皮蛋吃法制作大全（下）

皮蛋拌豆腐

主料：一块嫩豆腐，一角钱香葱（不是北方的大葱而是南方的小香葱）。做法：把豆腐用凉水冲洗一下，小香葱去除根部，洗净，待用，然后把豆腐切成一小块一小块，备用。然后把皮蛋切成小丁儿，在锅里倒少许油，把豆腐放进去，开小火稍微煎炸一下，把皮蛋丁倒入，加少许盐和鸡精，轻轻地拌一下，把小香葱用刀切成葱花，均匀地撒在豆腐和皮蛋上面，即可出锅。一道美味地皮蛋拌豆腐就完成了。

姜汁皮蛋

主料：皮蛋、姜末各适量。调味料：老醋、糖、鸡精、香油各适量。做法：皮蛋剥去外皮，用切蛋器切成成瓣（没有切蛋器的也可用刀，两面抹上少许香油，将皮蛋切成六瓣），装盘；姜切细末，放入一小碗中，倒入足量老醋，适量糖，鸡精，香油，拌匀放置10分钟左右；将姜汁浇在皮蛋上即可（喜欢吃辣椒的也可以加点哈）。提醒：切皮蛋可以用线，也可以像上面说的那样将刀两面抹上薄薄的食油再切，可以保证切的完整。

尖椒皮蛋

主料：皮蛋、青椒、蒜茸、小葱。做法：1、剥皮蛋，把皮蛋放在水中剥，这样容易脱下蛋壳，而且泥沙不会粘在皮蛋上；2、切皮蛋，把皮蛋切成小块，在刀上擦点油，这样皮蛋就不会粘刀了；3、把青椒切细；4、把青椒，蒜茸，小葱呀和生抽，陈醋，香油调成汁；爱吃辣的，可以放辣椒面。把调好的汁浇在皮蛋上，就做好了夏天人见人爱的青椒皮蛋了。

菊花皮蛋

主料：松花蛋（鸭蛋）150克；辅料：蛋糕25克，火腿25克；调料：香油10克。做法：1、将火腿和蛋糕均切成细末；2、将皮蛋剥开，用抖刀法把皮蛋拌镟成菊花形的圆片状；3、在圆片上先撒上蛋糕末，再将火腿末撒在蛋黄糕末上，然后，一片片地放在盘中，摆成底大上小的菊花形，淋上香油即成。小帖士：食物相克：松花蛋（鸭蛋）：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

排骨皮蛋熬粥

主料：大米100克、小排骨200克、松花蛋半个、花生米30克、葱花少许，酱油、精盐、花生油、味精各适量。做法：1、把小排骨洗净，切成2厘米长的小段，用酱油、盐腌渍1小时，放入沸水中煮熟。2、将松花蛋去壳，洗净，切成小方块。3、把大米、花生米洗净，放入沸水锅中煮，当米粥将熬好时，放入松花蛋丁、酱油、味精；另用炒锅，放入花生油，炸葱花成金黄色，出葱香味时，倒入米粥中，至粥熬好以后，将排骨配到粥中，即可食用。

香菜皮蛋汤

主料：鱼片（石斑鱼）125克、皮蛋3个、香菜70克；调味料：盐适量。做法：1、将香菜泡水洗净。2、将皮蛋去壳后每个切成4份备用。3、将皮蛋、香菜放入水中，以中慢火煮10分钟，待香味出来。4、将鱼片放入锅中煮熟，再加盐调味即可。功能：清润、清热、降火、消除疲劳。Tips：香菜在这道汤中为主要材料之一，并非只用来增香味的。另外用皮蛋拌上豆腐可治疗嘴破口裂，外用：直接涂抹于患处，口角干裂状便会日渐愈合；内服：一天吃上一小盘（碗），当能改善嘴破口苦、口干舌燥的症状。

香菜皮蛋鱼片粥

主料：香菜皮蛋、鱼片汤底、鱼片、米饭。做法：将米饭放入汤底中熬煮成粥，再加上鱼片煮熟，最后加上皮蛋即可。

青椒煨皮蛋

做法：首先选大个的长青椒，天然气用小火煨到皮发黑到焦起泡，然后把烤焦的皮给剥拉。接下来就是把皮蛋切成小丁。分量是随便自己配的，但是要记得青椒的分量至少是皮蛋的两倍。把猪油烧到8－9成热，下蒜蓉，有香味了便关火下青椒和皮蛋用锅铲压扁。记得千万不要加味精，因为皮蛋本来就是很鲜的东西。起锅的时候可以加一、两滴香油或者麻油，味道更佳。这个菜在那里算是冷菜哦，说中冷了才好吃的。

脆皮蛋

主料：鸡蛋400克；辅料：海参（水浸）30克，对虾30克，猪肉（肥瘦）30克；调料：面肥5克，植物油30克，盐3克，味精1克，小麦面粉20克，椒盐30克，苏打粉5克；脆皮蛋的特色：外酥脆，内鲜嫩，咸鲜适口。做法：1、把水发海参、大虾、提前煮熟的猪肉均切成小丁，鸡蛋打入碗内，加入三丁，放精盐、味精搅拌均匀。2、炒勺内放底油，倒入调好的蛋液，摊成鸡蛋饼。3、将老面肥用少许清水汆开，加入适量小苏打使之中和，加入面粉，搅拌成稠状脆皮糊。4、将鸡蛋两面粘匀脆皮糊，放入六七成热的油锅内浸炸，炸至外皮酥脆，呈金黄色时捞出，控净油，切成六块，然后拼成原形摆在盘内，蘸椒盐食用。

