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秋风起,为家人煲一锅暖暖的汤吧!

作者:茉莉清茶Jasmine  于 2010-8-20 03:06 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有12评论

为你的家人煮锅暖暖的汤吧,养好家人和自己的胃,全家幸福安康。
一、从中医养生角度,肉汤的功效:
  
1.猪肉补肾养血,滋阴润燥。
  2.牛肉补脾胃、益气血、强筋骨。
  3.羊肉温补脾胃,温补肝肾,补血温经。
  4.鸡肉温中益气,补精添髓。
 
二、一锅好汤,关键要有好的汤底,以下几款常见汤底煮法:
   1、猪骨汤:将猪骨洗干净斩大块,入滚水锅中飞水去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲3-4小时。
   2、鸡汤:将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火煮2小时,再加几块姜块去腥,继续煮到汤浓味香撇去浮油即可。
   3、牛骨汤:将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中飞水去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲4小时左右,汤汁乳白浓稠即可。也可用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片煲煮牛肉清汤。
   4、熏骨高汤:取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲3-4小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。有股独特的熏骨焦香味。
   5、肉骨汤:将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅飞水去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮煮出味。
   6、蘑菇高汤:将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲2-3小时既可。
   7、海带柴鱼汤:将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫既可。
   懂得一些基本汤底做法,就可以加入喜好的食料,灵活运用,煲出款款浓香滚烫的暖汤。
 
三、煲汤几招:
    1、用鸡鸭等肉类煲汤时,先讲肉在开水中过一下水,叫飞水,去血水。但煲鱼汤不能用出水的方法,而要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结,就不易碎烂了,而且还不会 有腥味。      2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜。 
   3、瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。  
   4、煲汤要想出奶汁,油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火;还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。  
   5、煲汤时间不要过长,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右就足矣。

   6、要想让煲汤不油腻,可以把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚。  
   7、饭前喝点煲汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。  
 

四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:
   1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
   2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
   3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
   4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
   5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。

   6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
   7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
   8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
   9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
   10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
 
 
五、两广人喜欢用药材煲汤,所以也要熟悉煲汤药材属性:
   陈皮:调中顺气,宣通五脏。
   田七:止血散瘀,家乡人喜欢用田七煲鸡汤。
   枸杞:清肝明目,滋肾益气,家乡人一般煲瘦肉汤都放点枸杞。
   莲叶:去暑,去肝火。
   淮山:补脾肺,清虚热,固肠胃。
   银耳:滋阴生津,养颜。
   木耳:补气血,软化动脉。
   南杏:甜杏仁,润肺平喘,生津开胃。
   北杏:苦杏仁,润肠祛痰。
   清补凉:包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山和芡实,家乡酷暑喜欢煲清补凉。
   沙参:养阳润肺,益胃生津。
   熟地:性甘温、微苦,滋肾补血,益髓添精。
   生地:凉血解毒,利尿。
   麦芽:性甘平,消食去滞。
   玉竹:养阳润燥,生津清热。
   川贝:润心肺,清热痰。
   百合:补肝肺,清热益脾。
   夏枯草:清肝热,降血压。
   冬虫草:补损虚,益精气。
   罗汉果:清肺润肠。
   白果:益肺气。
   无花果:润肺清咽,健胃清肠。
   竹蔗:润燥和胃,清热解毒,家乡人煲羊肉汤等必放竹蔗。
   当归:补和血,调经止痛。
   天麻:祛风定惊。
   雪蛤:滋肾补肺。
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发表评论 评论 (12 个评论)

1 回复 8288 2010-8-20 03:20
1 回复 chshxh66 2010-8-20 03:45
谢谢分享,先收了,以后慢慢研究。
1 回复 8288 2010-8-20 04:09
你是广东人吗?
1 回复 早安太阳 2010-8-20 04:52
xiexie, shou cang la
1 回复 xqw63 2010-8-20 05:41
好人啊
1 回复 bluemei 2010-8-20 06:24
好汤。
1 回复 韭菜花 2010-8-21 00:42
专家哦。
1 回复 茉莉清茶Jasmine 2010-8-21 00:50
韭菜花: 专家哦。
东抄西学的。
1 回复 茉莉清茶Jasmine 2010-8-21 00:53
早安太阳: xiexie, shou cang la
欢迎!
1 回复 茉莉清茶Jasmine 2010-8-21 00:55
8288: 你是广东人吗?
我是广西人,但很靠近广东境了,历史曾属于广东,所以家乡很多习俗和广东类似。
1 回复 茉莉清茶Jasmine 2010-8-21 00:56
chshxh66: 谢谢分享,先收了,以后慢慢研究。
共同学习。
1 回复 8288 2010-8-21 01:21
茉莉清茶Jasmine: 我是广西人,但很靠近广东境了,历史曾属于广东,所以家乡很多习俗和广东类似。
你真很能干

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