冻鱼的挑选与鉴别

作者:kylelong  于 2017-4-9 09:30 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:健康生活|已有17评论

关键词:

 

 

        挑选冻鱼,就是要分清楚冻鱼是否新鲜,新鲜程度如何;另外一点,就是了解变质鱼(腐败鱼)的基本特征。下面主要介绍鲜鱼和冻鱼的鉴别,最后也谈谈毒鱼和污染鱼的分辨。

 

1,鲜鱼的鉴别

 

质量上乘的活鱼好动、反应敏锐,身体各部分无伤残、无病害,体表有一层清洁透亮的粘液,俗称“宝色”;次品活鱼行动迟缓,不能立背游动,身体有伤残、出血、病害、缺鳞或外形不正常为。鲜鱼不一定是活鱼。死亡时间在5小时以内的鱼,或者被立即冷冻处理的活鱼,又被解冻之后,都可以算是鲜鱼。

 

鲜鱼:(1)鱼嘴:鲜鱼清洁无污物。次品鱼嘴粘糊;(2)鱼鳃:鲜鱼鳃盖紧闭,不易抠开,鳃片鲜红带血、无粘液、无臭味的为新鲜鱼。次品鱼鱼鳃粘液很多,发白;(3)鱼眼:鲜鱼眼球凸起,黑白分明,表面发亮。次品鱼眼球下塌,混浊有白蒙;(4)鱼鳞和鱼皮:鲜鱼鳞片紧贴鱼皮,鱼鳞完整紧致有光泽,不易掉鳞和剥皮;鱼体表面有一层清洁、透明而带有腥味的黏液。次品鱼鱼鳞片易脱落;(5)鱼肉:鲜鱼鱼体挺而不软,用手指按压鱼体,有硬度及弹性,手抬起后,肌肉迅速复原。次品鱼鱼肉有脱骨、鱼刺从腹部穿出,用手指按压鱼体,凹陷深而缺乏弹性;(6)气味:具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味。

 

    变质鱼(腐败鱼):腐败鱼的眼浑浊呈红色,有的鱼眼瞎瘪;鱼体瘫痪变形、鱼肚膨胀、肉失弹性、肛门周围突出、不清洁或腐败有红色液体。打开鱼肚时,微露肋骨(鱼刺),内脏略散而无臭味。

 

2,冻鱼的鉴别

 

冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对解冻的鱼,可先按识别鲜鱼的方法挑选,但应低于鲜鱼挑选标准。冰柜中的冻鱼,一般体表都会有冰霜,但仍然可以从外观鉴别好坏,首先要记得把冰霜去掉后,才能看清楚。

 

1)鱼眼:眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优;如果眼球下陷、眼球上有一层白朦者为次;死后冰冻的鲜鱼,眼球不突出,但仍透明;上乘的冰冻带鱼,眼睛是黄色的,而死后冰冻的带鱼,眼睛是白色或白朦的;

2)体表:活鱼或死亡时间较短而冰冻的鱼,鱼鳍平直,紧贴鱼体,鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的粘液层,天然色泽鲜明而不混浊;鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整;很多海水鱼鱼鳞特别细小,无法从鱼鳞上鉴别,则要观察体表整体是否完整,有无划痕或缺失。死亡时间较长而冰冻的鱼,鱼体发胀,颜色灰暗或泛黄,鳞体不完整,无光泽,有污物。重复冰冻的鱼,鱼皮、鱼鳞呈暗色;

3)鱼肛门:是选择冻鱼的一项主要指标。鱼体表面最易变质的是肛门,因为鱼肠道微生物较多(尤其是底层鱼,比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等),死亡时间过长,鱼肠道就会腐烂。如果体内部不新鲜,鱼肛门会表现松弛、腐烂、红肿、突出、肛门的面积大或有破裂。而鲜鱼的肛门完整无裂,外形紧缩,无黄红浑浊颜色;

4)冰冻的分割鱼:如果是有头的去鳞或去内脏的整鱼,可以按照上述方法鉴别;如果没有头部或尾部,同时又去了内脏,多数都是死亡时间过长的鱼,或已经就是腐败鱼,当然,也有新鲜的。如果要鉴别这类鱼的新鲜度,那就要看刀截面了(后面详述)。

有些鱼(尤其是海水鱼,比如龙利鱼)容易腐烂,所以鲜鱼也会去头、去鳞、去内脏,再分割冷冻。但这类鱼也有劣质鱼,还是要看鱼肉的刀截面;对于一些大型海水鱼、半海水鱼,多数都是分割成小块后冷冻包装(比如鳕鱼、鲟鱼、巴沙等),那还是要根据肉质来鉴别了。

50℃冰冻鱼:有一些高档鱼(比如金枪鱼、石斑鱼、三文鱼、箭鱼、草鱼、大头鱼等),如果冷冻温度过低,会影响鱼肉的品质,通常都是在0℃冰块中冷冻。但在销售时,都是分割开的。要鉴别肉质的优劣,也得看刀截面。

一些冷冻鱼和冰冻鱼,比如龙利鱼(比目鱼)、鲶鱼、草鱼(鲩鱼)、大头鱼(崇鱼)、虾类等,含有较高浓度的氯霉素(防腐剂),吃起来有味道。如果喜欢吃这类鱼,最好还是使用重口味的调料。

