鱼扣与扣鱼

鱼扣（fish maw），即鱼胃，商品名：龙肠。一般的鱼扣取自厚唇鱼（鲤科厚唇光唇鱼，学名Acrossocheilus labiatus (Regan)，当然，其它高档鱼（尤指深海鱼和大型鱼）的鱼胃，也可以称为鱼扣。

由于鱼是最低等的脊椎动物，并不是所有的鱼都有鱼胃。很多鱼的鱼胃与鱼肠是一体的，无法分开。只是进化比较完善的鱼类，鱼胃才从鱼肠中独立出来，而且比较膨大，类似高等动物的胃。通常，鱼扣有鸭心大小，但要因鱼的个体大小而定。

龙肠原指翻车鲀的肠子，这是台湾的说法，营养价值很高，口感非常爽脆。至于普通鱼的鱼肠，很少人吃，因为大多数鱼的鱼肠腐烂较快，不容易烹饪。不过，广东的“赛禾虫”（即“鸡蛋焗鱼肠”）以及“铁板鱼肠焗蛋”，则是我国南方著名的佳肴，多采用鳙鱼、草鱼或鲮鱼的鱼肠。湖北长江一带，很多人也喜欢吃“四大家鱼”的鱼肠。而苏菜系佳肴中的“鱼肠”，则是乌贼鱼的卵巢精白。

“赛禾虫”的制法：

原料：饿肚鳙鱼肠500克、鸡蛋液200克、不发粉丝50克、榄角25克、绍酒10克、姜丝、葱粒、陈皮细丝、精盐、味精、胡椒粉、浙醋、花生油各适量。

制做：（1）鱼肠剔除黑肠，每副鱼肠切成两段，置清水中，用手挤出污物，洗净后用布吸干水分；鸡蛋液和冷开水100克调散搅匀；粉丝切成5厘米长的段；榄角切成细粒。（2）鱼肠纳碗，加入绍酒、姜粒、葱粒、陈皮丝、粉丝段以及精盐、味精等拌匀，再放入榄角粒、鸡蛋液和匀，放于已涂油的瓦钵内，然后放入焗炉里，用中火焗熟，取出撒上胡椒粉，浇上花生油，再放回焗炉中，以小火焗至焦香，最后原钵上桌（因茶炉保温）。佐以浙醋食用。

再谈鱼扣。新鲜的鱼扣呈鲜红色，口感爽脆且后味带甜。由于鱼扣含有血红素，血红素在氧气的作用下会与氧分子结合而产生颜色变化，当鱼扣产生色变的同时，鲜度、营养价值也受到严重的损害，严重的甚至会产生有毒的组胺。冷冻鱼扣的基本色变如下：鲜红色-红色-粉红-微红-暗红-暗黄（灰黄）-黄黑-暗黄绿-绿，鲜度、营养价值随色变依次递降，冷冻鱼扣在在粉红之前可算一级品，微红可算二级品，暗红尚可食用，暗黄之后基本就不可食用了。然而由于空气中的氧气存在及血红素的生物特性，一般的冷冻技术在鱼扣冷藏1个月即出现明显的色变，目前市场上一级品的鱼扣较少。

        介绍一种常见的鱼扣佳肴：

原料： 净鱼扣250克。烹调油、辣椒酱、花椒、干辣椒、味精、盐、白糖、香油、料酒、姜、大蒜、蒜苗适量。

制做：（1）鱼扣洗净，用盐、料酒腌好待用；姜、大蒜切成指甲片；蒜苗取蒜白段，用斜刀法切成1厘米长的马蹄形；干辣椒切成1厘米长的筒状。（2）先将腌制好的鱼扣用沸水氽一下滤去水分，锅盛油烧至7成热下螺肉爆断生。锅内盛油少许烧热，下干辣椒、花椒炒脆、随即放辣椒酱、姜、蒜片炒香，再投入鱼扣、盐、糖、味精、蒜苗快速翻炒，淋入香油和匀起锅装盘。特色：香辣味浓，滑嫩爽口。注意：氽鱼扣时间不宜过长，以免质老。

有的人误认为：鱼扣是鱼喉咙中间的一块软骨，形状不一，有的像心形，有的三角形，有点像葵花籽形等等；一般大鱼的喉咙里都有这种软骨，也可以食用。也有的人误认为：鱼扣就是鱼肚（即鱼鳔，swimming bladder）。实际上，鱼肚（也称为鱼胶、白鳔、花胶等）是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。湖北石首的“笔架鱼肚”闻名于世，有600多年的历史，为我国长江特有水产珍品。花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异。

鱼鳔

笔架鱼肚

中国一些地方也将鱼肉搅拌成的肉糜，称为“鱼扣”。这样加工处理的鱼肉，要加入调料，搅拌后，装碗蒸。这样做的鱼制品，吃起来口感美味鲜嫩。这种鱼扣，十分类似湖北荆州的鱼糕（fish cake）。鱼糕，因发源地为荆州，故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品，是荆州的八大名肴之一，其历史渊源流长。此外，一些地方也将粉蒸鱼叫做“扣鱼”，类似“扣肉”，地方名而已。

扣鱼则不同了。

扣鱼，或油扣，或油扣鱼，地方名哈哈笑（因其嘴部上翘，而且很大，好似笑嘻嘻的样子），学名黄鲫（英文：Half-fin anchovy，拉丁文：Setipinna taty），为鳀科黄鲫属的鱼类，俗名麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤、茫口、簿鲫、薄口、烤子鱼、毛扣、婆迹、鸡毛、毛鱼。属脊索动物门、硬骨鱼纲、鲱形目、鳀科、黄鲫属。分布于印度、缅甸、泰国、越南、印度尼西亚、朝鲜以及中国沿海等，一般生活于近海生活。该物种的模式产地在Ponicherry、马六甲。

黄鲫体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20－30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。上颌稍长于下颌，两颌、犁骨、腭骨和舌上均有细牙、体被薄圆鳞，易脱落，腹缘有棱鳞，无侧线、胸绩上部有一鳍条延长为丝状，背鳍前方有一小刺，臀鳍长，尾鳍叉形，不与臀鳍相连。吻和头侧中部呈淡黄色，体背是青绿色，体侧为银白色。背络、胸鳍和尾鳍均为黄色，臀鳍浅黄色。

黄鲫栖息于水深4－13米以内淤泥底质，水流较缓的浅海区。适温5－28度，肉食性，主要摄食浮游甲壳类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。产卵期南海2－4月，东海以北5－6月。卵浮性，球形。有洄游特性。

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