经由美国人的胃到达他们的心

　　多年前，汇丰银行为了标榜自己是一家“glocal company”(本地化的跨国公司)，曾推出一支令人印象深刻的广告：一个西方人混在一群亚洲面孔的人中间谈笑风生时，饭店侍者端上来一大碗看上去模样古怪的浓汤请他喝，他一下就僵住了，随即发现所有人都似笑非笑在看着他，他眼睛一闭，咕嘟咕嘟全都喝了进去。

　　在这里，“本地食物”实际上是“本地文化”的载体——如果你不能喝下这碗浓汤，那还谈什么你有多了解我们?正如Margaret Visser在《餐桌礼仪》一书中所说的，“分享食物就等于订下了团结的契约，而拒绝食物，通常是最致命的侮辱。”食物从来就不仅仅是食物而已。从这一意义上来说，美国人如何接受中餐的历史，实质上也是他们如何逐步接受中国文化和华人的历史。

　　鉴于现在似乎公认“中国菜世界第一”，而中餐馆也确实在美国遍地开花(据统计已有4万家，相比之下，麦当劳、肯德基和德克士在中国不到1万家)，人们常常难以想象起初要让美国人接受这种异域饮食时有多么困难。早期来到广州十三行做生意的西方人对中国菜评价甚低，也没什么兴趣，甚至受邀去中国富商家里赴宴时还“自备菜肴”(本书中委婉地批评他们“都不是饮食上的冒险家”。别的不说，英国旧贵族喜欢肉类轻微腐败下做出的菜肴，但中国菜则一向讲究活杀现做的生鲜滋味。美国人品尝中国菜的最早记载出现在 1819年，那已经是他们首度来华三十五年之后了。

　　这其实是不奇怪的。在文化交流过程中，饮食习惯往往体现出强韧的保守性，大部分人都觉得自己从小吃惯了的食物最美味，因而要他们由衷地接受一种新食物尤为困难。三好将夫在谈到日本近代第一次远航美国的使团时曾说过：“大多数人在面对新鲜事物时，表现的不是缺乏经验，就是不感兴趣。”(《日美文化冲突》)1860年，日本使团第一次在旧金山吃到豪华西餐时，随行使者柳川当清评价甚低：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”而1878年英国人伊莎贝拉·哈德女士赴日旅行时也对日本料理没什么好感，她觉得酱汤“简直令我厌恶作呕”，而在福岛县旅馆吃到的几道菜“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。

　　假如把饮食看作一份包含了文化信息的礼物，那么这或许本身意味着食用者不仅要在味觉和胃口上接受它，还必须在心理上接受它——后者甚至可能更为重要。尽管“中华料理”现在是中国人民族自豪感的重要来源，甚至惟有在这里可以无所顾忌地表露优越感，但晚清时期连卫三畏这样的中国通也居然能大言不惭地说出“中国人的烹饪艺术尚未臻于完善”这样的话来。这与其说是当时的西方人味蕾不敏感、不懂欣赏博大精深的中华饮食，倒不如说是他们强烈的自信和优越感阻碍了他们去接受和认可中国菜——在他们对中国、中国人和中国文化本身评价甚低的情况下，这尤其困难。炸鸡块如果不是来自美国，而是阿富汗或索马里，你还会那么喜欢它吗?

　　看似费解的是，最终让美国人普遍接受的中餐，不是那些精致的山珍海味，而是一道不起眼的广东农家菜：炒杂碎。它是由动物内脏和多种蔬菜爆炒而成的食物，很可能是台山一带的广东移民带到美国的。从各方面来说，这道菜都极为普通，食材低廉，在传说中甚至被说成是华人老板用剩菜临时混在一起炒成的，但在很长时间里居然被美国人视为 “中国国菜”，而它的价廉物美也很好地适应了镀金时代底层美国人的基本需求。到19世纪末，“炒杂碎”已成为“绝大多数美国白人唯一尝试过的中式食物，无形之中便成为了他们心中中餐的象征”。但直到1906年旧金山大地震之后，美国白人才终于不再抵制中式食物，不过，那与其说是灾难唤起了人们的共鸣，倒不如说是因为他们在这样的特殊情形下很难找到比这更好的食物：既能填饱肚子、又价格便宜，而且食材多样、荤素搭配，并且，天灾之下也顾不上原先抱有的文化傲慢了。

　　再往后的故事就都顺理成章了：所有包含着“中国”元素的事物渐渐地都得到了重新认识。固然中国自身已发生了很大变化，但美国人这种态度上的巨变，更多的不如归结为他们终于从一个抱着强烈自我优越感的孤立主义国家，开始更习惯于从更大的范围内来理解自己和其它文化。美国人真正开始接受中餐的时间点，与他们第一次猛然间将眼光投向海外的美西战争(1898年)几乎同时，这恐怕也很难说是偶然的——这也就是说，美国人当时在心理上也做好了接受海外事物的准备。

