2016-09-06

琵琶大虾

“琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对 虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸 花椒盐或辣酱油同食。

对虾.............13个 干淀粉.............2.5克

火腿.............50克 绍酒.............5克

黄瓜.............100克 精盐.............2克

生菜心.............1棵 味精.............5克

鸡蛋清.............4个 熟猪油.............500克

面粉.............5克 （实耗125克）

（烹制方法）

1.将对虾去头，剥去外皮（其中10个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将 10个带尾的虾，从腹部片开（脊背不要片断）成1大片，用刀轻轻划虾筋， 再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。

2.将鸡蛋清打成泡沬状的糊。余下的3个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精 盐、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟猪油（25克）拌匀。再 将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊。

3.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为0.17厘米的细长条。黄 瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺 在盘底。

4.将干淀粉（1克）研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的 底面沾上一层淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均匀地抹上一层虾糊。取 一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1根火腿条（象 征五条琴弦）。如此将10个琵琶大虾做好。

5.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶 大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在 微火上炸2分钟，再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从 虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆 在铺好生菜的盘中即成。

（工艺关键）

1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持 原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说 明虾已变质，不能再用。

2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。 油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时 间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致。