麻花、油条、油饼和薄脆

麻花：这个名称现在已经很少听到，东西也很少见到，又叫油炸馃子。餜，老北京在此读“鬼”，系早年开烧饼铺的山东回民方言转来。油炸馃子为椭圆形两支，首尾相接，大的长五寸、中的长三寸，早点时用烧饼夹着吃。

    油饼：较大的俗称“炉箅子”，将饧好的面切开、擀薄成约75克的长方形扁片，在中间划两刀口子，慢慢提起放入油锅炸，油要七八分热，过高或过低都不可。如果覆上一层红糖和的面，则成糖饼。

    油条：早已取代麻花成为北京早餐的当家品种。将饧好的面揉成10厘米宽、1厘米厚的扁片，再切成2厘米宽的小片，两片相合，轻拉至约25厘米长放入油锅炸。

    薄脆：北京原产，开始时直接食用，现在成了煎饼的配食。将饧好的面一小块在案板上擀开，边擀边向四周抻，直至中心成半透明状，轻提倾斜入油锅，平放在油面上，待一面炸硬后再炸另一面。炸好后整体薄如纸，一碰即碎。必须折成几片夹在烧饼中吃，否则会迸到四处。

    这几种炸食的制作关键是和面，必须用含面筋多的面粉，视季节变化而用不同温度的水和兑不同量的盐、碱、矾。好要反复多次地搋、揉、点水，既是力气活又是技术活。