食品的冷冻、冷藏与解冻

食品在室温（RT）下长期（超过24小时）保存是不科学的，因为很多微生物生长的适宜温度范围在4℃－60℃。冰箱便因此而被发明。一般的普通冰箱分为冷藏室和冷冻室。

冷藏是为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程。冷藏室以不冻伤食品又有保鲜作用为准，冷藏室的温度为1℃至10℃左右（大多数为4℃左右）。冷冻室食品中的水分会凝结成霜，到一定程度还要除霜。大部分的冰箱冷藏温度没有达到4℃，需要及时调整冰箱的温度（冷藏室一般都有一个温度调节器）。冷藏室不是工厂的速冻生产线，大多只能“慢冻”；而在慢冻过程中，食品的营养和风味都会有所改变，烹调时的口感品质也会明显下降。

冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程。冷冻室用于“速冻”食品，在冷冻室中的食品可以存放较长的时间；冷冻室的温度为－1℃至－26℃（大多数为－20℃左右）。如果食品不是立即食用，则要冷冻储藏，然后一直冷冻直至食用。不过，解冻则是一个比较重要的阶段。

对于冷藏、冷冻的食品，有一定要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

2、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。

3、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

4、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

5、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6、热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会因串味而影响其它食品的品味，且会增大耗电量。

7、一般而言，0℃－4℃下，食品可以放一周至8天；如果冰箱是分开两个门的，则可以放3－4个月。如果放置在冷冻室（－18℃或更低），可以放半年以上。如果只有一个门的冰箱打开里面还有小门是冷冻室，那只能保存两周。长时间存放的食品往往会发生冰晶析出、裂缝、粘连等现象，这时营养价值已经大打折扣，食用的时候需要慎重。

8、冰箱内贮存的食品不宜过多过挤，要有冷气对流空隙，以利保持温度均匀。

9、对于易腐败变质的食品，买回家之后要立即冷藏；放入4℃冷藏后，最好不要超过4天，尤其是没有经过清洗的果蔬，为避免细菌滋生，要尽快食用；对于熟食，3天之后还没有吃完，就需要加热一次。

10、大型的海外西人超市的果蔬一般比较新鲜，在冷藏室可以存放一周以上，而其它超市的果蔬，大多不太新鲜，存放时间只有2－3天左右。果蔬应存放在果菜盒内，并用保鲜纸包装好；萝卜类食品应将叶子切掉，防止叶子吸收营养。

11、在冷藏室保存鸡蛋时，应将鸡蛋擦净放进冰箱蛋盒内，大头的部分朝上，这样鸡蛋就会保存更长久。

　　12、黄瓜、葡萄、猕猴桃、柿子等应放在冷藏室湿度较高的区域；草莓、柑橘、菜豆、蒜苔、西瓜、李子、西红柿等则应放在湿度较低的区域。

13、冷冻室内不能贮放啤酒、桔子汁、水等液体饮料，尤其是罐装食品，否则会冻结而爆裂。夏季，因要快速冰冻啤酒等罐装饮料，要记得5－10分钟后，立即取出。

14、冷冻室可存放新鲜的或已冻结的肉类、鱼类、家禽类，也可存放已烹调好的熟食品，存放期约3个月，可以最大限度地保证食品的新鲜风味。

15、冰淇淋、鱼等动物脂类食品应贮放在冷冻室内，不要放在门搁架和近门口部位，因为该处温度较高。

16、食物最好不要反复解冻冷冻，这样会损失食物中的营养。食物不能反复冷藏，会损失其中的一些养分；将要解冻的食物先放到冷藏室内初步解冻，是很好的省电方法。

17、位于冷藏室上部的冰温保鲜室，温度约0℃，可存放鲜肉、鱼、贝类、乳制品等食品，既能保鲜又不会冻结，可随时取用，存放期为3天左右。冰温保鲜室还可以作为冷冻食品的解冻室，上班前如将食品放在该室，下班后可即取即用。

18、有的冰箱还设有变温室，用户可根据食品储藏需要调节变温室的温度。如用户觉得冷藏室不够用，可将中室调至冷藏温度的工作状况，这种变温室也适用于将冷冻食品解冻。一般将其置于保鲜工作状况使用最为方便。

