上海素鸡做法
三十年前来美国时,别说素鸡没有,就是偶而买到百叶,也是厚薄参差不齐,碱水倒是现成有卖,广东人叫雪碱水,非常干净,不用老法以烧碱泡制。那时制作素鸡的过程就复杂多了,得先泡厚的,等泛白后再下薄的,但结果都是差强人意。小时候
吃惯了的“美食”到了异国它乡,凑合凑合,杀杀馋痨虫。
经过二三十年的变迁,唐人的密度和需求不断高升,各路兵马纷至沓来。于是乎,质量好的“薄百叶”也问市了,但开始并没有现成的素鸡卖,反正自己会动手,不怕,所以那时吃饭桌上常常会有典型的上海炒素登枱。
可能是为了那些忙而不喜动手的人们,随之而来的在华人超市现成素鸡上了架。都说是上海味的。想偷懒,买过几种,都不如意,有些烧了还会糊掉。谝不过上海老饕。前些时可亲上有同好刊了上海素鸡烧毛豆一文,好文好图,只是在下的桌上还是想强调用自制素鸡。
其实自制素鸡并不复杂,累计费时也不多,更有自己动手,回味故乡的别样心情。这里为有素鸡恋的同好介绍上海素鸡的做法,如有差池唯望指正。让大家一同进步。
三十年前来美国时,别说素鸡没有,就是偶而买到百叶,也是厚薄参差不齐,碱水倒是现成有卖,广东人叫雪碱水,非常干净,不用老法以烧碱泡制。那时制作素鸡的过程就复杂多了,得先泡厚的,等泛白后再下薄的,但结果都是差强人意。小时候
吃惯了的“美食”到了异国它乡,凑合凑合,杀杀馋痨虫。
经过二三十年的变迁,唐人的密度和需求不断高升,各路兵马纷至沓来。于是乎,质量好的“薄百叶”也问市了,但开始并没有现成的素鸡卖,反正自己会动手,不怕,所以那时吃饭桌上常常会有典型的上海炒素登枱。
可能是为了那些忙而不喜动手的人们,随之而来的在华人超市现成素鸡上了架。都说是上海味的。想偷懒,买过几种,都不如意,有些烧了还会糊掉。谝不过上海老饕。前些时可亲上有同好刊了上海素鸡烧毛豆一文,好文好图,只是在下的桌上还是想强调用自制素鸡。
其实自制素鸡并不复杂,累计费时也不多,更有自己动手,回味故乡的别样心情。这里为有素鸡恋的同好介绍上海素鸡的做法,如有差池唯望指正。让大家一同进步。
原材料非常简单, 1. 薄百叶, 2. 雪碱水。
选一个较小的锅,最好八到十寸的,其作用下面讲。放入半锅温水,用唐人喝汤的调羹(较大号的),注入将平沿口的雪碱水(不宜多,多了会糊而且涩口,少了会僵硬。)然后搅匀。
将百叶透开,不必整理,润之以温水,投入锅中,要让每一张都浸到碱水。然后你爱干啥就干啥去。等二十到三十分钟回来,如果百叶泛微白了,碱水变黄了就好,如果不太理想就再等一等或再加入少量碱水。
找一块布,当然最好要纯棉无色的(如用化学的中了毒我可不负责的),我用的
是上海带来以前翻被头的”龙头西布“,三十年不坏,依然刀枪不入。
布最好一尺半见方。浸透水摊开在桌上,取出浸泡过的百叶,(这发黄的仙水千万不能倒掉)这时已经非常疲软,把它们堆垒于布上成约八到十寸长条,不需很规则。然后用布紧紧裹起成棍状。然后用棉纱绳(唐人杂货铺有卖叫包粽绳)有头至尾,扎的越紧越好。如果和我一样上海小力士,功力不够也没办法。出其下策,小锅的好处就来了。因为棍长超过锅的直径,把软棍子弯起下仙水没顶,就增加了张力,素鸡会成型更佳。把锅端上灶台,煮滚,小火焖一会。等可上手时,拿出曲棍拆线欣赏你的毛坯素鸡吧。如果同好们有兴趣深入上海炒素观景在下愿意与同好切磋。
是上海带来以前翻被头的”龙头西布“,三十年不坏,依然刀枪不入。
布最好一尺半见方。浸透水摊开在桌上,取出浸泡过的百叶,(这发黄的仙水千万不能倒掉)这时已经非常疲软,把它们堆垒于布上成约八到十寸长条,不需很规则。然后用布紧紧裹起成棍状。然后用棉纱绳(唐人杂货铺有卖叫包粽绳)有头至尾,扎的越紧越好。如果和我一样上海小力士,功力不够也没办法。出其下策,小锅的好处就来了。因为棍长超过锅的直径,把软棍子弯起下仙水没顶,就增加了张力,素鸡会成型更佳。把锅端上灶台,煮滚,小火焖一会。等可上手时,拿出曲棍拆线欣赏你的毛坯素鸡吧。如果同好们有兴趣深入上海炒素观景在下愿意与同好切磋。