6)鱼肉的刀截面:首先,鱼肉和鱼皮是紧密相连的;其次,要仔细看刀截面。冷冻的分割鱼,刀截面整齐划一,则是鲜鱼;如果刀截面不整齐,很模糊,边缘有冻溶小块,肉质松紧不一,则是劣质鱼。有些去头去内脏的鱼是在冷冻之前处理的,刀截面看不出新鲜度,则需要通过肛门和鱼皮、鱼鳞来鉴别。

 

3,毒鱼的鉴别

 

        鱼大多数是无毒的,但某些鱼(如河豚鱼)则毒性很大,其主要危害是麻痹神经和中枢神经。人食后,发病速度较快,通常在发病后48小时内就会死亡。    在我国,河豚鱼常见的有小河豚、虎纹河豚、条纹河豚等。虽然品名不同,但它们的外形有共同的特征。一般可从以下几个方面识别:①嘴小,嘴内有4只较大的板牙;②鳃孔小,无鳃盖;③背、臂为对称生长,背、臂、尾呈三角形,尾部稍细;④形状呈棒缒形,体形较圆,前大后小;⑤全身无鳞,鱼体多带有表刺;⑥背部为黑灰色,并有种种颜色的条纹和斑点,腹部为乳白色。根据水产品卫生管理办法规定,河豚鱼不准流入市场。但在海杂鱼中,难免出现个别的毒鱼,因此,消费者在购买时须加注意。

 

        在鱼类中,还有一些暂时有毒性的鱼,这类鱼在一定季节和条件下产生有毒物质,多见于鱼的产卵期,毒素聚集在卵巢和精巢内。这类鱼有鲈鱼、梭鱼、青黄鱼、鲤鱼、鳕鱼和狼鱼等。食用这些鱼时,应注意去除内脏,特别是卵巢、肝、胆等脏器。

 

    4,污染鱼的鉴别

 

含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海,使生活在这些水域里的鱼类发生中毒,多种化学毒物长期蓄积在鱼腮、肌肉和脂肪里,致使鱼体带毒,甚至致畸、致癌。购时要特别注意鉴别。方法如下:

 

1)鱼体。污染严重的鱼,形态不整齐,头大尾小,椎弯曲甚至畸形,皮部发黄,尾部发青。受污染的鱼眼睛浑浊,无光泽,有的甚至向外鼓出。

2)鱼腮。腮是鱼的呼吸器官,相当于人的肺。大量的毒物就可能蓄积在这里。受污染的鱼腮不光滑,较粗糙,呈暗红色。

3)气味。正常的鱼有明显的腥味,污染了的鱼则气味异常。根据各种毒物的不同,分别呈大蒜气味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味,含酚量高的鱼腮还可能被点燃。

 

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发表评论 评论 (17 个评论)

10 回复 ww_719 2010-11-11 06:44
   谢谢龙老师,收藏了,以后照此办理,哈哈哈...
8 回复 kylelong 2010-11-11 07:05
ww_719:    谢谢龙老师,收藏了,以后照此办理,哈哈哈...
祝你开心
9 回复 ww_719 2010-11-11 07:12
kylelong: 祝你开心
   只要能经常吃海鲜就特开心,哈哈哈..
10 回复 kylelong 2010-11-11 07:14
ww_719:    只要能经常吃海鲜就特开心,哈哈哈..
嗯,海鲜好吃,冬季来了,做火锅!
10 回复 ww_719 2010-11-11 07:15
kylelong: 嗯,海鲜好吃,冬季来了,做火锅!
   如果有机会跟龙老师一起吃啊,哈哈..
11 回复 kylelong 2010-11-11 07:22
ww_719:    如果有机会跟龙老师一起吃啊,哈哈..
行啊,我先去拿US签证。
10 回复 ww_719 2010-11-11 07:26
kylelong: 行啊,我先去拿US签证。
      
9 回复 戈壁沙海 2010-11-11 22:02
老龙,一本百科全书。
10 回复 John1400 2010-11-13 09:23
戈壁沙海: 老龙,一本百科全书。
何止一本。
8 回复 John1400 2010-11-13 09:25
   还要查鱼门,技术性太高了吧?
11 回复 566 2010-11-14 13:21
好像看鱼鳃的颜色也能分辨是否新鲜.
12 回复 kylelong 2010-11-15 05:59
566: 好像看鱼鳃的颜色也能分辨是否新鲜.
嗯,看活鱼是这样的。如果是冻鱼,就不太好看清楚。
10 回复 kylelong 2010-11-15 06:00
John1400:    还要查鱼门,技术性太高了吧?
其实,这个最简单。
8 回复 566 2010-11-15 06:10
kylelong: 嗯,看活鱼是这样的。如果是冻鱼,就不太好看清楚。
  
12 回复 566 2010-11-15 07:12
  
7 回复 gushu 2017-6-16 08:38
美国还有劣质冷冻鱼卖的???
12 回复 kylelong 2017-6-16 20:07
gushu: 美国还有劣质冷冻鱼卖的???
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