冷藏室食品存放时间列表

1、叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天；

2、元白菜为5－7天；

3、瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4－5天；

4、豆类蔬菜如扁豆、四时豆、豇豆等为3－4天；

5、菌类食物如各类蘑菇搜罗鲜喷香菇、金针菇等为2－3天；

6、冷藏室：猪肉、牛肉大块为3－4天，小块为2－3天，羊肉为2－3天，鸡肉为2－3天，鱼类为1－2天（海水鱼要比淡水鱼保存时间短）；

7、冷冻室：猪肉、牛肉、羊肉为90天，鸡肉为120 天，鱼类为90天。

可是冷冻食物不能持久存放，若是存放时刻过长会引起食物变味，甚至变质，这和其它食物的保质期一样，过了保质期就要变坏。所以冷冻食物要在冷冻期内食完，防止无期限的贮存。

        对于水产品的冷藏、冷冻或解冻，则有比较多的“规则”。

1、鱼有淡水鱼和海水鱼之分。市场供应的淡水鱼一般都是活的（当然，也有冷冻的），而海水鱼则以冷冻的居多。放入冷冻室的鱼，质量一定要好，新鲜硬结，解冻后就不宜再放入冷冻室作长期贮藏。反复冷冻解冻的鱼，蛋白质分解很快，影响鱼肉的味道。

　　2、对于鲜鱼，则应先去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防干燥和腥味扩散，然后再入入冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。与肉类食品一样，必须采取速冻。

　　3、熟鱼与咸鱼腌鱼，必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼腌鱼一般贮于冷藏室内。熟鱼可以放在冷藏室或冷冻室。

4、冷冻新鲜的河虾或海虾，可先将虾用水洗净后，去掉肠泥，头部、尾端也要稍微切掉，放入金属盒中，注入冷水，将虾浸没，再放入冷冻室内冻结。待冻结后将金属盒取出，在外面稍放一会儿，倒出冻结的虾块，再用保鲜袋或塑料食品袋密封包装，放入冷冻室内贮藏。解冻法：冷藏室自然解冻。

5、整条鱼冷冻法：在冷冻前要经过清洗，去除内脏、鳃，并在腹内抹上少许盐，处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜，放到冷冻室保存；另外，也可用铝箔纸包起来，以延长保存期限。解冻法：要食用时，取出适量分量，放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。

6、块状鱼冷冻法：如鲑鱼、鲔鱼类，通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上，洒上一点儿盐，再放到冷冻室，结冻后放入全封闭袋里，吸出空气保存。解冻法：放在冷藏室自然解冻，如室温下解冻，要用布或纸巾包起来，以免流出的水把鱼肉浸湿。等到半解冻状态，就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。

7、小鱼冷冻法：一尾一尾地摆在铝盘上结冻，再放入全密袋里保存。解冻法：连着全密袋浸在热水中解冻或是冷藏室自然解冻。

8、烤鱼冷冻法：先用盐抹一下用烤箱烤过，待凉后用铝箔纸包起来，放到全密袋里冷冻。解冻法：不必去掉铝箔纸，直接放到烤箱中烤熟，即可食用。

9，安全卫生的冻鱼解冻方法，既可以防止鱼肉营养的损失，又能保证鱼的卫生安全。将冻鱼解冻，不能使用热水，这会导致汁液流失，从而损失大部分的营养物质。同时，也不能将鱼放入36℃－40℃的环境中解冻，因为这样会造成鱼体表面微生物的大量繁殖。合理的方法是将冻鱼放在室温为10℃－～15℃的环境，让鱼肉内的温度逐渐上升解冻，这样可以基本保持原来的质量和风味，也可以用10℃－15℃流水解冻，但这样会造成一定量的营养物质的损失。

解冻技巧

有营养专家表示，肉类若解冻不当，不但会令肉失去鲜味，也极易让肉质内的营养大量流失！

先谈两种错误的解冻方法：

　　方法一：盐水或醋解冻。有人听说盐水和醋可以杀毒消菌，而且因为这两样东西本来就是调味品，加在肉里也不会有什么副作用。而且加了盐或醋后，好象肉的解冻时间真的缩短了，只不过这个方法也有个很大的缺点，就是肉的味道会明显变咸或变酸。

