意大利面的种类

食用面团最初出现时的制造方法是将面粉团压成薄纸状，然后覆盖在食物上，放入焗炉内烹煮食用，也就是“饼”。其后，人们想到将面团切成小块状或条棒状的细长面条，而有人更想到了将面条风干储存的做法。因此，中国早期也称面条为“汤饼”。

英语中，noodle是面条的意思，是一个象声词，但通常使用复数，因为不止一根。不过，在中国一些地方，一碗面也有只是一根的，笔者认为可以用单数。中国的面条与粉条是不同的，区别就在于原材料，而英语中无法区别：馄饨面Wonton & noodles、刀削面Sliced noodles、麻辣面Spicy hot noodles、麻酱面Sesame paste noodles、鸭肉面Duck with noodles、鳝鱼面Eel noodles、乌龙面Seafood noodles、榨菜肉丝面Pork, pickled mustard green noodles、牡蛎细面Oyster thin noodles、板条Flat noodles、米粉Rice noodles、炒米粉Fried rice noodles、冬粉Green bean noodles等等。不过，英语中的粉条或粉丝，也有单独的单词：bean pasty，vermicelli，faenjdiuz等等。但绿豆粉皮叫着green bean starch sheet；凉粉叫着bean jelly；而苕粉却是tapioca pasta，因为看上去比较类似意大利面。

意大利面就完全不同了。

意大利面，又称之为意粉或通心粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。意大利面的英语，通常是pasta，是意大利面的统称。名为Pasta的意大利面原指的是“经搓揉过的面团”，名为Pastina的意大利面，则是“迷你意面”，形状小而变化多样。最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，跟现在我们所吃的意大利面最像。到文艺复兴时期后，意大利面的种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

在意大利本地，意大利面条被明文规定须采用100％Durum Semolina优质小麦（杜兰小麦）面粉及煮过的良质水制作，且不论手工或机器制器，都不可添加色素及防腐剂。杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。

意大利面的形状也各不相同，除了普通的直身粉外，还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的等等；扁平型的如：意大利宽面、意大利扁平细面、波浪宽扁面等；通心粉型的：如水管的葱管面与斜管面；像小猫耳朵的耳型面、像螺丝钉的螺旋面；还有大小蝴蝶结面等；像饺型的则有方形面饺、馄饨般的卡佩拉奇面饺、像飞碟般的贝壳型面饺；开放式的则有千层面等等。据说，在意大利有超过500种不同形状的面，再配上酱汁的组合变化，可做出上千种的意大利面料理。

除了原味面条外，其它色彩缤纷的面条都是用蔬果混制而成的，如：番红花面、黑墨鱼面及蛋黄面等。意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用番茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。意大利南部的人喜爱食用干意粉，而新鲜意粉则在北部较为流行。一般来说，意粉多用作头菜，海鲜意粉配以白酒，而酱料浓的则配红酒。

一般来说，新鲜面条因易吸收酱汁，故较适合浓稠的酱汁；而干燥面条不论是味道浓淡的酱汁都可搭配。若以体积来看，粗面适合口味浓醇的酱汁，而细面条则适合清淡稀薄的酱。如用Angel Hair细面，配上浓稠的奶油酱，可能吃几口就觉得腻了，而且酱汁的味道太浓，完全盖掉了面的滋味，就不是很配的组合。所以，选择酱汗时一并考虑面的大小形状，才能提高面与酱汁的契合度。但这是原则，不是必然，唯一不变的是：酱汗对意大利面而言，虽然重要但仍是配角，可别因贪心加了大把酱汁，而将面条本身芳香掩盖掉了。最恰当的量是：每根面都沾到酱汁，却不会在吃完后盘子里还剩下一堆酱。

好搭配有迹可循。一般来说，面和酱的搭配是有例可考的。此外，在其他材料的搭配上还有些要注意的：1、烹调蛋面类的意大利面，不用海鲜类的材料。2、以海鲜为主的意大利面，意大利人习惯不加起司。在这样的基本认识下，运用“一种酱汁一种面”的方式，多多尝试，可让你在意大利面的世界中，永远保有享受惊喜的权利。

