怎样的鱼肉才细嫩？（下）

5，氨基酸和脂肪酸组成

鱼类的品种不同，导致肌肉中蛋白质氨基酸组成不同，脂肪中脂肪酸种类比例不同，因而味道不一样。水产动物的肌肉中，与呈味有关的氨基酸，如赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，使得鱼的味道鲜美，即这些氨基酸的含量较高，鱼肉就好吃；脂肪酸含量，尤其是二十二碳六烯酸（DHA）含量的差异，是导致海淡水鱼味道不同的重要原因。肌肉中的脂肪酸含量越高，肉就越细嫩。

海鲜肉中的脂质和食用肉中的脂质最大的差异就是构成脂质的脂肪酸的差异。海鲜肉中的脂质不同于陆上动物脂质或植物脂质。它是含碳原子多，不饱和键数也多的二十戊盐酸、二十二己盐酸等高不饱和脂肪酸。含有这些高级不饱和脂肪酸的脂质不稳定，容易被氧化，发出不快的臭味。海鲜的饱和酸以棕榈酸为主，还含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。与畜禽肉相比，海鲜的不饱和酸的不饱和度更高些；淡水鱼与海水鱼相比，多数海水鱼的不饱和酸的不饱和度高。由于海鲜脂质不饱和脂肪酸含量多，饱和脂肪酸少（前者占70－80% ，后者占20－30% ），所以多吃海鲜肉不用担心象食用肉类那样诱发动脉硬化。

海鲜鱼类的脂肪含大量不饱和脂肪酸，通常在常温下呈液体。从鱼体的一般成分来看，脂肪含量变化最大，如东亚沙脑鱼的变化范围是2－12%，鲭鱼是1－20%。脂肪含量按季节变化是鱼类的特点之一。鱼的不同部位，脂肪含量也不一样，典型的例子是金枪鱼的脂肪多的部分高达25% 以上。一般腹部的肉中脂质多于背部肉。鳕鱼的脂肪多集中在肝脏。鱼类脂肪含量高的时期是产卵前期，这时水分少，是味道最佳时期，而且这个时期鱼类集中在一定海域，所以鱼获量也大，叫做渔汛期。脂质海鲜肉中的脂质与食用肉一样分为组织脂质和储藏脂质。组织脂质主要是磷脂质，储藏脂质主要是甘油三酸脂。

根据鱼类肌肉中的脂质含量高低，鱼可分为两类：[1]、少脂鱼：其含组织脂质外，有少量的储藏脂质，含脂量在1－2%。这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼，如：鳘、加吉鱼等属于这一类。[2]、多脂鱼：不仅含组织脂质和储藏脂质，它们的肌肉中还含有肌红蛋白，因此也叫做红身鱼。鱼肉分为白肉和红肉，界限很明显。如：沙丁鱼、青花鱼等属此类。金枪鱼的肉是红色的，从粉红到深红都有，这是因为金枪鱼的肌肉组织含有大量的肌红蛋白（在肌肉纤维中常见的血红蛋白的形式，有比血液中的血红素更高的氧亲合性）。

三文鱼的肌肉为什么呈现红色或橘红色？原来，是虾青素！虾青素是一种红色素，可以赋予三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。其化学结构类似于β-胡萝卜素（存在于胡萝卜中，而β-胡萝卜素是抗氧化剂，能延缓人体的衰老）或维生素A。虾青素是类胡萝卜组的一部分，是由几种藻类和浮游生物产生的。一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中。这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼或鳟鱼）和鸟（火烈鸟、朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。这就是三文鱼和其它一些动物肌肉呈现红色的原因。如果虾青素没有被漂白，因此这些动物的肌肉可以保留粉红色。

与水产动物相关的虾青素的作用还不十分清楚。不过，和维生素E比起来，它是一种很有潜力的抗氧化剂，它也可以抗紫外线。只有藻类可以产生虾青素，更高等的动物不能转化出这种化学结构，这使得水产养殖具有重要意义。

养殖三文鱼有几种形式。可以在海里养殖，其部分食物是天然的，也可以额外补充饲料。另外一种方法是陆地养殖，这样三文鱼就吃不到天然食物，而只有鱼饲料。如果没有虾和其他虾青素来源，三文鱼就会保持白色，消费者不喜欢这样的三文鱼，所以鱼饲料中需要加入虾青素。虾青素可以用化学方法从胡萝卜素制得。这是鱼饲料中虾青素的最主要来源。其它方法还有：添加虾废料或产虾青素酵母。然而后两种方法比较贵。这就是化学方法比较常用的原因。虽然和天然虾青素的化学结构（镜像）不同，但对三文鱼和人来说，人造虾青素没有区别。这一着色过程称为间接着色或生理着色，与一些食品的染色是截然不同的。用于着色的着色剂是类胡萝卜素，喂维生素A的前体，因此可以提高营养成分。

