生活变迁（之六十九）：酱菜、调味品

最早吃的酱菜，就是萝卜皮。因为萝卜很便宜，母亲把削萝卜剩下的皮洗干净，然后晒干，再用盐腌，当然要用剁碎的辣椒，还有糖什么的。冬瓜皮和大蒜的根须也可以这样做。做菜的辣酱，都是母亲自己做的，主要就是尖辣椒做的辣酱，还有豆瓣酱。母亲做豆瓣酱的故事，我在本系列第八章有讲。不过，泡菜就主要是奶奶做的。我们都是从奶奶那里拿一些回家，自己用泡菜坛子装，因为有泡菜的酸水（发酵复合菌），自己可以放各种菜进去。泡菜坛子顶上的外围有一个“裙边”，加入水之后，盖上盖子，可以隔绝空气，保证泡菜的纯正味道。那时候，菜的品种比较少，泡菜很下饭。泡菜品种很多，比如辣椒、豆角、苦瓜、白菜、扁豆、黄瓜、萝卜、冬瓜皮、大蒜的根须等等。

后来国营商店有豆瓣酱、豆豉酱和榨菜卖了（老家紧靠四川，榨菜很多，是中国最普及的酱菜之一），此外，还有老家最有特色的“甜酸藠头”（一种独头蒜做的甜酸酱菜）和臭豆腐，我从小到大都吃这个，现在多伦多似乎也有（老家的臭豆腐很特别，红色的，不是很咸，似乎有点甜味）。当时的国营商店还有萝卜干、炸胡椒等当地特色菜。那时候，似乎家家户户也做萝卜干和炸胡椒，餐餐少不了；尤其是炸胡椒（一种辣椒和面粉混合制作的菜），可以炒猪肉、炒腊肉、炒鸡蛋、炒青椒等等，是万能菜。

早期家里做菜使用的调味品，除了酱油、醋、生姜、大蒜、葱、蒜头之外，还有尖椒、花椒、胡椒粉、味精、八角、桂皮等等，虽说都是比较常见的，但那时候还是很少的，只是周日吃肉时使用，平时很少用。80年代之前，一般家庭都不常用芝麻；白芝麻只是在油炸食品中有，黑芝麻也就是只有黑芝麻糊。

80年代初期，热干面在老家开始流行之后，芝麻酱就有了；到了80年代中期，面包店开张了，番茄酱也就有了，尤其是90年代初期，肯德基和麦当劳的进入，番茄酱＋薯条最为流行。80年代末，由于火腿肠的出现，家里开始吃甜面酱（甜面酱涂在火腿肠上，再用微波炉烤）。后来市场上有了“阿香婆”牛肉酱，全国最有名的了，但牛肉似乎不多；不久，老家也出现了牛肉酱，真正的大块牛肉＋黄豆。在上海学习期间，也吃过上海的牛肉酱，只是里面有糖，吃起来是甜的。几乎上海所有的菜都放糖。

在广州上大学期间，班上的同学都从自己家里带酱菜，五花八门。毕业前夕，同学们去森林公园或郊外做烧烤，才知道烧烤酱和蚝油；尤其是酱油还分生抽和老抽，醋也要份白醋和红醋。参加工作后，去乌鲁木齐吃羊肉串，才知道孜然。在酱菜和调味品中，我后来才知道的品种有：13香、茴香、大葱、香菜、火锅底料等等。其实，中国的调味品真实成千上万种，无庸置疑，中华食文化是世界上最丰富的，这其中，调味品最关键。

90年代之后，市场就比较繁荣了，超市里有各种各样的酱菜，最有名的当然是老干妈豆豉辣椒酱系列（似乎包括后来的老干爹、老干爸等等），现在最新的产品是“老干妈风味鸡油辣椒”；此外还有北京的京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片；四川的各种麻辣酱、江苏的什锦菜、海南的橄榄菜等等，中国好像什么东西都可以拿来酱，萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、莲藕、芒果、香蕉、花生、核桃、杏仁、香菇、田螺、猪肉、牛肉等等，无不可酱。在肉类酱菜中，广东的豆豉鲮鱼是最有名的，此外还有豆豉沙丁鱼等等。在老家学会的“香菇酱”，现在加拿大也经常做（见博文“香菇酱”）。

