皮蛋吃法制作大全（上）

皮蛋（springy egg，thousand-year-old-egg），别名：松花蛋、松花皮蛋、彩蛋、变蛋、五彩松花、汴蛋、灰包蛋等，是我国一种传统的风味蛋制品。利用蛋在“碱性溶液”中，能使“蛋白质凝胶”的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为“墨绿色”且有“松花”及 “富弹性”。也有这样的说法：有的皮蛋是用鸡蛋做的，是黄色的；有的皮蛋是用鸭蛋做的，是青黒色的。经过特殊加工后，皮蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的（松叶）花纹，闻一闻，则有一种特殊的香气扑鼻而来。

无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家做出了禁销规定。现在，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12－0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃－30℃条件下，贮30－40天即为成品。工艺流程：称料→主料→包盖→贮存→成品。

经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！

皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必需氨基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。皮蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。蛋白质分解的最终产物氨和硫化氢松花蛋有独特风味，能刺激消化器官，增进食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉、降压的作用。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。

松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜存放冰箱。

凉拌皮蛋

主料：皮蛋5个，切成四片，摆入在碟中。肉未少许，蒜适量，辣椒酱、酱油待用。 热锅后，按次序下油、蒜、肉未、酱油、辣椒，辣椒酱爆至出油，在皮蛋上撒上一层糖后，把锅里的主料浇在皮蛋上，撒上葱花即可。

香菜皮蛋

主料：皮蛋4个，香菜（芫荽）200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。做法：1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油：辣椒油：醋＝3：3：4；切皮蛋用线切方便又整齐。

白菜凉拌松花蛋

主料（4人份）：小半棵白菜、3个松花蛋、1块生姜、2瓣大蒜、2茶匙生抽、1茶匙辣椒油、1/2茶匙白糖、2茶匙镇江香醋、1/2茶匙盐、1茶匙香油、1/2茶匙鸡精。做法：1、把白菜洗净，切成丝状。2、把姜、蒜洗净，剁碎。3、把松花蛋去壳，切成瓣状。4、把切好的白菜丝和松花蛋放入盘中，再放入姜末和蒜末，最后把所有作料倒入盘中，搅拌均匀，即可食用。

双椒皮蛋

主料：皮蛋，青椒，红辣椒；调料：蒜末，酱油，香油。做法：1、将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末（小心辣味，呛）。2、把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。3、将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。

凉拌皮蛋鸡肝

主料：（1）皮蛋3个，鸡肝3个；（2）蒜末1大匙，葱末2大匙，辣椒末1/2大匙，醋2大匙，酱油1大匙，糖1/2大匙，香油1大匙。做法：1、将皮蛋放入水中加热，改中火煮12分钟后取出，氽烫过的皮蛋较易切片，不会破损，冲凉去壳并切成八等分。2、鸡肝洗净氽烫去血水，再次洗净后蒸20分至熟，切成与皮蛋大小略同的块状备用。3、将所有调味料拌匀，再将做法1和做法2的材料一起放入容器中拌匀，入味即可盛盘食用。

皮蛋豆腐

主料：一盒内脂豆腐，皮蛋两个，熟花生仁一小把。做法：把豆腐切成小块，用开水氽烫一下，沥干水分晾凉装在盘子里；皮蛋煮熟后晾凉切碎，花生仁也拍碎；把皮蛋碎和花生碎均匀的撒在豆腐上；最后做浇汁。浇汁可以根据个人口味挑，比如说麻叶汁，用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥；将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀即可。

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鲜味美。无论是早茶，还是宵夜，都是暖心暖胃，营养滋补。皮蛋瘦肉粥是南粤地方特色小吃，无论高档食肆、小巷食摊或是家庭餐桌，都有它的踪影。皮蛋瘦肉粥米香滑爽，咸鲜味美。无论是早茶，还是宵夜，都是暖心暖胃，营养滋补。而且还有除烦清热、制酸止痛的作用，适用于胃酸多、胃腹闷胀是的患者。 　

主料：皮蛋2个，猪瘦肉50克，白米2杯，葱、姜、芫荽各少许，盐少许、味精、鲜汤各适量。做法：1、米洗净，松花蛋1个去壳切成末。二者混合浸泡半小时。2、瘦肉整块洗净，用少许盐搓揉后腌半小时，将猪瘦肉洗净，放入锅中，用旺火煮沸，再转用小火煮20分钟，撇去浮沫，捞出猪肉切成小丁。3、烧开汤锅内适量的清水后，放入瘦肉、皮蛋、白米，煮至米开花成粥时，取出瘦肉，撕成细丝，放入另一个切碎的皮蛋，加入鲜汤和水适量用旺火烧开后转用小火熬煮成，当再度煮滚至粥匀，即可熄火。4、盛出时，加味精，撒入切好的葱末、姜丝、芫荽末、碎油条即可。

狮子头虎皮蛋

主料：肉馅，鸡蛋，淀粉等。做法：1、准备肉陷：放入葱沫、姜沫、鸡精、盐。2、煮鸡蛋，拨皮待用。3、把和好的肉馅捏成丸子状，滚上干淀粉，薄而均匀（丸子大小自己掌握，大了就是狮子头了，要是怕腻就小一些）。4、鸡蛋一切两半，主要是怕进不去味，也有人整个鸡蛋放里的。5、鸡蛋，丸子过油。鸡蛋皮金黄，皮脆。丸子也变金黄色，7成熟。捞出待用。6、出锅。7、换锅。放入清水，加料酒、酱油、葱段、姜片。把过油后的鸡蛋和丸子到入锅中。别忘了放糖。8、别忘了翻翻个，容易粘锅！

韭菜炒皮蛋

主料：皮蛋1个，韭菜花1把，乾豆豉1大匙，猪绞肉1/2碗，酒1大匙，辣椒1支。做法：1、皮蛋放入水中煮沸，再续煮5分钟后熄火，捞出浸泡冷水，待凉剥壳、切片备用。2、干豆豉用酒泡开；韭菜花洗净，去头尾，切小段备用。3、热锅，放1匙油将猪绞肉炒至出油，再加入干辣椒、豆豉炒至香味四溢。4、将皮蛋片及韭菜花加入作法3的锅中，拌炒至熟即可盛盘。

香菇瘦肉皮蛋粥

先把香菇、瘦肉、皮蛋切碎了搅拌加些酱油、盐、鸡精等腌半小时，再放到滚烫的粥了，4－5分钟后就能吃。

烧辣椒拌皮蛋

主料：新鲜青椒10只、皮蛋两个；调料：盐适量、酱油、香醋各一小勺、蚝油、香油各一大勺。做法：1、将青椒放到火上把皮烧黑，然后过凉水中冲凉浸入凉水里；2、在水龙头底下一边淋水一边把辣椒表面的黑皮小心的剥干净，再将剥好的辣椒一撕两开放入保鲜盒，撒盐、淋酱油、蚝油、香油；3、将皮蛋剥壳，用刀切成瓣，跟辣椒一起拌匀，盖上盖子放入冰箱里冷藏半小时，端出来就可以吃了。依自己的口味喜欢的话还可以撒少许蒜末和醋。

（收集）