怎样的鱼肉才细嫩?(上)

作者:kylelong  于 2010-10-23 01:59 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:专业工作|通用分类:花鸟鱼宠|已有22评论

关键词:

 

 

通常我们说的“鱼肉的细嫩(度)”,就是指水产及营养专业上所说的“鱼肉的品质”。鱼肉的品质是一个非常复杂的特性,受内部和外部两种因素影响。其中内部因素包括肌肉纤维、化学组成、含脂量等;外部因素如宰前和宰后的处理,也在很大程度上影响肉质。但是无论何种因素,最终都是通过肌肉自身的生化代谢改变而起作用的。下面从专业角度来一一分析。

 

1,肌肉纤维

 

有句俗话:最好的植物蛋白是豆;最好的动物蛋白是鱼。我们吃鱼,主要是吃鱼的肌肉。剥去鱼皮,鱼肌肉纤维排列整齐、清晰可见。鱼的肌肉纤维是鱼肉鲜嫩的第一要素。肌纤维密度和肌纤维直径与品质(嫩度)有很重要的相关性,即纤维越细、密度越大,鱼肉品质越细嫩、风味越好。专业上所说的“肌肉细胞多孔性”,就是指的肌纤维数量和肌纤维大小的分布情况。

 

野生鱼比养殖鱼有较高的肌纤维密度和较低的平均肌纤维直径;尽管它们有相似的截面积,但评估的肌纤维数目却不同。研究表明:野生鱼肌纤维数目比养殖鱼多18.26%;而且野生鱼中直径小于10 μm肌纤维数目比较多,这说明在野生鱼中存在有较高的肌纤维增生速率。肌纤维横断面平均直径越小,鱼肉硬度越低,也就是说鱼肉的“肉丝”越细,当然嫩了。实验也发现:野生鱼的肌纤维密度显著高于养殖鱼,所以野生鱼好吃。此外,肌纤维横断面平均直径小,由于比例效应,鱼肌肉有较高的固有强度。因此,野生鱼的生命力强大。

 

鱼肉的主要成分是肌原纤维蛋白质,此外还有肌浆蛋白质和肉基质蛋白质,氨基酸组成和鱼的种类没有多大关系,几乎相同。除了贝类中胱氨酸含量高外,鱼肉的氨基酸组成在贝类、虾、墨鱼中也是基本相同,也和食用肉的氨基酸组成基本相同,所以,海鲜的营养价值和食用肉一样高。但是鱼肉中的蛋白质和食用肉中的不一样,鱼肉中的基质蛋白含量低,肉质软。再就是肌动球蛋白和肌球蛋白比食用肉的蛋白质不稳定,容易变质,需要特别留心。

 

不过,如果肌肉的蛋白质含量很高(或过高),则鱼煮熟时是硬的,因为硬梆梆的蛋白质结成一大块,就好比是一整块鸡蛋白,难吃!市面上的化妆品中,最能让女士肌肤娇嫩的是胶原蛋白(Collagen),它可以促进肌肤弹性紧致。这一理论,也是来自人类对于大自然的认识。实验也发现:野生鱼肌肉的胶原蛋白含量显著高于养殖鱼,所以野生鱼好吃!

 

        2,生长速度

 

大棚的人参不如野生的人参有效,这就是生长速度的问题,因为缓慢生长的植物,可以积蓄并储存更多的有效药物。鱼类也有类似情况。通常情况下,肌纤维的数量与鱼类生长期的变化有关。与慢生长鱼相比,快生长鱼的肌纤维数量较多;在同一品系内,肌纤维的数量与体重呈正相关,即在相同生长期内,肌纤维数量越多,鱼就会越丰满。不过,当生长速度加快时,鱼体自身的代谢加强,于是体内需要较多的能量参与代谢。因此,这时候肌纤维间存在大量的线粒体和肌糖原,用于满足这一快速生长的需求。最后导致的结果,很可能就是细胞骨架增生以及细胞间质增生,肉质较粗较老。所以,快速生长的鱼不好吃,但经济效益好。

 

