东京小资的一天：宋朝的下馆子

东京小资的一天：宋朝的下馆子

秦汉隋唐，历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵节偶尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话]。农业社会晚上有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。

宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。

1）两餐变为三餐。

古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。

注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。也有例外。

2）酒楼的出现

唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。

东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考，总不会是新东方来的爱卿哈。

3）酒楼内的生意模式

把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。

樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。

梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。

4）酒楼生意经

酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。

要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当时三百六十行中的一个。

那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。说到这里，突然想起俺家还有一个大盆子，是俺小店里点的跺椒鱼头外卖的时候老板娘送来的，几个礼拜了也没来催，说是下次点菜来取。颇有古风啊。

5）下酒的菜

喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜谱太多了，抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。

民间下酒用什么呢？俺们去翻话本小说。可以发现许多，比如卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。

先是吃了一通果子按酒。注意，果子并非水果。这个词汇在日本还用，就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。

极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。

6）吃酒的人

那里的百姓，寻常家里都不开灶的。---梦梁录。

作为一个两宋的都城的小市民，你会有一个绰号：笼袖骄民。是两宋的用语，但是意思即便现在也是一望而知。

身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。

幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说，两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。两宋不是。

扯远了。幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政人员，国家工厂（从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧？那里可以有几百号员工），僧侣，生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。

7）东京小资的一天---早晨

五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，所以很快城市就醒来了。

星星点点地替代了繁星的，是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档，供应灌肺炒肺，同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的？如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。

煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊（去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位，规模和作息时间有上千年的传统了呢）将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走，成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。

叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了，迎来了新的一天。

7)东京小资的一天---白天

明天是浴佛节，香港同事居然可以享受放假的。羡慕。日本放弃了阴历，现在用公历了，就过阳历的4月8号的。这一天对于佛教徒意义重大，大陆的同事享受不到。可是你，你这个宋朝的小资，即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。

你先到大禅院去看浴佛斋会，拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水，其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果，其古风东渐至今犹存啊。

天气正是孟夏，气序清和，柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道，还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧？因为今天，是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。

尝尝青杏，樱桃[正巧今天老婆买了，刚还尝了新:)]。实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是苹果啦，日文里还坚持用这个词）。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良，应该是小个子，是那种今日我们叫做花红果的小东西。

不过新上市了一味时鲜：茄瓠。这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否，只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高，一对[葫芦论对吗？]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。

9)小资的一天----下馆子

一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭，传统上的第二顿饭。按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩，你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香，傍晚的时候已经洗去了白日的浮华，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分。

性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析，景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。

樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多：

州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。（如无特别知名，出梦华录，下同。谢谢koloo指出，洒家误记了）

可是你自己呢，多半还是会去你心仪的丰乐楼。

这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间（传说中开始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻）更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”

刚装修完毕重新开张的那几天，先到的嘉宾送礼券，乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。

只是因为太靠近皇宫了，后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了，可以直接去看皇帝一家有什么举动。

就是要到这样的亲密的一个环境，你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。

10）小资的一天----下馆子之二

你和朋友相约进了丰乐楼，于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道，帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗，并且已经问你们要不要叫歌姬？

这个人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪，听他布置。当然如果自己愿意，也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。

茶碟酒器先上来了：

大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。

然后来了一位小弟，询问客官都来些什么？“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊，为什么？看下文就知道了。

“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”

原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然，小弟是洒家想当然，行菜是个熟练工，不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的。

11)小资的一天---下馆子

我们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。

为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息哈。

A 没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。

B 没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有哈。对了，辣椒也没有哈。

C 顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。

D 没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白酒。

谢谢各位喜欢。

烟叶在西南早就有么？我是听说西南也有野生辣椒。看来中国西南的很多物种和新大陆的有的一拼。野生辣椒据说也上了餐桌了，辣过任何一种藩椒。

12）先来一道解解馋

去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。

小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。

河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。

而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。

写到这里洒家在网上那个一通好找，麻腐海参的照片就是google不出来，没法让大家看了。如果有那位大大正好在开封吃过宵夜拍了一张麻腐的照片，也可以传上来大家都能看看了。

13）再上点冷菜

再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧？

“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”

很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？

你通常不会去讨价还价，就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵），扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。

再来段生动的

入来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏进前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女，名叫僧儿，托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在卓上。将条篾黄穿那馉饳儿，捏些盐放在官人面前，道：“官人，吃馉饳儿。”---------选自喻世明言35