白煮肉,从宫廷传到民间

作者:mobbn  于 2016-8-26 14:28 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有2评论

关键词:白煮肉, 民间

白片肉,又称白煮肉、白肉,袁枚说:乃满洲“跳神肉”。最早是满人习俗,宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子,民间时兴的烧燎白煮席等都与 “吃白肉”相关。此菜起源于清代,从宫中传到民间。什么是跳神肉呢?满人信奉萨满教,清朝入关后定都北京,也带来了满族的萨满文化。清朝皇族有这一套严格的祭天祭祖的制度,祭祀天、地、日、月、各路神佛,行朝祭,夕祭,日祭,月祭仪式。不论宫廷、王府祭祀时要“省牲”(即杀猪)、“摆件子”(即将屠宰后的猪各部位的肉与内脏摆放在桦木大槽中呈一整猪形)上祭。

白肉也叫白肉片,即用大沙锅白水煮肉,白肉出锅,晾凉后,切片,而后码盘上,蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴,称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。 在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”,按行业内人的说法,7寸(23厘米)以下的盘子为碟,其菜式丰富堪称一绝。说是烧实则为炸,将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等,炸成后,蘸以椒盐食之,外焦里嫩,香脆可口。当然也制成的与水果相似的甜菜----小烧碟,如木樨枣、蜜煎海棠、蜜煎枣,大红杏干、枣干等,上桌时用小碟盛放,名字叫得可蒙人了,您可记住了,这些可都是荤菜,是标准的以荤托素,您可别上当呀。最早的烧碟仅有8种,有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期,烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌,砂锅半桌、砂锅一角,“64烧碟”也叫“砂锅全桌”,16个烧碟叫“砂锅一角”(即1/4桌)。每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色,因全部菜肴皆以猪肉为原料,因材施艺,一口猪从皮到肉从头至尾,乃至心、肝、肺、肚、肠等,厨师们用烧、燎、白煮等技法烹制,因此谓之:“全猪席”亦称“全虎席”。

烧、燎、白煮是满族祭肉的正宗吃法,说完烧,再说燎和白煮,燎原是满族人进关前,祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等,用旺而不烈的火来回翻烤,待皮上起一层小泡后,经温水浸泡,刮去糊皮,放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味,外皮金黄,肉质白嫩,蘸上配好的调料食用,滋味绝佳,以“糊肘”最为盛名; “白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法,将上等原料洗净后放入砂锅中,用旺火烧开微火慢煮,汤味浓厚,煮好的肉嫩香、酥烂,去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。这种席面是典型的满式肴馔,最终形成白肉席。清代诗人袁枚与京师成亲王交情甚厚,估什是从王爷那得到此菜。


袁枚称白煮肉此是北人擅长之菜,南人效之终不能。煮白肉很讲火候,选当年的猪,将猪洗涤分档, 将猪身上行动之处的肉,就是腿肉,以前腿为好,码入大锅,一次放足清水,烧开改文火再煮两小时,中途不能加水,这样煮出来的肉肥而不腻,瘦而不柴,肉晾凉后,切成宽不足两寸,长不过四寸的薄片,整齐地码在盘内,成菜片薄如纸,粉白相间,蘸上用酱油,腐乳汁,蒜泥,韭菜花,辣椒油,香油等佐料调制的味汁儿,吃上一口,鲜嫩异常,风味独特,嘿,那叫一个美。白肉也可以配以香菇,海米,鸡胸,粉丝,豆腐等做成砂锅白肉热吃,吃白肉关建在片,切白肉最见工夫的,片越大越薄越好,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,此肉粉白相间,片薄如纸,放在报纸上都能透过字来,您就说有多薄了。此菜肉片薄如纸,粉白相间,肥而不腻,瘦而不柴,鲜嫩异常,汤味浓厚,肉质酥嫩香烂,美味无穷。


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发表评论 评论 (2 个评论)

1 回复 秋收冬藏 2016-8-27 00:58
鲜香四溢   
1 回复 mobbn 2016-9-26 15:40
满口留香

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