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发表评论 评论 (111 个评论)
- 1 回复 人間的盒子
- rtc4rtc: 你的机器比我的功能多，我没法压面条，羡慕中。。。。压面条和绞肉的是另外的附件，你如果有整个 mixer 的话，应该有配的，如果是我这牌子（新式点的，我这很老式），网上就能购到，当然一般去商店等有减价的时候比较合算，反正也不急么。另外有单卖的 spaghetti maker，是手动的，有人说用了也不错。
- 1 回复 rtc4rtc
- 人間的盒子: 压面条和绞肉的是另外的附件，你如果有整个 mixer 的话，应该有配的，如果是我这牌子（新式点的，我这很老式），网上就能购到，当然一般去商店等有减价的时候比我的mixer不带这种功能的接口。所以只能搅拌。我知道外边有手动压面条的机器，不知道好不好用。不敢买。主要也是自己不做饺子皮。
- 1 回复 人間的盒子
- janew: 这方法还是第一次知道, 以后试试, 盒子, 你够专业的哈.盒子曾在论坛宗教吵架，没想到几个吵的竟然都很会吃，关于做面食的问题讨论了很多呢，我汇总过，贴给你哈，长了点。
在美一方:
笨！
低筋面粉：又名蛋糕粉，cake flour，顾名思义，是做蛋糕用的。所谓低筋，就是说含麦麸（蛋白质部分）比较低，不会产生很强的粘性，适合做松软的食品，比如蛋糕；
中筋面粉：就是一般的面粉，英文all purpose flour，含蛋白质不高不低，就是什么都可以做，就是做面包的时候不那么有弹性，我试过做蛋糕其实不错，不必用蛋糕粉；
高筋面粉：又名面包粉，bread flour，做面包专用的，含麦麸高，一般是通过在普通麦子里加少量大麦来实现的，做出来的成品比较有弹性。
你做包子、饺子、面条等等一般的面食，就用中筋粉。另外，你要是做饺子馄饨，一般中国店里都有饺子皮和馄饨皮卖，包出来也不错的，面条也有新鲜的不是挂面的那种。也就是做馒头、包子等等，你需要买面粉自己做。
iamcaibird:
我也爱吃面食，但我那个蒙古MM啊，居然给我作死面糕，还振振有词地说面放在太阳下面晒1个小时面就发起了。当时我就跪倒在地上，双手向天：主啊，主啊，为何如此捉弄可怜的企鹅啊，请吧蒙古MM收回去吧！结果一个闪电劈下来，企鹅的左翅膀就断了。
我是和我母亲学做饭的，其实她也是自己从头学的。我母亲是典型的大家闺秀，琴棋书画都懂，就是不懂做饭操持家务。生活把她从一个大小姐变成了一个母亲。现在她退休了，于是庄严宣布：老太太从此站起来了，以后做饭家务是再也不干了。
和面。选适当的All Purpose flour, 如果一个人吃，一磅干面就够了。找个足够大的容器，放入干面，开始加水。注意，水要一点一点地加。如果干了，再加一小点，然后和面，直到和出面团。加水过了，就只有加面了。
发酵。你可以从商店里买到Yeast，也就是酵母，把它和干面混合充分，然后按上述和面过程处理。和面完毕后，把面放到温暖的地方发酵。温度一般在20～30度C1到2小时面就膨松了。发酵玩的面，在使劲和，然后按馒头或面包成型，或蒸或考。
要吃膨松的面食，也可以使用泡打粉Baking Powder，就是小苏打+塔塔粉。塔塔粉遇水变酸和小苏打反应产出CO2小气泡，效果和发酵类似。但注意不要和Soda Powder小苏打粉搞混了，不过Soda Powder+Sour cream的效果和Baking Powder一样。
发酵的面和好了，准备包子。先说包子皮。把面揪下高尔夫球大小的圆球，用擀面杖趟成圆形，不必太薄，把包子陷放到中央，包子皮把陷包起，顶端揪住面旋转就把口封闭了。
饺子，和包子相似。我们图省事，不玩秆饺子皮的功夫活，而是直接把小乒乓球大小的面球均匀趟薄至1～2mm厚。也可以把大面团趟成大薄饼，用茶缸盖在大面饼上拓下圆形的饺皮。包饺子和包包子不同，饺子是把皮对折，把边压实，顺便再折出花样而已。