6，冻鱼与死鱼

新鲜鱼的品质与冻鱼和死鱼的品质，不是一个档次。最明显的例子就是：新鲜鱼可以用来做汤，冻鱼与死鱼不可以。不过，在很多情况下，只能吃冻鱼和死鱼，也要有所选择和了解。

冻鱼，一般来讲都是新鲜鱼，但一旦解冻，细胞开始破裂。紧接着，pH下降，导致肌浆蛋白变性，使持水能力下降；而且pH的下降，还决定了通过钙蛋白酶系的作用使肌纤维降解的速度和程度。相对于冻鱼，死鱼的这一过程则更加早，而且更加迅速，时间也更长，尤其是温度加速了蛋白变性和分解的过程。

另一方面，解冻的冻鱼和死鱼的肌肉进行无氧酵解，ATP供应减少，在CP-ADP肌苷刺激酶反应系统中，CPC 磷酸肌酸供应减少了，因此肌肉中ATP含量急剧下降，这促进了肌纤维肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合，形成肌动球蛋白，便形成了不可逆、永久性的肌肉收缩，肉质紧密、失水。与此同时，热应激是最严重的环境因素，可引起解冻的冻鱼和死鱼初期，肌肉蛋白的快速降解。

鱼的烹饪最好在鱼死亡数小时后进行，这种做法是正确的。不只是鱼类，所有的动物性食物都是如此。鱼、鸡、鸭等在刚宰杀时，在短时间内会出现“尸僵”，这时的动物组织变得僵硬，组织间含水量很低，这样的肉类马上用于加工，食物的肉质会变得粗糙、硬而无汁。鱼被宰杀后2—5个小时，鱼肉中的一些酶才开始发挥作用，使蛋白质分解为氨基酸，让鱼肉变得鲜美细嫩。同时，鱼体内代谢已经停止，毒素大都排出，细菌也都已经死亡，所以这是烹调的最好时间。

但要注意的是，鱼类的蛋白质丰富，含水量也更高，比其它动物组织更容易腐败，对微生物的侵入也很敏感。超过6个小时，鱼就开始腐烂变软，微生物繁殖，鱼就容易变质了。鱼肉蛋白里含有一种叫组氨酸的氨基酸。细菌繁殖使其蛋白分解，将组氨酸转化为组胺。组胺是一种有毒物质，一般人食后0.5－1小时就会发生中毒，轻则头晕、头痛、口干、心慌，重则呼吸急迫、心跳加速还会出现呕吐、四肢发麻等症状。鱼肉变红、腐臭味大的鱼，含组胺较多。不过，这种情况多见于海鱼，淡水鱼少见。因此，要想吃到可口营养的鲜鱼，最好宰杀后放到冰箱冷藏室存放两三个小时再做。如果放在室内，室温高的话时间缩短到1小时，室温低就延长到5小时。

6，其它相关问题

（1）鱼肉的品质，与鱼鳞没有关系，鱼鳞只是一个防御作用；无鳞鱼皮肤一般较厚，很多无鳞鱼（比如鲶鱼、黄鳝等）比较嫩，主要是因为没有肌间刺、食用动物性食物等因素。

（2）一些性成熟或产卵期间的鱼（尤其是海水鱼），会分泌一种性气味，使得鱼很腥，影响品质。

（3）海鱼有纯海腥味，淡水鱼则有土腥味（尤其是底栖鱼类），而土腥味很难去掉，除非用较重的佐料。

（4）海水鱼的游动范围和游动时的力度比淡水鱼大，使它的肌肉弹性更好，味道鲜美。这也是很多鱼的鱼背和鱼腹比较好吃的原因。

（5）淡水鱼吃起来有股土腥味，因为它们生长在腐殖质较多的水里。这样的环境适合放线菌繁殖生长，细菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种带有土腥味的褐色物质，这种土腥味在烹调过程中很难去掉。

（6）越冬开春捕上来的鱼，即“开河鱼”，比较好吃。因为越冬期间池水温度较低，池水清瘦，一些有异味的物质在低温状态下挥发较弱，鱼肉比较天然。