京门爆肚

作者:mobbn  于 2016-9-23 11:32 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有3评论

    北京城自金元建都以来,女真族,蒙古族,满族以及回族人大量居住北京。这些少数民族保留游牧民族传统和习俗,都爱吃牛羊肉。再有,北京临近内蒙古大草原,运输方便,因此牛羊肉自然就多,“爆肚”也便理所当然的成了老北京一道著名的美食,至今已有二百年历史。

    老北京吃“爆肚”有三种做法:一曰“油爆”,就是把嫩肚热油快煎再加上淀粉勾芡和佐料做法。

                                一曰“芫爆”,就是用羊肚加大量香菜热油快煎做法。

                                一曰“水爆”,就是把切好的羊肚放入沸水一汆,捞出沾佐料吃法。

    这三种吃法,最大众,最普遍的吃法就是“水爆”法。

    最早,人们只吃“水爆”羊肚,后来发展也爆牛肚。吃爆肚首先是选料。牛羊肚每个部位的口感,味道都不相同,“爆”的火候也就不同。在水里“汆”的时间长了肚子变老,嚼不动不好吃!如果时间短了又没有“断生”更不好吃!主要的技术就在于时间恰到好处,爆肚既熟又嫩,吃起来脆嫩筋道越吃越香,越品越有味道!

    吃爆肚的佐料和涮羊肉差不多,只是不同店家有不同的配料。但是,一定必有芝麻酱,酱豆腐,韭菜花和卤虾油,外带上好的酱油,料酒,辣椒油····!需要说明的是,许多人在调和芝麻酱的时候,一次性加入了大量的清水!这样调出的芝麻酱颜色不好,外观不好,味道不好,口感不好!老北京人调和芝麻酱的方法叫做“逗油”:要用沸水慢慢加入少许!用筷子转圈搅和,加几次水以后,麻酱变成了很硬的一团!再分几次慢慢加水,直到把芝麻酱打成“烂碎”的“糟”形!这时就可以看见麻酱上显现出“油”的痕迹。再分几次一点点加水,搅和,直到麻酱上面漂浮一层香油,这时侯不可再加清水,如加水过多“逗”出的香油就“回”去了!一碗香飘万里的麻酱就成功了!这样调出的麻酱香醇,滋润!

    吃“爆肚”也应有所讲究,先吃有嚼头的“蘑菇”“肚板”等硬一些的部位,然后再吃嫩的“肚仁”“肚领”或“百叶散单”。吃一盘“爆肚”再配上老北京的“二锅头”老白干就更觉味道正宗!吃完“爆肚”再喝一碗加了调料的爆肚热汤,吃着芝麻烧饼,可真是味道悠远,美不胜收!

   清代晚期,年轻的回民冯天杰在北京东华门摆摊经营爆肚,由于摊点太多,堵塞交通,影响皇家出行,宫中有关部门遂大规模整顿市容,将散布于皇宫城边的摊点全部迁入王府井的一个演兵场,以苫布棚顶,从而形成后来的东安市场。

  经过多年经营,冯天杰开办的“金生隆”爆肚店制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓“爆肚王”)。

  当年到“爆肚冯”来吃的既有八旗子弟,达官贵人,又有社会名流、富贾名商,一些演艺界的明星大腕也经常到这里落座品肚。

  建国以后,“爆肚冯”小店由第二代传人冯金生接手经营。现在,又由冯家第三代传人继承传统,仍然是“金生隆”爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”

    现在,只要您到了北京,随处都可吃到北京“爆肚”。北京的爆肚太多太多!牛羊肚虽是动物的内脏,但是吃过之后,可以温补肠胃,帮助消化!不信?您快去吃一顿味道鲜美的北京小吃“爆肚”!


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发表评论 评论 (3 个评论)

1 回复 BANGZI 2016-9-24 00:38
想念东四的暴肚王,暴肚两毛一盘儿,羊杂汤忘了几毛一碗儿了。。。那家店也不知搬哪儿去了,上次去没找着。
1 回复 mobbn 2016-9-26 15:41
BANGZI: 想念东四的暴肚王,暴肚两毛一盘儿,羊杂汤忘了几毛一碗儿了。。。那家店也不知搬哪儿去了,上次去没找着。
两毛一盘儿?我没赶上。
1 回复 BANGZI 2016-9-26 21:59
mobbn: 两毛一盘儿?我没赶上。
估计年纪不够大,没赶上旧社会

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