面条，不能用发酵的面。和面时要加鸡蛋清，盐，小苏打（少量），一勺植物油。和面完毕后，用擀面仗趟成大饼，厚度2mm。面饼上撒大量干面粉防止粘连，然后对折，再撒干面，再对折。完成后，用刀沿面圈开口的方向切，切下的面马上拉散就得到一根面条了。
煎饼，要发酵或加Bake Powder，和面时要多放一点油（不要太多），面要希（水多）。热锅刷薄薄一层油，把面均匀地趟在锅内，用小火慢慢地煎，一面好了又翻过另一面。
面食，动手作过一次，就学会了，没有什么的。
qionghua:
这边除了那个低筋的cake flour，常见的有三种，普通面粉plain flour，强筋面粉 strong flour 和自发粉 self-raising flour。
因为我这边普通粉不够强，通常我用它做蛋糕点心，烙饼也行；我用强筋面粉做饺子包子面条，不然那饺子皮不好办，当然做包子得先发面。那个自发粉，做蛋糕、面包、包子不用发面，省事，就是做出来有点发黄。
人間的盒子:
一个比一个厉害！
我就知道 all purpose 的面粉，三杯面一杯水，饺子用热水面条用冷水，不明白的用温水，加点盐加点油总不会错的。没了。
傻蛋吞椰酥:
盒子大姐看看我的和面方法怎么样？有没有更好的？：我老爹老妈传下来的方法，做韭菜合子和馅饼的面先用开水烫1/3 到1/4 的面，再用温水和面团。
今年在他们的努力下，我的后院子里总共收了3。5 公斤韭菜，吃了好几顿韭菜合子。 明年再把菜根散一散，应该能到6公斤了，我们一起烙合子吃。
做馒头包子，我始终用不好Baking podwer？？ 还是用面肥加苏打成功率高些。
- 1 回复 janew
- 人間的盒子: 盒子曾在论坛宗教吵架，没想到几个吵的竟然都很会吃，关于做面食的问题讨论了很多呢，我汇总过，贴给你哈，长了点。论坛宗教就吵这个呀, 还吵的挺专业的, 我还以为美食版换地儿了呢, 哈哈哈
在美一方:
笨！
低筋面粉：又名蛋糕粉，c
谢谢盒子, 我以后有时间就来偷方哈, 找到地方了
- 1 回复 人間的盒子
- janew: 论坛宗教就吵这个呀, 还吵的挺专业的, 我还以为美食版换地儿了呢, 哈哈哈帖错了，包饺子的是这个，再贴吧谢谢盒子, 我以后有时间就来偷方哈, 找到地方了
给“饺民”们支招
by shanren
看“乡下人”的芹菜饺子那一贴写得非常好，我这儿再给支一两招：
芹菜里挤出来的汁，打入肉馅里，并把肉馅打出“劲儿”来。芹菜汁不多的话，再打入一些水。馅儿“醒”一会儿之后，动手包饺子之前，1勺香油 + 1勺任何别的食物油入锅，加热到开始冒烟，浇在馅儿上，再和一下。那样的饺子（或锅贴），里面一咬一包汤，鲜美无比！而且吃的时候馅儿入口即化，决不会发硬。
汁必须从芹菜中挤出来，重新打入肉馅。要是偷懒、把芹菜不挤汁就直接和入肉馅，馅就会散，也不好吃。
另：如果你喜欢把面和得比较软，那如果想让洋人“老乡”开开眼的话，不妨拿同样的饺子来做锅贴 ------- 洋人（黑的白的全算上）的口味较“荤”，饺子相对清淡。你要是把饺子跟锅贴一起放到桌上，洋人肯定挑锅贴吃。
煎锅贴也容易：平锅放到火上，放上半勺油，匀开，把锅贴紧紧地排列到锅里，多放水，淹到饺子的半山腰（这样锅贴才不会干、硬。有些人做的锅贴，皮跟硬纸板似的，就是煎饺子时水放得太少了），盖上盖子，用大火。等听到锅里开始有丝丝声、水快烧干的时候，揭开盖子，不时地挑起一些锅贴看看，底下有没有糊，并根据这个来转动、调整平锅的位置，保证锅贴底部火候均匀。淋上小半勺油（这样好看，面也松一些），把水烧，饺子底部呈金黄色了，就可以出锅了。出锅后锅贴要“底朝天”放在盘中，这样底部松脆，不会沾水或水汽而变黏糊。
泡一些醋蒜（直接把剥好的蒜瓣放在醋里泡上2、3周就行），蘸锅贴吃。那滋味儿，啊。。。。。。拿老家的话来说，“扇耳光都不撒手”！
- 1 回复 janew
- 人間的盒子: 帖错了，包饺子的是这个，再贴吧嘿嘿, 没关系, 还有什么都一起晒出来吧, 多多益善哈
给“饺民”们支招
by shanren
看“乡下人”的芹菜饺子那一贴写得非常好，我这儿再给支一两招：
芹菜里挤出来的汁，打入肉