另一方面,肌肉生长是由于蛋白质分解代谢的减少,因此蛋白质降解组成了肌肉生长的重要校正机制。肌肉中存在三种蛋白质水解系统:组织蛋白酶、钙依赖蛋白酶和蛋白酶体,三种酶各自具有其特有的抑制因子。钙依赖蛋白酶主要负责细胞骨架的分解。由于这三种蛋白酶系统是体内蛋白质正常代谢周转的酶,因此调控体内蛋白质的周转速度。所以,这三种蛋白质水解系统是保持相对平衡的。

 

组织蛋白酶和钙依赖蛋白酶与肌肉纤维和鱼肉的品质(嫩度)有关。研究发现,生长速度慢的鱼具有较高的酶与抑制因子比例,而生长速度快的鱼,酶与抑制因子的比例较低。提高生长速度,往往导致蛋白质水解系统三种酶的活性降低,分解代谢减弱,因此肉质较粗较老。养殖业往往追求经济效益和高产量而提高鱼的生长速度,反而忽视了鱼的品质。

 

        3,鱼的年龄

 

鱼当然是小的好吃,“老肉”肯定不好吃。唐僧肉好吃吧?那当然,妖精都是几千年的。不过,很多鱼在其生长发育过程中会产生脂肪或芳香类氨基酸,使得鱼肉更加好吃,而在幼鱼阶段则是没有的。因此,好吃的鱼就会有一个年龄范围。那么,最适合吃的年龄是多少呢?

 

一般来讲,鱼类在性成熟时期(大多数是1龄鱼或2龄鱼)以及产卵前期,肉质比较好。因为鱼类在性成熟或产卵前时,体内会产生较多的脂肪或较高水平的激素,肌纤维密度较大,肌肉富有弹性;随着年龄的增加,肌纤维密度逐渐降低,肌纤维的直径逐渐变大,水分减少,因而鱼肉变老变粗,不好吃了。不过,具体的种类还是有差别的,有的是雄鱼好吃,有的是雌鱼好吃。鱼类性别不同,其发育状况也不相同,甚至性成熟时间也不相同。

 

除了性成熟时期之外,有的鱼必须到一定“年龄”时,比如生长最旺盛时期、洄游前期等等,肉质才最好。但也有的鱼是幼鱼鲜嫩好吃,一旦性成熟了,就难吃了。这个因鱼的种类不同而不同。

 

4生长环境

 

养殖鱼之所以不好吃,还因为人为控制养殖水体的温度。尤其是在鱼类繁殖季节,当控制水温上升到较高温度时,人为调控鱼类繁殖,使得鱼类在人工环境下筑巢产卵。这样的鱼失去了天然生长特性,当然不好吃!

 

不同的内部和外部因素(如基因型、年龄和其它与生活史有关的一些重要因素如运动、饲养习惯、摄食等)影响了肌肉生长的动力学。由于生长环境不同,肌肉生长所需的外界因子(包括营养因子等)也不一样。即使是人类,移民到一个新的环境中生活,也会有很大的改变,甚至有人会茶饭不进,进而消瘦体弱。

 

养殖鱼中,饲喂人工饲料可提供宽范围的营养素,不仅决定鱼的生长速率,而且还决定鱼肉成分,尤其是脂质的含量,它可以被饲料定量或定性地加以修正。而饲料对鱼肉蛋白质影响很小,因为蛋白质主要是由内部因素(如鱼的种类和大小)影响。研究表明:养殖鱼中高脂肪含量可以导致品质下降,但品质又受胶原蛋白含量和肌纤维的大小等其它因素的影响。一定的脂肪含量,是鱼肉品质的基础,但来自饲料中人为增加的高脂肪,则使得鱼类增加了过多的剩余脂肪。研究证明,许多营养不平衡的饲料都会使喂养鱼出现内脏反常积累脂肪的现象,改变了鱼体蛋白质、脂肪组成和比例,同时也改变了鱼的口感、味道,严重的还会产生各种疾病。

 

人们在设计鱼类饲料配方时,主要考虑鱼类的营养需求,养殖过程中也是采取各种方法、手段保证和促进鱼类的摄食,以达到使鱼体快速增重的目的。养殖户都对饵料系数特别关心,追求低饵料系数,一些饲料厂商在经济利益的驱使下,不适当地在饲料中添加促生长剂、激素、药物,实现鱼的快速生长,造成鱼体脂肪、水分含量增加,内脏比、肝重比增大,鱼体虽未出现死亡,但已不是健康的鱼了。鱼的可食部分,可食优质部分减少,形成了“虚假”的低饵料系数,降低了鱼的使用价值、商品价值,使某些水产品形成了“相对过剩”,而且还给食品安全带来隐患。不过,如果养殖鱼吃的是 “天然饵料”,也不添加促生长剂、激素、药物等,味道也是不错的。

