北京小吃炒疙瘩

作者:mobbn  于 2016-9-25 15:20 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜

关键词:北京小吃

老北京的有一道著名小吃,那就是----炒疙瘩!

   相传,民国初年,北京和平门外琉璃厂街有一家名叫“广福馆”的家常小饭馆,店主是位姓穆的老太太,家中没有男人,只有母女二人相依为命,饭馆里每天只卖一些家常烙饼,面条,炒菜之类。生意虽然不是很好,惨淡经营,也能支撑寡母孤女日常用度。

   夏天的一天,姑娘和好的白面没有卖完,眼看没有客人进来,这剩下的团面如果不处理就要发酵,姑娘想想,把面擀成面剂儿,切成一个个小疙瘩,用开水煮熟捞出来放在阴凉处。当天晚上,姑娘用煮熟的疙瘩,又切了肉丝,青菜,再配上一些泡好的青豆,按照下料的先后做成了一锅晚饭。没想到,吃起来很有咬劲,居然非常筋道爽口,味道出奇的好!姑娘对妈说:“妈呀!这囫囵做的东西这么好吃,明儿个咱们饭馆就买这个,您说哪?”老太太说:“行!就这么着!可这应该叫个什么名字哪?”姑娘说:“就叫炒疙瘩!”就这样,一语定乾坤!从此以后,娘儿俩卖的“炒疙瘩”由于物美价廉,味道特殊,格外受到大众的欢迎,名声越传越远,在京城出了名。新老远近的顾客慕名而来!无心插柳的事情反倒促成了京城名吃!

   来琉璃厂的文化雅士,社会名流吃过了穆家母女的“炒疙瘩”便戏称广福馆为“穆家寨”,管姑娘叫做“穆桂英”!“广福馆”的名称反而渐渐被人遗忘了。

   多年后,穆老太太去世,“穆家寨”由老姑娘穆桂英一人撑起,但“炒疙瘩”的制作方法和质量却是一直保持原味不变。

   建国初期,老姑娘也随母而去,“广福馆----穆家寨”便因无人继承悄然停业!人们喜爱的“炒疙瘩”制作工艺也随穆家母女飘然而去!

   正当人们以为“炒疙瘩”已经消失,再也吃不到正宗美味的时候,哪知,山外有山,窗外有耳!就在当年“穆桂英”健在的时候,有个河北河间府的马东海兄弟俩,早已和穆家姑娘学到了“炒疙瘩”的工艺!

   人在不能夺财!现在,穆家已经无人,这马家兄弟俩就在北京前门外的大李纱帽胡同开了一家叫做“恩元居”的小饭馆,专门制作“炒疙瘩”,而且还更上一层楼,在穆家制作工艺上又增加了先把煮熟的疙瘩“过油”再加各种蔬菜炒制!人们去“恩元居”品尝新法“炒疙瘩”的时候,感到口感更好,味道更香!才使“炒疙瘩”成了北京的名吃!

   您看到这儿是不是也想自己家里做一次“炒疙瘩”?

  最简单的“炒疙瘩”做法: 面粉里少加一点盐,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,用刀切成黄豆般大小的圆疙瘩,倒入沸水中煮熟,开锅后随即捞出,放入温水中浸泡三五分钟捞出控干水分,放入铁锅加油煸炒成互不粘连的淡黄色,再加鲜虾仁葱姜煸炒,再放入少量洋白菜丝,少量酱油,加盐,糖,味精调味。根据不同季节配上蒜黄,黄瓜丁,芽豆,青豆等鲜料。出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻,引入食欲!吃过“炒疙瘩”再喝一小碗鸡蛋汤,一顿美味的饭菜泫然下肚,营养又实惠!

   目前北京的不少餐馆,小吃店或小吃街仍有炒疙瘩供应,但风味与“穆家寨”“恩元居”相比,差距甚远了,远到十之分毫!原因在于制作上贪图省事,粗制滥造!

   以前的情况是,客人进店后,先问清吃多少,现制现炒,一丝不苟!而现在是用机器轧出,煮熟后就放在凉水中浸泡!客人来了,从凉水中捞出再炒,那疙瘩早已经糜烂无筋道的口感了!配料也不甚讲究,整个是一锅“大杂烩”!所以,您想吃“炒疙瘩”就在家里自己精心仔细的“炒”吧!

恩元居因为2008年前粮食店街改造停业了很多年,现而今北京西城区仁民路甲11号(永安路友谊医院门诊楼西侧十字路口,仁寿路向北20米,山水时尚酒店旁边)重张营业。


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