盐水鸭

作者:徽不啦叽  于 2013-8-18 02:58 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:随笔|通用分类:前尘往事|已有60评论

  要说吃鸭子,大街小巷无处不见的盐水鸭,鸭血汤招牌的南京城,当数天下第一。据说当年燕王朱棣,迁都北京时,迁去的还有烹饪鸭子的御厨,后制鸭手艺经宫中传出,也就有了连老外去中餐馆吃饭,也知道点一个Beijing Duck的北京烤鸭。清时,南京的制做烤鸭的手艺传入广东,有了金陵片皮烤鸭;民国传入四川,有了堂片大烤鸭,所以现时唐人街的粤式中餐馆的招牌写的是金陵片皮烤鸭,而非北京烤鸭。鸭馔和古书院(国子监),玻璃塔(大报恩寺),云锦缎(南京云锦),并称南京四大特色。烧鸭(烤鸭),酱鸭,白拌鸭,盐水鸭,咸鸭,板鸭,水浸鸭,各擅其胜,美不胜收,其中以盐水鸭最为人们所熟知。到了清末,因老佛爷慈禧太后也好这一口,南京城的盐水鸭被拿来进贡,也就多了个封号,贡鸭。旧时南京男人的最高境界,莫过于左手一酒壶,右胳膊下夹着荷叶包着啃剩的半只盐水鸭,顺着夕阳的斜晖,有些歪斜地往家走。

  南京人吃鸭已有几千年的历史,也许和南京以及周边地区的地理环境有关。鸭子,水禽,性喜水。南京城和周边地势低平,气候湿润,河渠密布为养鸭提供了优良条件。 大雁南飞,秋风渐起,经过稻穗催肥的当年子鸭,膘肥肉实,用这种子鸭做成的盐水鸭,皮肤白皙,肉质娇嫩,口味鲜美,所以盐水鸭以秋季制做的最为有名。现时的鸭水鸭,选取的都是一个月生的子鸭,小鸭子被关在一个黑屋子里,从鸭嘴直接灌进稻米--填鸭,一个月左右即可出栏,肉质更为肥美鲜嫩。宰杀后的鸭子,要在清水中浸泡几个小时,以便去除血水,这样做成的鸭子才能皮肤白嫩。盐水鸭的制做期很短,基本是现做现卖,现买现吃,鸭贩们常常是中午制成,下午两三点即推出来卖。盐水鸭的制做工程中,火候是保证鸭子鲜嫩的关键,至于口味,因人而异,所以如今有人在制作盐水鸭时,除了传统的茴香外,增添了一些其他辛香料如桂皮,花椒,丁香等。鸭子的煮制时通常是四十五分钟左右,汤水一直要保持半开不开的状态,可以说鸭子是被焖烫成熟,煮熟的鸭子要等冷却后切食,此时脂肪凝结,香味扑鼻,鲜嫩无比。以前南京城以水西门一带制作的盐水鸭最为出名,现盐水鸭作坊遍布城郊结合部,制鸭之人也以临近南京的安徽人居多。

  记得回城以后,那时父亲常常会给一个白瓷缸,差我们去巷口的盐水鸭摊,斩一付鸭四件。回来的路上,总是抵挡不住那诱人的香味,揭开缸盖,用手钳出一块,丢入嘴中,最爱还是其中的鸭胗。工作以后,夏季里常会斩半只鸭子,让老板再多秤一付鸭脖颈,地上铺上席子,几人打着赤膊席地而坐,啃着鸭脖喝着啤酒,说着重复许多遍的废话,昏噩之中度过炎热的南京傍晚。

  久居此地,难免有时也会想起南京的盐水鸭来,每每去餐馆,看见菜单上的盐水鸭,总是要点上一份,每每总是有些失望,只是在鸭子前面徒加盐水二字而已。相对而言,味香村的还算说得过去,但丁香味重了点。好在这里讲究的就是一个自己动手,遗憾之余,摩拳擦掌,超市里买来鸭子,参照网上高人们公布的制作秘诀,心得体会,自己动手制作盐水鸭。解冻鸭子,清水中再泡几个小时,沥干水分,把炒制好的盐和茴香趁热在鸭子身上里外搓一遍,把放入冰箱,中途翻身一次,一昼夜之后就可下锅煮。火候自是最为重要一事,保持水似开不开的状态,四十分钟后,用筷子扎鸭子,如无血水流出,即大功告成,冷凉后斩切装盘。注意翻身,保证鸭子里外各处的温度一样,不可煮制时间过长,否则鸭肉会变老。味道真的很不错,不谦虚地说,要好于多伦多众多餐馆里的盐水鸭,也许是自己好吃嘴馋,比各位大厨们更为用心的缘故吧。可能是这里的鸭子过于肥硕,所以制作出来的鸭子,似乎口感上少了些鲜嫩。

