猪肉各部位的食用方法

作者:kylelong  于 2010-5-12 07:20 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:私房小菜|已有26评论

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    现代家庭主妇们在买猪肉的时候,越来越重视不同部位的肉在营养和口感上的差别了。在多伦多,猪肉(pork)更是按照不同部位来标价出售。不过,猪肉的种类之多,让我们难以一时分清,在这里做一个简单的介绍,可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。

 

        首先看猪毛(hair)。猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇,食用方法广泛,可分割加工成多种风味食品和佳肴。

 

        按照烹调的需要,猪肉除去头(head)、蹄(爪,hoof)、尾(tail)以及内脏、骨头(bone)外,一般分为以下15个部位。

 

 

 

1、血脖(shoulder),又叫猪颈肉(广东的叫法,也叫梅头肉,眉毛肉等)。耳至肩胛骨前颈肉,位于肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉,呈条形,肥瘦相同,肉肥瘦不分,颜色略深。肉质差,韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

 

2、鹰嘴(spare rib),又叫上脑肉、前排肉,位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩,瘦肉夹肥。前半部适于做酥肉,切肉丝、肉片,后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

 

3、哈利巴(fore leg),又叫前腿肉、夹心肉、夹缝肉、前夹肉。位于前腿扇形骨上的肉(包着扇形骨),质老筋多,吸收水分能力较强。适于焖、炖、酱、红烧、制肉丸子等,也可卤、酱、煨等。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨(chop),适宜作糖醋排骨,或煮汤。猪扒(pork chop),是猪排带肉的大块,而且排骨只有一根。

 

4、里脊(loinstenderloin),又叫小里脊、内里脊、腰脊、腰柳肉、小里脊、梅子肉等。位于腰子到分水骨之间(脊骨下面一条与大排骨相连)的一长条肉,一头稍细,肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块,肉中无筋,适于熘、炒、炸、爆、氽等。

 

5、通脊,又叫外脊肉、背脊肉、大排肉、扁担肉、硬脊等。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白,肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等,也适宜加工片、丝等,可用于炒、熘、炸、爆、氽等。

 

6、底板肉(hip pork),又叫坐臀肉、梭板肉、门板肉、坐板肉、坐头肉等。后腿骨下部,紧贴臀部肉皮的一块长方形肉(臀尖肉的下方臀部),一端厚,一端薄,靠近表皮,全为瘦肉,肉质较老,纤维较长,是切丝的好材料。适于做锅爆肉、清酱肉、白切肉、回锅肉和切肉丝等。

 

7、三岔肉,位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉,肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

 

8、臀尖肉,又叫盖板肉、子板肉。紧贴坐臀上的肉,与弹子肉相连,呈方形,是后腿分部取料时第一个要取下的肉。浅红色,都是瘦肉,肉质细嫩,一般可代替里脊肉。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。多用于炸、熘、炒。叉烧肉(BBQ pork (Cantonese tyle)/grilled pork)就是这里。

 

9、拳头肉(hind leg),又叫榔头肉、弹子肉、秤砣肉、鹅蛋肉、兔弹肉、后腿肉等。包着后腿棒子骨的瘦肉,圆形似拳头。均为瘦肉,肉质细嫩,但有筋膜,肌纤维较短,横竖交错。适于切肉丝、肉片、肉丁、肉条和做炸、熘、爆、炒、溜等,能代替里脊肉。腱子肉(tendon),后腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。

 

10、黄瓜肉,又叫黄瓜条,位于臀尖与坐臀之间,紧靠底板肉的一条长圆形内,与盖肉相连,形似黄瓜,质地较老,血色较浅。适于切肉丝。肉质和用途与盖板肉基本相同。

 

11、腰窝肉(flank),后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉,肥瘦相连,肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

 

12、罗脊肉,连着猪板油的一圈瘦肉,外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

 

