白煮肉，从宫廷传到民间

白片肉，又称白煮肉、白肉，袁枚说：乃满洲“跳神肉”。最早是满人习俗，宫廷、王府祭祀撺盘、摆件子，民间时兴的烧燎白煮席等都与 “吃白肉”相关。此菜起源于清代，从宫中传到民间。什么是跳神肉呢？满人信奉萨满教，清朝入关后定都北京，也带来了满族的萨满文化。清朝皇族有这一套严格的祭天祭祖的制度，祭祀天、地、日、月、各路神佛，行朝祭，夕祭，日祭，月祭仪式。不论宫廷、王府祭祀时要“省牲”(即杀猪)、“摆件子”(即将屠宰后的猪各部位的肉与内脏摆放在桦木大槽中呈一整猪形)上祭。

白肉也叫白肉片，即用大沙锅白水煮肉，白肉出锅，晾凉后，切片，而后码盘上，蘸调料吃。后来白煮肉有了进一步的发展。把煮好的白肉、下货再加工成特色菜肴，称为“小烧”。因菜盛装在六寸的浅盘中因此叫“烧碟”。 在砂锅居的菜肴中有 “64烧碟”的说法。“碟”，按行业内人的说法，7寸(23厘米)以下的盘子为碟，其菜式丰富堪称一绝。说是烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。当然也制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、蜜煎枣，大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，名字叫得可蒙人了，您可记住了，这些可都是荤菜，是标准的以荤托素，您可别上当呀。最早的烧碟仅有8种，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子等。后经发展到24、 32、48、64个烧碟。全盛时期，烧碟品种多达130个之多。卖法有整桌，砂锅半桌、砂锅一角，“64烧碟”也叫“砂锅全桌”，16个烧碟叫“砂锅一角”(即1/4桌)。每桌的小烧碟随撤随上可多至72色、48色，因全部菜肴皆以猪肉为原料，因材施艺，一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，厨师们用烧、燎、白煮等技法烹制，因此谓之：“全猪席”亦称“全虎席”。

烧、燎、白煮是满族祭肉的正宗吃法，说完烧，再说燎和白煮，燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧火燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的火来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质白嫩，蘸上配好的调料食用，滋味绝佳，以“糊肘”最为盛名； “白煮”是砂锅居最富特色的烹饪技法，将上等原料洗净后放入砂锅中，用旺火烧开微火慢煮，汤味浓厚，煮好的肉嫩香、酥烂，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。清代诗人袁枚与京师成亲王交情甚厚，估什是从王爷那得到此菜。

袁枚称白煮肉此是北人擅长之菜，南人效之终不能。煮白肉很讲火候，选当年的猪，将猪洗涤分档, 将猪身上行动之处的肉，就是腿肉，以前腿为好，码入大锅，一次放足清水，烧开改文火再煮两小时，中途不能加水，这样煮出来的肉肥而不腻，瘦而不柴，肉晾凉后，切成宽不足两寸，长不过四寸的薄片，整齐地码在盘内，成菜片薄如纸，粉白相间，蘸上用酱油，腐乳汁，蒜泥，韭菜花，辣椒油，香油等佐料调制的味汁儿，吃上一口，鲜嫩异常，风味独特，嘿，那叫一个美。白肉也可以配以香菇，海米，鸡胸，粉丝，豆腐等做成砂锅白肉热吃，吃白肉关建在片，切白肉最见工夫的，片越大越薄越好，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，此肉粉白相间，片薄如纸，放在报纸上都能透过字来，您就说有多薄了。此菜肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩异常，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，美味无穷。