生活变迁（之六十八）：烧烤食品

烧烤食品（主要指肉食）也是致癌食品之一，似乎不是汉族的原产。

第一次吃烧烤，应该是在乌鲁木齐（80年代）。那个烤羊肉串，味道很正点。后来北京有了烤羊肉串，每次出差去北京，一定要品尝一下（86春晚，朱时茂和陈佩斯的小品描述得很逼真）。90年代开始，老家也有了烤羊肉串，绝大多数都是新疆人。后来去西双版纳考察，第一次吃烤鱼（觉得是罗非鱼，多伦多人称作黑立）。不久，本地人也开始做烧烤生意了，而且发扬光大，所有能够吃的东西，都可以来做烧烤（鸡鸭鱼肉、田鸡、泥鳅、土豆、海带、香干子、香菇等）。当然，最流行的就是烤羊肉串、烤鸡翅、烤火腿肠。

90年代中期，市面上出现机器爆玉米花。那个机器很讲究，消毒柜大小，有很漂亮的灯，与我在童年时见过的那种“土制的爆米花机”完全不同。烤出来的爆玉米花很香，但吃起来味道就很一般了。在南京学习英语时，外教老师做给我们看，就是先放油在锅子里，然后再放玉米，盖上盖子，可以听到里面的玉米爆炸声，不一会儿，就可以打开吃了，很简单。另外，市面上还有一种烤香肠机，似乎名叫台湾香肠。就是几根金属的棒不停地旋转，可以带动香肠在金属棒之间旋转，可以节省人力去翻面。只是那个香肠的味道就不咋地。

其实，老家也有当地的烧烤特色食品，比如烤鱼（一般都是白鲢）、烤鸡。大餐馆比较著名的佳肴有北京烤鸭、烤三文鱼等。小时候，吃的最多的烧烤，应该是烤红薯（烤苕）和烤年糕。那时候，家里都有烧柴的炉子，做完饭菜之后，炉子还是热的，就把红薯放进炭灰里面；过10分钟左右，就可以吃了，那个香啊！后来又有了烤玉米、烤茄子等等，味道也是不错的。现在大街小巷，到处都有烤红薯、烤玉米，好吃啊。烤年糕是母亲给我们吃的传统食品，小时候零食很少，母亲就在煤炉子上放一块铁板，然后把年糕放在铁板上烤，要不停地翻面，不要烤糊了。待年糕变得鼓鼓囊囊的时候，就好了，然后蘸糖吃。有时候会冒出一个气泡放气，很好玩！母亲用这种方式，还给我们烤过白果（银杏果），我在《童年故事》中讲过很多。

不过，我觉得老家最多的还是熏烤的肉食，比如熏肉、熏鱼、熏鸡、熏鸭等。这个“熏烤”和“烧烤”还是有区别的，前者是指用烟火，当然温度也是比较高的，只是并不直接接触火；后者是指高温，但烟火并不多。很多时候也很难区分，比如烤羊肉串，我觉得有些地方做的就是熏烤。值得一提的，是加拿大最有名的熏烤食品――熏三文鱼（切得非常薄），这可是加拿大的特产！

第一次吃韩国烧烤，是在韩国汉城。铁板炉子是一个很大的圆，下面有火，铁板上有很多孔，牛肉就放在铁板上烧烤，还要不停地翻面。待牛肉烤熟之后，放在一张较大的蔬菜叶上（蔬菜叶是生的，似乎就是生菜叶），再加入大米、黄瓜以及韩国泡菜等，卷巴卷巴，就可以吃了。不过，21世纪在老家出现的韩国烧烤，似乎完全不同，那是铁板烧。做铁板烧的小贩，通常都是推一个小车，铁板的炉子温度很高，先放植物油，然后把顾客点的食物（比如鱿鱼、火腿肠、香干子、炸豆腐块、香菇、黄瓜、莴苣、海带、土豆等）放在铁板，再加入各种佐料，以及辣椒粉、香葱等等，味道很有特色。在武汉大学学习期间，大门口有一家铁板烧，那个鱿鱼做的非常好吃。但是，胆固醇高啊！

日本的烧烤，除了烤火腿肠，主要就是烤鱿鱼或章鱼。在一个很大的铁板上（下面是炉子），有很多拳头大小的窝窝；把蘸有面粉的鱿鱼或章鱼块放进那个窝窝里面，盖上盖子，不一会儿，就可以吃啦。每个周末，尤其是节假日，公园里面有很多这样的小贩。在广岛，第一次吃贝壳烧烤，也就是烧烤的牡蛎，除了那个芥末，味道还可以。21世纪后，老家也有贝壳烧烤了，除了牡蛎，还有很多其它的贝壳，但味道都是湖北的味儿。

多伦多的烤烧，那就是BBQ（barbecue）了。在多伦多第一次吃BBQ是在一个朋友家里，烧烤用具一般都是自己买，但很多也是租借的，尤其是气罐，用完了就到加油站买。BBQ主要做牛肉饼、猪肉饼、面包、火腿肠、鸡腿、鸡翅、排骨、玉米等等。去年（2009）中国国庆节前夕，华人社区在湖边搞活动，我去做义工，帮他们烤火腿肠和玉米，这是第一次，积累了不少经验。在加拿大这几年，经常参加当地人的BBQ，觉得就那样，与中国食品相比，不是一个级别。另外，加拿大有一种烤面包机（现在家里也有），当面包烤得焦黄的时候，就会自己跳出来。

加拿大的电炉，下面还有一个电烤箱。在国内时，一直没有用过电烤箱，在加拿大用的就很多了。除了烤鸡、烤鸭、烤肉，还可以烤板栗、烤玉米、烤腰果、烤花生等等。很多食品的做法，都是向别人学的，主要是掌握温度和时间。我最喜欢的烧烤，就是叉烧肉、猪扒、牛扒。今年春节前夕，一个朋友教我们做Muffin。烤制的步骤全部都在包装上（Bran Muffin recipe），十几道工序，按照说明，一步一步，还是比较简单的。做蛋糕、匹萨的步骤也差不多，只要用心，加拿大的烤烧食品，相信自己也一定能学会的。