 

在环境因素中,海水鱼、半咸淡水河口鱼以及淡水鱼的品质差别,第一个因素是因为生长环境的不同,吸收外界营养因子的差别。野生鱼和养殖鱼的化学组成不同,最明显的特征就是养殖鱼的土腥味较重;淡水鱼的土腥味较重,而海水鱼没有土腥味,也是这个原因。第二个因素,就是水温以及温差的差别,这个直接影响鱼类的生长速度。第三个因素就是鱼类的食性。不同的水环境,水生生物组成不同。肉食性鱼类之所以要比草食性鱼类好吃,是因为动物性食物具有较丰富的氨基酸、维生素以及胶原蛋白等成分。

 

(收集整理)


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发表评论 评论 (22 个评论)

0 回复 DW02 2010-10-23 02:00
龙老师博学多才!

学习ING!
0 回复 kylelong 2010-10-23 02:01
DW02: 龙老师博学多才!

学习ING!
谢谢鼓励。一起学习。周末鱼块。
0 回复 DW02 2010-10-23 02:02
kylelong: 谢谢鼓励。一起学习。周末鱼块。
鱼块!
1 回复 kylelong 2010-10-23 02:05
DW02: 鱼块!
鱼块。
0 回复 Cristal 2010-10-23 04:52
美食家
0 回复 红妹子 2010-10-23 07:49
学习来了,水产专家。
0 回复 566 2010-10-23 15:04
脂肪比较多的鱼好吃!
1 回复 wo? 2010-10-23 18:58
肉比较细腻用日语怎么说啊?一直没找到合适的词。我不喜欢吃海里的鱼,就是因为吃起来很粗糙。这个粗糙用日语有该怎么说呢?
0 回复 Ao太太 2010-10-24 11:17
是龙老师吃鱼多年的丰富经验,学习了!
0 回复 kylelong 2010-10-25 01:14
Ao太太: 是龙老师吃鱼多年的丰富经验,学习了!
周末鱼块
1 回复 kylelong 2010-10-25 01:30
566: 脂肪比较多的鱼好吃!
嗯,如果不想减肥。
0 回复 kylelong 2010-10-25 01:35
红妹子: 学习来了,水产专家。
周末鱼块
1 回复 kylelong 2010-10-25 01:38
Cristal: 美食家
周末鱼块
0 回复 kylelong 2010-10-25 01:41
DW02: 龙老师博学多才!

学习ING!
周末鱼块
0 回复 kylelong 2010-10-25 01:41
DW02: 鱼块!
0 回复 kylelong 2010-10-25 02:03
wo?: 肉比较细腻用日语怎么说啊?一直没找到合适的词。我不喜欢吃海里的鱼,就是因为吃起来很粗糙。这个粗糙用日语有该怎么说呢?
细嫩:しなやかな,こまか;粗糙:きめがあらい,ざらざらしている。
0 回复 566 2010-10-25 02:38
kylelong: 嗯,如果不想减肥。
肥鱼的脂肪里含有欧米加3,应该对心血管有好处!
1 回复 Cristal 2010-10-25 04:20
kylelong: 周末鱼块
你也是
1 回复 zhousx18 2010-10-25 06:56
在南京吃过一种豆腐鱼,很细嫩,好吃,但是肉老不见得没营养。如三文鱼以前特别便宜1元1磅,我当新移民时天天吃,很好吃,但很老。
1 回复 kylelong 2010-10-25 10:12
zhousx18: 在南京吃过一种豆腐鱼,很细嫩,好吃,但是肉老不见得没营养。如三文鱼以前特别便宜1元1磅,我当新移民时天天吃,很好吃,但很老。
的确如此。肉老,与营养没有直接关系。最明显的例子,就是鸡蛋和鸭蛋。不过,三文鱼是生吃的,吃熟的,当然老了。
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