刀切成1.5 cm的小片。有条件就放上鱼子酱，推荐配合绿芥末和日本酱油吃。

6、吃点韩国泡菜，听一曲韩国民间乐曲，更具韩国风味。