在日本生活期间，像大蒜、蒜苗、青椒、生姜等等，很多都是从中国进口的。不过，日本有（用一种梅腌制的）红色生姜，味道很不错。日本最著名的酱菜和调味品，当然是wasabi（山葵，绿色）和mustard（芥末，黄色）了。日本人还喜欢把白芝麻和小鱼粉放在白米饭（或者糯米饭）中吃。日本的酱油和醋里面，似乎添加了很多其它的佐料在其中，味道与中国的不一样。日本的辣酱是用黄豆、辣椒、糖、盐和白酒制作的，味道就那样。此外，日本人很喜欢吃“天妇罗”，就有“天妇罗浸汁”，味道还可以接受。

还有一个酱菜要特别提一下，就是日本的“纳豆”。纳豆源于中国，类似中国的发酵豆、怪味豆。由大豆经纳豆菌发酵而成，是盛产于日本的一种保健食品，日本人称其为“唐纳豆”或“咸纳豆”，将其作为营养食品和调味品。大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。主要产品是咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。

研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。

在多伦多感受的酱菜中，第一个要数韩国的“泡菜”（Kimchi，김치），另外还有“黄酱”（doenjang，된장）、“辣椒酱”（Gochujang，고추장、英文：Korean hot pepper paste或red pepper sauce）。此外，越南的虾膏油酱系列、越南西贡的辣椒酱系列、日本的万字牌系列、日本的美味栈系列、泰国的沙爹酱系列、菲律宾的辣酱系列、中国的李锦记系列等等，日本的寿司酢种类很多，东南亚的各种热带水果酱菜也很多，还有中东、北欧等等的酱汁、烧烤汁，都是十分普及的。当然，中国的各种酱菜和调味品，在多伦多都可以买到。多伦多的花椒品种是很多的，完全出乎意料。最值得一提的，应该是印度的香料了。印度香料的品种达上千种，有各种各样的纯香料，如胡椒、丁香、肉桂、小豆蔻、胡荽等等；也有混合香料，即商家按照烹饪不同菜种而配起来的香料，比如咖喱、辣椒粉、综合香料粉、炒饭香料等等。

其中，咖喱（也写作咖哩）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。百度介绍说：咖喱，印度语叫masala；要认识masala，要先认识辣椒――印度语叫mirch，红的叫lal，绿的叫hari。只有红的用来煮咖喱，但煮出来的不只红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有之，务请各位享受时点红点绿，由最不辣吃到最辣，才能领教到其中的层次同深度……咖喱的种类很多，以国家来分，其源地就有印度、斯里兰卡、泰国、新加坡、马来西亚等；以颜色来分，有红、青、黄、白之别，根据配料细节上的不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多，这些迥异不同的香料的汇集在一起，就能够构成各种咖喱的各种令人意想不到的浓郁香味。

加拿大本地的酱菜和调味品中，比较著名的有：加拿大枫糖酱（浆，Maple Syrup）、加拿大海藻鱼子酱（Sea-Gem），以及青咖喱（green curry paste）、番茄酱（tomato paste）、蛋奶酒（eggnog）等。这些都是加拿大人做BBQ不可缺少的。在多伦多的市场里面，有加拿大本地几家著名公司（如Summer Fresh食品公司、Kraft卡夫食品公司以及Bick's食品公司等）生产的各种沙拉酱、烧烤酱、Dip、意大利酱、墨西哥酱、辣椒酱、玉米酱、洋葱酱等等系列，单是Dip就有近百种。每次去西人超市，成百上千种的瓶瓶罐罐，不知道什么味道，看着就烦。不过，我还是选择了一种希腊的风味，还不错！