脆皮蛋的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。小帖士：食物相克：鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

青瓜皮蛋汤

皮蛋2只切碎，加生姜两片放到水里去煮。煮到汤泛白，有皮蛋的香味飘出，将切成滚刀块的黄瓜再放进去煮软（一定要煮软）；最后关火，加盐调味，再飞几滴香喷喷的香油。一小锅香飘四溢的青瓜皮蛋汤就做好了，皮蛋和青瓜的味道调和起来就可以吃了。

莲蓬菊花蛋

主料：松花蛋10只、鱼泥400克、鸡泥200克；黄蛋皮、青豆、鸡蛋清、红椒末各适量；调料：盐、味精、胡椒粉、米酒、湿淀粉、清汤、葱油。做法：1、鱼泥和鸡泥分别调制上劲备用。黄蛋皮切细丝。松花蛋蒸熟改成墩状，中间挖空。蛋清打成雪丽糊。2、取小碟抹油，拌上鱼泥，均匀地按上青豆成莲蓬形，蒸熟取出围在盘边。3、鸡泥酿入松花蛋，蒸熟取出，挂上雪丽糊，然后放上蛋皮丝成菊花状，入笼蒸一下取出，摆在中间，撒上红椒末。4、锅中加清汤调味，勾芡，淋油，浇在莲蓬上即可。制作关键：制鸡泥、鱼泥要鲜嫩。蒸制的火候要恰到好处。

三色蒸蛋

主料：鸡蛋；辅料：松花蛋、咸鸭蛋；调料：盐、鸡精、料酒、淀粉。做法：1、将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀；2、将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟；3、将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉，改刀切片后即可食用。特色：三色协调，营养丰富。

皮蛋豆腐汤

主料：2个皮蛋，一盒嫩豆腐；辅料：瘦猪肉30g；虾皮10g；调料：鸡精、老酒、盐。做法：1、在锅里倒少许油，等锅加热后，把豆腐放入油中，放入少许盐，少许酒，让豆腐入味二三分钟；2、加入适量的水，再把皮蛋切成小块，放入锅中，再放入瘦肉，用慢火炖十分钟；3、放入虾皮，放入鸡精，即可出锅。特色：口感好，豆腐里透着皮的味道，营养丰富。

尖椒松花蛋

主料：皮蛋3个，尖椒3根，大蒜2个；佐料：熟油、香油、生抽、味精。做法：松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋装盘，中间铺上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中。食用时拌匀即可。

鲜辣松花蛋

主料：新鲜香菇300克、皮蛋4个、红辣椒1个、青辣椒1个、大蒜3瓣；调味料：食用油30克、香油2小匙、酱油1小匙、白糖1/2小匙。做法：1、香菇洗净、去蒂，每朵对切成4等份后沥干水分，再放锅内干炒2分钟后盛出；蒜洗净切末；辣椒洗净切成环状；2、再往锅里加入适量食用油，烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干缩状时关火，盛盘；3、将皮蛋剥壳、切片，放入盛香菇的盘内，放入酱油、糖、香油调匀即可。

白菜炖皮蛋

主料：白菜、皮蛋。做法：先将白菜在锅中略炒，至半熟，加水至半锅（不要掩盖白菜）；然后将切碎的皮蛋放入汤中，盖上锅盖，小火炖；待白菜炖烂，香甜味道就出来了。

糖醋皮蛋

做法：1、将皮蛋剥去皮，蒸至蛋黄凝固，取出切成块；2、将鸡蛋清加上湿淀粉搅匀成糊，另取一碗，加上高汤75克、白糖、醋、酱油、湿淀粉兑成汁备用；3、皮蛋滚上干面粉；4、葱、姜、蒜均切成末；5、炒锅内加上植物油，烧至五六成热，再把皮蛋周身蘸上鸡蛋清糊，逐块放入油内，炸至金黄色，捞出控净油；6、炒锅内留油40克烧热，用葱、姜、蒜末烹锅，倒入兑好的汁炒熟，放上炸好的皮蛋，颠翻炒锅，淋上香油即成。

翡翠皮蛋羹

主料：菠菜，2两；蛋白，1个；皮蛋，1个；红萝卜，3片；蛋豆腐，1/2块；高汤，1杯；盐少许；白胡椒粉少许；太白粉水，3大匙；玉米粉，1大匙。做法：1、皮蛋、红萝卜及蛋豆腐切小丁备用。2、将菠菜、蛋白、玉米粉用果汁机打散成菠菜汁。3、将菠菜汁倒入70度温油中，用筷子快速搅拌成菠菜粒后捞起备用。4、将做法1及做法3的完成材料放入高汤中，加入调味料调味及勾芡，淋上鸡油即可。