　　实际上，盐水或醋解冻肉会快些的说法完全没有根据。而且用水等液体来解冻肉，首先会溶解外层肉上的冰，里面的肉由于冰没那么快融化，就会膨胀把肉里的细胞冲破，导致肉汁和肉里的营养物质流失。

　　方法二：高温解冻。上班族由于工作忙，做饭前常把冻肉直接放进微波炉，按下一个比较高温的状态来解冻，不用一分钟就可以拿出来了。这种方法最省事，但也有个挺难办的问题，那就是高温微波下肉不但解冻了，而且也直接就熟了，或者半生不熟。

　　实际上，这样的做法比用盐水解冻还差。高温解冻只会让肉类外层结的冰迅速融解，但因时间短，对内部的肉没有起到完全的微波作用。微波炉高温解冻肉之后，你会发现盛肉的容器里有一些水，这些水除了是冻肉的冰化成的外，也有很大一部分十分有营养的肉汁。

　　以下是3种正确的解冻方法：

方法一：微波炉低温解冻。一般是调到微波炉菜单上肉类解冻那挡。当然，她也有个小问题，虽然是肉类解冻，但每次解冻出来的肉总会有少部分边缘已经熟了，这样的话，这部分肉下了锅就没什么鲜味了。

实际上，同样是微波炉，但你调到不同的挡位，可能多等几分钟出来的效果就完全不同了。微波炉解冻也没有办法让肉的每一个部分都解冻到“刚刚好”的程度。肉解冻的最佳状态当然是回到购买时的新鲜状态，但是在冰箱的冷冻室放上一段时间后，肉的不同部分被冻的程度会有些不一样，所以即使用解冻挡解冻，多少还是会有一些“过度解冻”或“未完全解冻”的部分。

　　微波炉解冻虽然又好又快，但还需要注意几点：一是冻结食物不能放在金属制的容器中，只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中。在解冻时，对于解冻较快的概况及边缘部位，应用小片铝箔将其盖住，这样就可以放慢局部解冻过程，在解冻时要不竭翻转食物，使之解冻平均；二是必需重量切确，方能确定解冻时刻，否则易造成食物解冻过甚，使食物散、烂；三是袋装食物在解冻时必需从袋内掏出放在容器中，不能在袋内直接解冻，若在袋内解冻必需将袋口打开，否则轻易造成袋子割裂。

　　方法二：温水或冷浸泡解冻。冬天一般用温度偏低一些的温水，夏天用冷水就可以了。这种方法一般等半小时就可以取肉出来了；取出来时，里面和外面都是松软的。这个看似“完美”的方法，仍然有缺陷。和上面的原理一样，即使水温不会让肉变熟，但仍然会快速融解外层肉的冰，最终里层肉上结的冰可能也化了，但在化的时候因外部温度较高，仍然会冲破肉的细胞组织。

方法三：冰箱低温解冻。从冰箱的冷冻室取出的肉，提前半天（即头一天晚上）放到冷藏室（1℃－10℃）；这种解冻体例时刻长，但解冻食物的质量好。烹饪前，按压一下肉的中间或鱼的背部，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分还是硬硬的，就可以下锅了。冷冻肉放到冷藏室的鱼肉，一般这样放三天内肉都不会坏掉，当然解冻完后还是尽快烹饪最好。

方法四：空气解冻法。将冻结的食物从冷冻室掏出，放在室内空气中解冻，这种解冻体例受气温的影响较大。采用空气解冻法必需注重食物不能时刻太长，尤其是夏天，解冻后的食物细菌滋生快，轻易造成食物失利变质。

　　方法五：流水解冻法。冻结的食物急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热机能比空气好，解冻时刻可缩短。但应注重的是，冻结食物不宜与水直接接触，应带有密封包装，如密封盒、密封食物袋等，否则食物的营养素会被流水冲走，使得食物味道变差。

　　采用流水解冻法要注重三点：一是冻结的生食物不要完全解冻，当解冻到用刀能切开时就可以烹制；二是不能解冻过甚，如肉类、鱼类等食物全数解冻就会有大量的血水流出。对于经由蒸煮的熟制品经由冷冻后，在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必需注重要加少量的水并用小火慢慢加热，且不成操之过急，防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。

