中西食品制作中常用的几种“粉”（上）

1，塔塔粉（Cream of Tartar），一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，分子式C4H5KO6。它在天使蛋糕制作中最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料。母鸡刚生下来的蛋白pH值在7.6左右，而储藏后蛋白释放出二氧化碳pH升到9－9.5。若以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受。为了降低蛋白的碱性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕制作中的第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的pH在9－9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。

塔塔粉也是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，pH值一般为7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值为4.6－4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其它配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6％－1.5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。塔塔粉的功能：（1）中和蛋白的碱性；（2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；（3）增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉，可用一大勺柠檬汁或白醋代替。

    2，苏打粉（Baking Soda，或Bi-carbonate of Soda，简称B.S.），又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，分子式NaHCO3，是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来作为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉作为膨大剂，并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示：（1）苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的；（2）这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。

3，碱面（Dietary Alkali）：俗名苏打、纯碱，就是食用碱，学名碳酸钠，分子式Na2CO3，主要成分是碳酸钠。在用传统方式发面制作中式面食中，用于中和老面中多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸；过多称之为“碱大”，则开花而色黄（小时候经常在工厂食堂买馒头吃，其中就有很多黄色的硬坨坨，吃起来很涩嘴）。不过，若改用市售活性酵母粉发面，则基本不用碱中和。在熬玉米粥时，酌量放点碱面，可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝苏打水饮料。

一般来讲，制作馒头包子的发面方法有以下四种：（1）干酵母（方便，易操作，营养丰富）；（2）新鲜酵母，或保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存）；（3）老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）；（4）自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。

　　4、发粉。严格说来，这个说法不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱中对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母粉了。

5，泡打粉（Baking powder，简称B.P.），又称速发粉、泡大粉或蛋糕发粉，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度的。所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。如果没有泡打粉，可以用新鲜鸡蛋代替；此外，也可用塔塔粉：小苏打＝2：1的份量替代泡打粉。

6，玉米粉，在英国、澳大利亚及很多英联邦国家称为玉米面粉（corn flour）；在美国普遍称为玉米淀粉（corn starch），与整颗玉米磨制而成的“玉米面（粉）”（corn meal）不同。玉米粉在港澳地区又叫为粟米淀粉、粟粉、鹰粟粉、生粉（不同于台湾的生粉）。“鹰粟粉”（鹰牌）其实是联合利华的商标。玉米粉是从玉米粒中提炼出的淀粉――供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好，常被用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米粉。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。 　　

玉米粉还有多种吃法。（1）米粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂；（2）中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米粉加上水制成的。此外，玉米粉在制造环保制品中也有多种用途。例如，2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米粉制成的蓝光光盘，可自然降解。玉米粉加水有种奇怪特性：受快速撞击会变硬，受慢速撞击反而不会（类似沥青）。这是因为玉米粉加水的制成品为非牛顿流体。

7，生粉（Starchy Flour），严格讲是中国南方各种淀粉的总称呼，多是用来勾芡、点心用的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

中国北方称作团粉，但与南方（港澳台）的生粉还是有一些区别。在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。太白粉，又称豆粉、豆菱粉、菱粉或马铃薯淀粉，是用蚕豆、菱角、木薯或马铃薯制成。

太白粉（Potato Starch），即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉――家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 　　太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

8，团粉，即勾芡用的淀粉，又叫芡粉或直接叫淀粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

具体特点：（1）绿豆淀粉：最佳的勾芡淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽；（2）马铃薯淀粉（台湾称为太白粉）：是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差；（3）小麦淀粉：麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀；（4）甘薯淀粉：特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成；（5）番薯粉（Sweet Potato Starch），也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多；（6）葛粉，是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为Arrowroot Flour；（7）木薯粉（Tapioca Flour），又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性；（8）西谷椰子淀粉（Sago palm starch），即西米，也叫西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底；如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米；（9）水晶粉（Clear Roll Cake Flour），主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉。此外，还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。

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