生活变迁（之六十七）：油炸食品

虽然油炸食品有致癌的危险，但中国人一直就是喜欢吃油炸食品。

小时候，只是每年春节有机会吃油炸食品，比如春卷、麻花、玉兰片（虾片）、花生、烤饺子、猪耳朵、馓子等等，油炸的零食似乎只有京果。因为食油供应需要油票，所以家里一般用菜油来炸食品，也不用猪油（更少）。后来，食堂或大街上出现了糯米饺、糍粑、油饼、油条、油磴、油香（武汉叫着面窝）、欢喜坨（南方人叫着煎堆、北方人叫着麻团）等；再后来（初中时期），又出现了炸馒头、炸花卷、炸锅块等等。可以看出，以上的油炸食品都是面食（除了春卷）。

80年代中期开始，家里过年，除了油炸面食之外，就有比较多的油炸肉食了，比如炸鸡、炸鸭、炸鱼、炸肉丸、炸鱼丸、炸豆腐丸等等。上大学期间，每次回家过春节再返校，总是会带很多炸鱼，可以吃很长时间。参加工作之后，吃炸鱼的机会就很多了，尤其是春节前，单位分很多鱼，吃不完，只能油炸了。在80年代后期，餐馆出现了“大连面”，一种用鸡和猪大骨煮的鲜汤，配有猪肉片、油炸鳝丝、鸡丝、小肉丸子等配料。这油炸鳝丝，多数时候都是油炸鳝鱼骨头。后来，家里吃鳝鱼，都把鳝鱼骨头留着，油炸着吃，味道很不一般。

90年代后，肯德基和麦当劳进入我们那个城市，二者前后相差半年左右。油炸的鸡块、鸡腿、鸡翅、薯条，一下子充斥了整个城市，很多个体户自己也开始制作炸鸡块、鸡腿和鸡翅。与肯德基和麦当劳相比，虽说味道差一些，但价格便宜很多，尤其是炸鸡柳，在中小学门口赚了大钱。90年代末期，肯德基和麦当劳又推出炸虾、炸火腿肠等，而市面上的油炸小摊贩也越来越多，炸虾、炸鱼、炸螃蟹、炸火腿肠、炸猪肉、炸牛肉、炸羊肉、炸香干子、炸土豆等等；还有炸藕鸡（就是莲藕）、炸藕丸子、炸豌豆（兰花豆）、炸苕饼、炸虾饼、炸鱼饼、炸年糕、炸藕夹、炸茄夹等等。特别值得一提的，是湖北的风味小吃――炸臭豆腐。炸臭豆腐有黄色和黑色两种，油炸之后，还要加上佐料：尖椒、生姜、大蒜汁、葱花、香油等等。

21世纪的油炸食品，又有很多新的口味了，甜食就有：一见钟情、糖糍粑、糖麻团，此外，还有炸粉丝、炸玉米、炸面包等；食品市场的（真空包装）油炸食品也很多，比如炸鸡翅、炸香干子等，可以在旅行车上吃；大餐馆里比较著名的油炸佳肴有菠萝鱼、炸香蕉、炸奶酪、炸皮蛋、炸素菜丸子、南瓜饼、南瓜花等。要说炸的面食，中原（包括湖北）的馓子、湖北的烤饺子和天津的大麻花应该是首选；在油炸的果仁中，花生和腰果应该是首选；在油炸鱼中，炸泥鳅和炸鳗鱼应该是首选；在油炸肉类中，炸麻雀和鹌鹑是首选。其实，中国风味中，还有一种工艺，即“油煎”，与油炸有一些区别，但食物在油煎的那一面与油炸还是比较近似的，尤其是油煎面食（如煎包、煎饺）。

日本最有名的油炸食品，就是扬物，即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国（唐，就是指中国），而名字却来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类，即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃；如果凉了，可以用微波炉热一下。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日本料理。

多伦多的油炸食品，除了中国的外，其它国家的也有，比如日本的天妇罗、韩国的炸小鱼、炸鱿鱼圈、加拿大的炸洋葱、美国的肯德基和麦当劳以及各种薯条等等。不过，我最喜欢吃的加拿大油炸食品，是油炸洋葱，第一次吃就喜欢上了。