金枪鱼

金枪鱼（英文Tunny，Tuna），在日本称为“吞拿鱼”，华人世界也之称为“吞拿（鱼）”，澳门以葡萄牙语旧译为“亚冬鱼”。金枪鱼类属鲈形目鲭科，属于热带－亚热带大洋性鱼类。实际上，鲭科鱼类大部分皆属于鲔属，故又称鲔鱼，因此鲔鱼只是金枪鱼的某些种类。

金枪鱼是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。同金枪鱼最相似的是鲣属鱼类，最简单的区分方法是鲣属腹部有4—6条黑色纵带，其它相近鱼种如舵鲣、狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类，鱼体无任何黑斑，或深色纵纹。金枪鱼有50多个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600－700公斤，而最小的品种只有3公斤重。

游泳冠军

金枪鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍，鳞以退化为小圆鳞，适于快速游泳，一般时速为每小时30－50公里（一说60－80公里），最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼若停止游泳就会窒息，原因是金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓了游速，降低了代谢。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，实验显示，金枪鱼每天游程可以达到230公里。曾经在日本近海发现过从美国加州游过去的鲔鱼。

科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100－400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。金枪鱼的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力（一条50公斤重雌鱼，每年可产卵500万粒之多），全世界的食家才得以享受它得鲜美滋味。但因经济价值佳，被渔民过度捕捞，已对它们的族群大小造成威胁，最明显的莫过于蓝鳍鲔。

体温比水温高

金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛，经科学家周密研究，金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。例如：蓝鳍鲔（T.thynnus， T.maccoyii，T. orientalis），这项生理功能，适应的水温范围较大，使其能够生存在温度较低的水域。这种不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺盛，肌肉中携带了大量的氧气，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。其中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，所以营养价值高。

金枪鱼有营养

由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20％，但脂肪含量很低，俗称“海底鸡”，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓“脑黄金”，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

金枪鱼味道好

味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，即连少吃生鱼片得人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。生食是极品，熟食也香浓美味，制成罐头的油浸金枪鱼非常可口，不但深受东南亚一带人民喜爱，连欧美人士也喜欢用来配制三明治，深受广大消费者喜爱，市场及其广阔，日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场。台湾人则是善用鲔鱼各个部位制作菜肴。“拖罗”是鲔鱼的鱼腩，被认为是鲔鱼最肥美的部份，一般都只是用来切成生鱼片。

在欧美一些国家，人们把金枪鱼肉比作是“海鸡肉”或“小牛肉”。美国制造的油浸金枪鱼罐头风靡全球，是国际上最畅销的食品之一。日本对金枪鱼的需求量很大，一般年消费80—90万吨，约占世界需求量的三分之一，尤其是鲜金枪鱼更受喜欢，消费量是需求量的60％，每年进口额约10亿美元。

金枪鱼的捕捞方式

金枪鱼的捕捞方式有两种，一种是延绳钓捕捞方法，主要捕捞栖息在较深海域的蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，体重在20公斤以上；另一种是表层渔具捕捞方法，包括围网、竿钓和曳绳钓等，捕捞栖息在海洋表层的金枪鱼，捕捞的品种主要是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣鱼，体重范围是5－10公斤。

金枪鱼的种类

从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科，共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼；长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼为延绳钓的主捕对象，鲣鱼为杆钓的主要对象。

1、黄鳍金枪鱼（Yellowfin Tuna），俗名：串仔。鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，腹部银白色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色，它的颜色是最丰富的。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1－3米，因不同海区而异，体重一般为40－60公斤，最重的达170公斤以上。

黄鳍金枪鱼食性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。黄鳍金枪鱼广泛分布于三大洋的赤道海域，约为南、北纬40度间之海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，水温达20－28℃，生命周期是5到7年，最大游泳速度为90公里/小时。黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35％。大部分用来制罐头，生鲜和冷冻产品也持续增长。黄鳍金枪鱼现在以处于合理开发状态。

2、蓝鳍金枪鱼（Bluefin Tuna），是金枪鱼类中最大型的鱼种。身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，眼不大，胸鳍短，末端不到第一背鳍的中央，这是本种的最大特点。体长一般1－3米，大者长达3米多，体重700多公斤。平均大小：200－400公斤。

蓝鳍金枪鱼常以50－60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50米深层，最适宜水温10－20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主。

3、长鳍金枪鱼（Longfin Tuna，albacore fish，albacore tuna，longfin，albies，pigfish，tombo ahi，binnaga，Pacific albacore，German bonito (but see bonito)，longfin tunny，or even just tuna），体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色，体色均匀。体长 1－1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀状、极长，长度大于头部是本种最显著的特点。

长鳍金枪鱼白天主要分布于三大洋的热带、温带海域的90－150米水层，有时较深达150－200米深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14－20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7％，大部分用于制罐。

4、大眼金枪鱼（Bigeye Tuna），又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼，体长约1.5－2.0米，体重大的在100公斤以上，一般为16－35公斤。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软。胸鳍长，其末端甚突，达第二背鳍下方，第二背鳍也较窄，与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色，肥满、尾短、头和眼明显较大。

大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200—300米，性为成熟的个体栖息于表层。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。 目前大眼金枪鱼渔获产量较低，但价格较高，很有发展潜力。

5，黑鲔，生鱼片英文名字：Northern Bluefin Tuna，俗称“魠乐Toro”，产量是鲔鱼的渔获量之2％，是鲔鱼类中最大的，分布北半球温带海域，属高度洄游鱼种。肚子是生鱼片中的最好美食、背部吃起来就像松板牛肉、下巴适合用烤的来吃、鱼头则是那来煮汤或清蒸。血液含有铁质、鱼肉富则含EPA、DHA、核酸与多种维生素，黑鲔鱼身价超过民间的乌鱼子。

6，南方黑鲔，英文名Southern Bluefin Tuna，俗名“油串”，分布于南半球三大洋，即南太平洋、印度洋和南大西洋，肉质跟口感跟北方相似，南方黑鲔价格超过北方，原因在北方黑鲔肉质较差。与北方黑鲔比较则颜色较深、体型较小。南方鲔鱼属于高度洄游鱼种，成长过程比较缓慢，然而平均体长是160－200厘米。因为鱼肉颜色变化比较快，所以适合拿来做寿司料理。