烹制冷冻食物的原则

　　1、注重刀工的要求。因为冷冻食物有很多短处，所以在刀工的措置上就必需区别于新奇原料，在加工肉丝时就应该粗些，加工肉块时就要大些，防止受热后水分失踪去过多而不成形或是碎烂。

2、上浆、挂糊要把握好。冷冻食物含水量较多，吸水性较差。未经由冷冻的食物在相应的前提下含水分较少，吸水性较强。所以冷冻的食物在上浆、挂糊时应稠些，防止受热后水额外溢使浆、糊脱落。

3、烹饪时的火候要讲究。冷冻食物因为韧性较差、易碎，是以在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火，尽量不用大火快炒，防止翻动过快、过多使原料不成形。

　　4、把握烹饪技法。在烹制冷冻食物时，无论是炒、烧、蒸、炖、焖，都要注重不加水或是少加水，以防原料中的水额外溢造成菜肴汤汁过多。同时在翻炒菜肴时动作要小，翻铲的速度要慢，避免用力过猛、过大，使菜肴散、烂。

奶制品保鲜问题

巴氏杀菌奶（鲜奶）一般是经72℃至75℃、16秒热处理，然后用普通塑料袋包装或纸屋包装的。巴氏奶在0℃至4℃之间可保存48小时。超高温奶是采用140℃、3秒至4秒的灭菌工艺，然后采用无菌灌装，一般用复合袋或利乐砖形包装。超高温奶在常温下至少可保存1个月，最多不超过6个月。在营养方面，还是保质期短的牛奶好，高温杀菌会把牛奶的营养破坏很多。

鲜奶不能在冰箱（0℃－4℃）里长时间保鲜，加拿大的鲜奶一般是4℃保存1周左右。虽然低温可以抑制细菌的生长繁殖，但不是说细菌就不会生长繁殖了，只是生长繁殖变缓慢了；细菌经长时间的生长积累，也就产生了许多毒素，从而使奶制品变质。

母乳问题。有时候妈妈白天上班，在单位或公司里面把奶挤出来，晚上再带回家，这是很不错的节约资源的办法。如果有的单位或公司没有冰箱，最好带一个小包，里面放一些冰块，这样可以冷藏；如果没有办法的话，家离的不远也没有太大关系。在常温下，如果家里的温度在15℃左右的话，母乳可以保存24小时基本不变质；如果温度高一点（19－22℃），可以保存10个小时；如果温度是25℃，可以保存4－6小时；如果30－38℃，保存4个小时。

奶油、奶酪相对不易储存。如果有未用完的奶酪，要密封起来，或用保鲜膜裹紧奶酪，尽可能排尽空气，暴露在空气中就会滋生细菌。动物黄油须冷藏处理，冷冻会出现水油分离现象。

购买奶粉后要注意储存条件，开袋后的奶粉存放于4℃冰箱中并不能保证奶粉不变质，甚至会加速奶粉的变质。因为奶粉极易吸潮，在冰箱中长期保存很容易受潮、结块、变质，影响饮用效果。奶粉开袋后应把口扎紧，放置在室内通风、干燥、阳光照射不到的地方加以保存。不同奶制品保存方法、时间各有不同，一定要遵照产品说明书使用。

烟茶、药品、化学制品等物品冷藏技巧

1，将香烟、茶叶密封好放入冷藏柜内，可以耐久保持香味；

2，将粘贴有难除糖渍的衣物置于冷藏柜后，变硬变脆的污渍易剥落；

3，将皮鞋油密封好放入冷藏柜冷冻室内，可以有效防止变干变硬；

4，将蜡烛放入冷藏柜存放一整天，燃烧时蜡烛油不会滴落；

5，将化妆品、胶卷、中西药放置冷藏柜冷藏室内保存，可以有效延长保质期；

6，将咖啡密封好放置冷藏柜冷藏室内，可以防止结块；

7，将干电池放在冷藏柜内可以有效延长其保存期；

8，将软化了香皂放置于冷藏柜冷藏室内，可以使其迅速变硬；

    9，剪一块较厚的塑料薄膜贴在冷藏室结霜壁上。一段时间后将塑料薄膜揭下振动一下冰霜即可全部脱落。随后重新贴上另外一块薄膜，根据冷藏柜冷藏室尺寸大小。将食物放进就能够继续使用了。

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