13、五花肉(streaky pork),又叫猪腩(Pork belly,位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相间呈五花三层状,肋条部分较好称为上五花,又叫硬肋,没有肋条部分较差称为下五花,又叫软肋。上五花适于片白肉,下五花适于炖、焖及制馅。均适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

 

14、奶脯肉,在肋骨下面的腹部,应该属于“下五花”部分,但结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,多熬油用。

 

15不见天,猪最美好的一块肉,前腿肉的挟下部位。运动充足,肥瘦适宜,胶质丰富,口感Q且香。这部位肉只需要煲熟就可以了,简单得很。如果是带骨头的不见天,一般用于野外烧烤,叫着picnic shoulder pork

 

此外,肘子(pettitoes),南方叫蹄膀,即腿肉。结缔组织多,质地硬韧,适于酱、焖、煮等。后蹄膀又比前蹄膀好,红烧和清炖均可。猪头(head),宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘,其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。蹄筋(sinew),宜于酱、烧、煮、腌。

 

由于饮食习惯的差异,很难找到全部的中英文对照。显然,猪肉的很多部分,欧美人是不吃的。

 

 

 

 

 

(收集整理)

 

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发表评论 评论 (26 个评论)

13 回复 heitudi 2010-5-12 08:18
美味的东西是让人流连忘返,但为了健康还是选择一天吃素祈祷吧.因为猪的愿望是吃
15 回复 Cristal 2010-5-12 08:44
heitudi: 美味的东西是让人流连忘返,但为了健康还是选择一天吃素祈祷吧.因为猪的愿望是吃
会做学问!
12 回复 566 2010-5-12 09:14
好!收藏了!
11 回复 一树繁花 2010-5-12 09:24
qqq
13 回复 hu18 2010-5-12 11:16
诸葛兄啊猪哥凶啊
10 回复 kylelong 2010-5-12 11:39
hu18: 诸葛兄啊猪哥凶啊
15 回复 kylelong 2010-5-12 11:48
一树繁花: qqq
13 回复 kylelong 2010-5-12 11:51
566: 好!收藏了!
12 回复 kylelong 2010-5-12 11:58
heitudi: 美味的东西是让人流连忘返,但为了健康还是选择一天吃素祈祷吧.因为猪的愿望是吃
少吃猪肉,多吃鱼。
12 回复 jianglei 2010-5-12 18:18
难得吃肉,已经忘记猪肉的真正味道了。。。。
12 回复 kylelong 2010-5-12 21:10
jianglei: 难得吃肉,已经忘记猪肉的真正味道了。。。。
吃鱼好啊
13 回复 rose7 2010-5-12 23:02
很专业的讲解!
11 回复 ylz19 2010-5-12 23:24
哈,真长见识
10 回复 kylelong 2010-5-13 02:52
ylz19: 哈,真长见识
13 回复 kylelong 2010-5-13 02:53
rose7: 很专业的讲解!
祝你开心
14 回复 xoyuanfen 2010-5-13 03:12
太棒了!
14 回复 kylelong 2010-5-13 09:01
xoyuanfen: 太棒了!
祝你好胃口。
14 回复 蓝天雨天 2010-5-17 13:24
哈哈,你对猪的研究也这么精深,难得的是,知其然也知其所以然。我对猪的认识不深,不敢罔加评论!不过,我会再细读几篇,知道多一点关于猪肉和它对人类的贡献。谢谢。
15 回复 kylelong 2010-5-17 21:31
蓝天雨天: 哈哈,你对猪的研究也这么精深,难得的是,知其然也知其所以然。我对猪的认识不深,不敢罔加评论!不过,我会再细读几篇,知道多一点关于猪肉和它对人类的贡献。
虽然可以吃的肉类很多,但似乎只有猪肉最好吃。
13 回复 蓝天雨天 2010-5-18 09:26
我通常比较少吃肉,所以那一种肉比较好吃不大清楚。看来你是做过市场调查。
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