  家都搬到了这里,南京城已十多年没有回去了,最为怀恋的还是那街头巷尾的盐水鸭。不过记忆中所留恋的总是要好于现实,等哪天有空有闲,回到南京城重新品尝盐水鸭时,会不会有点失望,现在还不得而知,但愿时间没有在欺骗我的记忆。


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发表评论 评论 (60 个评论)

6 回复 无为村姑 2013-8-18 04:06
南京盐水鸭,怀念啊
6 回复 心随风舞 2013-8-18 05:16
不是南京人,也爱吃盐水鸭。
7 回复 嘻哈:) 2013-8-18 05:32
以为有好吃的就进来,木有片片呢 。偶尔俺也做盐水鸭的
6 回复 小皮狗 2013-8-18 05:37
我也喜欢南京板鸭。
6 回复 ymliu 2013-8-18 05:38
馋虫又给钩出来了。
6 回复 trunkzhao 2013-8-18 05:43
美味呀。记得到南京出差,上摊子上点了一堆菜加板鸭和酒,店家送到宾馆,,才几十块。那时我们那里还是国营饭馆,等座要站在人家身后,先交钱后吃饭。简直太幸福了。
6 回复 chineseman 2013-8-18 08:07
做完了总切不好。
6 回复 温和宝 2013-8-18 08:37
制作盐水鸭要用湖熟的鸭子才好,国外买不到那种鸭子的。这里的鸭子都偏肥,制作效果不佳。
6 回复 晓临 2013-8-18 08:47
1980年在南京吃过一次盐水鸭,现在忘了滋味如何,可是读了你的文章,真想重访金陵再尝美食!
5 回复 xqw63 2013-8-18 09:08
盐水鸭的关键是老卤,您这样怎么做也做不出好的盐水鸭滴
http://www.backchina.com/blog/206294/article-27378.html
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 09:56
无为村姑: 南京盐水鸭,怀念啊
同怀恋
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 09:56
心随风舞: 不是南京人,也爱吃盐水鸭。
好吃是大家的,不用分地域
6 回复 徽不啦叽 2013-8-18 09:58
嘻哈:): 以为有好吃的就进来,木有片片呢 。偶尔俺也做盐水鸭的
啥时给大伙秀秀
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 09:59
小皮狗: 我也喜欢南京板鸭。
同喜欢。
8 回复 徽不啦叽 2013-8-18 10:00
ymliu: 馋虫又给钩出来了。
不好意思,连画鸭解馋的机会都没有
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 10:02
trunkzhao: 美味呀。记得到南京出差,上摊子上点了一堆菜加板鸭和酒,店家送到宾馆,,才几十块。那时我们那里还是国营饭馆,等座要站在人家身后,先交钱后吃饭。简直太幸福 ...
还有国营饭店,有年头了!
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 10:03
chineseman: 做完了总切不好。
冷凉后,在冰箱里放一放,等脂肪凝结后在切。
7 回复 徽不啦叽 2013-8-18 10:04
晓临: 1980年在南京吃过一次盐水鸭,现在忘了滋味如何,可是读了你的文章,真想重访金陵再尝美食!
哇!八零年,三十多年了
5 回复 徽不啦叽 2013-8-18 10:05
xqw63: 盐水鸭的关键是老卤,您这样怎么做也做不出好的盐水鸭滴
http://www.backchina.com/blog/206294/article-27378.html
各人都有各自的绝招,按老南京的做法,火候最为重要
4 回复 xqw63 2013-8-18 10:09
徽不啦叽: 各人都有各自的绝招,按老南京的做法,火候最为重要
知道南京马祥兴盐水鸭吗?曾经获得中国菜肴金奖,靠得就是百年老卤
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