意大利面种类之多，分类之严格，造型之别致，口感之独特，无不可以称之为艺术。下面介绍几种常见的意大利面，供英语学习者或面条食用爱好者阅读：

1.Alphabets：字母面。通常字母面是用来放在汤里起点缀作用的。

2.Stelline：小星星。

3.Macaroni，或Elbow Macaroni：通心粉。短于4cm才叫通心粉，大了就是另外的种类了。

4.Rotini ("Spirals" or "Twists")：螺旋粉。一般短于 4cm。

5.Angel Hair Capellini ("Fine Hairs")：天使面。细长如发丝，意大利人亲切地称之“天使的发丝”。

6.Manicotti：大通心面（袖筒面）。直径很大，内部可填充馅料。

7.Jumbo Shells：大扇贝面。内部体积大，可填充馅料。

8.Bow Ties Farfalle ("Butterflies")：蝴蝶结面。因其形状深受女性的欢迎。

9.Medium Egg Noodles (From "Nudel" German meaning paste with egg) ：蛋面。扁形。

10.Medium Shells Conchiglie ("Shells")：扇贝面，或贝壳面。大扇贝面的缩小版，里面不填馅。

11.Ditalini：手指面（顶针面）。如同顶针一样的外形。

12.Wide Egg Noodles：宽边蛋面。

13.Spaghetti：长面、实心面。传统的细圆长条形，也是一般意义的“意粉”。

14.Spaghettini：实心细面，比Spaghetti更细。

15.Perciatelli：像粗而中空的Spaghetti。

16.Orzo ("Barley") ：粒粒面。饭粒形状。

17.Acini di pepe：胡椒粒。

18.Pepe bucato：有洞的胡椒粒。

19.Semi di melone：瓜子。

20.Vermicelli：细面。区别于天使面，细面一般短于5cm。

21.Fusilli：弯弯面，或长螺旋面。类似于螺旋面，不过是长条的。

22.Penne Mostaccioli：水管面、尖面（斜管面）。区别于通心粉，直径较大，斜截面。

23.Wagon Wheels Ruote ("Wheels")，或Rotelline：园面（小轮面）。圆形的。

24.Rotelle：大轮面。

25.Lasagne (From "lasanum" Latin for pot) ：千层面（宽面）。一层面一层馅焗制，或者拿去包意式云吞，口感独到。

26.Radiatore ("Radiators") ：层层面。造型别致精巧。

27.Ziti ("Bridegrooms")：新郎面。可以理解为长条形的粗通心粉。

28.Linguine ("Little Tongues") ：中细面，像Spaghetti，但扁，形状类似中国的挂面。

29.Rigatoni ("Large Grooved") ：粗通心面。样如其名。

30.Fettuccine有两种意思：①意大利小宽面；扁平细面②（用意大利宽面条烹制的）白脱奶油面。

31.Tagliatelle：意大利大宽面。比fettuccin更宽。

32.Orecchiette:有小耳朵，像帽子。

33.Spaghetti cuttlefish ink，Pasta di seppie，Spaghetti al nero di seppia：墨鱼面。黑酱就是用墨鱼的黑墨汁做的。做法:大蒜,荷兰芹,洋葱,鲣鱼切碎,红辣椒去籽切薄片；乌贼处理:不弄破乌贼墨囊，轻取出内脏，取出墨囊；用手剥去掉脚上吸盘，整只切大块，沥干水分；煮意大利面：开水煮滚，加一匙盐，面条放下，用强火煮；平底锅加热，倒入橄榄油，炒好切碎大蒜及红辣椒，还有洋葱爆香，用中火；等到洋葱炒软，加入切大块的乌贼和切碎的鲣鱼，加白酒煮2－3分钟；用手挤出乌贼墨囊墨汁混入，以小火煮1－2分钟；关火，混入煮好的意大利面，搅拌一下，洒上切碎的荷兰芹，即可盛盘。