　　在某种程度上，其实“炒杂碎”这道菜也是一个隐喻：在文化交流的过程中，往往是那些在自身文化体系中粗浅、不受重视的事物，最容易被外人所接受，因为那些复杂精致的精华显然是不易理解和模仿的。当然，在这一点上，中国人对西餐的接受过程也是一样：它起初是文明的象征，但最终慢慢地祛魅，至今真正喜欢吃西餐的人还是很少，除了那些把它作为一种生活方式来完全接受的人之外。也不要笑美国人把炒杂碎作为中国菜的代表，许多中国人对西餐的理解和接受恐怕也就仅限于烘焙、麦当劳和肯德基炸鸡块。美国文化常被嘲笑为浅薄，但或许也正因此，它才强大：一个人无须理解精深的哲学思想，通过好莱坞电影、麦当劳、星巴克和牛仔裤就能接触到美国文化。

　　中餐的确在美国大获成功，但与作者的看法不同，我认为这种成功本身就值得反思：这是什么意义上的成功?这意味着美国人真正理解了这些中国文化元素了吗?实际上，如果在这种表象之下，便误以为双方已经彼此接受和了解，这种错觉本身可能遮掩了更深层的差异，从而为彼此之间的争端埋下伏笔。

　　毫无疑问的一点是：就像中国人在接受西方思想时坚持走“中国特色的道路”一样，美国在接受中餐的同时也按自身的方式改造了它。这未必是有意的，但在双方互动的过程中，不得不彼此调整适应，正如杨步伟在1945年用英文出版的经典著作《中华食谱》中所说的，“很多时候，问题都在于顾客并不清楚中餐里哪些东西才是好的，所以他们总是会点一些中国人不常吃的食物。而饭店老板呢，则试着提供他们自认为顾客会喜欢的东西。就这样，随着时间的推移，美式中餐及其用餐方式便形成了一种和中国本土截然不同的传统。”美式中餐与中国菜的相似性，恐怕未必高于汉传佛教和印度佛教之间的相似性吧。

　　更重要的是，在美国社会这样一个多元结构中，“中餐”既要表现和强调自身的特色，但这种特色又不能强到让美国人觉得无法接受。交流当然会影响自身认知和自我形象塑造，因为中餐要在美国生存，必须有自己的独特定位，以便占据一个标志差异的边缘空间，其结果，就会出现按美国人理解的中国元素来制作中国菜。

　　这样，在中餐想要被美国主流文化接受的过程中，便不知不觉地被打上了文化标记，而很难改变自己在整体结构中的相对位置。如全书末尾所说，当下的美国人仍希望中餐仍能像以往一样“既便宜、又饱肚，既熟悉，又清淡”，但这恰好也是问题所在 ——可以让美国人接受一种不一样的中国菜吗?在日常生活中，你会发现，这种认知结构一旦固定就很难改变，因而有些菜系似乎很难卖出高价——比如东北菜。然而值得思索的是，意大利菜和日本菜在美国也曾是低档次菜肴，带着无法消除的“异域风味”，但二战后随着这两个国家形象的整体提升，其菜肴也爬升到了更高的档次，但中国菜则至今仍主要是“价廉物美”的代名词。从这一点上来说，中国菜在经由美国人的胃抵达了他们的心之后，还有很长一段路要走。

　　刊2016-4-11《三联生活周刊》(提前出版)

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　　勘误：

　　p.9：这些房舍被称之为“工厂”，因为这儿不仅是国外经销商(指欧洲贸易公司的业务代理商)的住处，还是他们的厂房：按，广州十三行的英文的确是 Thirteen Factories，直译是“工厂”，但汉语应作“公行”;p.60“与上一代生活在广州工厂的商人不同”，也应是“公行”

　　p.12：“混杂语言”(pidgin，也称“别琴”)这个词可能是由“商务”(business)一词演变来的：皮钦

　　p.32：在广州时，他曾与当地一位有名的商人潘正伟(Paunkeiqua，音译)结为好友：按，此人是富商潘启官，西方文献中一般作Puan Khequa

　　p.35：与布里奇曼在广州共事的传教士还有彼得·帕克(Peter Parker)和卫三畏(Samuel Wells Williams)：按，Peter Parker中文名通译“伯驾”，后来曾被委任为美国驻华公使

　　p.45：“昭昭天命”(manifest destiny)一词在当时还没有产生：一般作“天定命运”

　　p.77：黄河也因此被称为“中华的忧患”：应出自《宋会要辑稿》“自古匈奴、黄河世为中国患”一语

　　p.80：他们也开始食用韭菜、葱和锦葵——锦葵叶含黏液质，因此很可能是用来做增稠剂的：此处应是锦葵科锦葵属的葵菜(Malva verticillata L.)，而不是同科同属的锦葵(Malva sinensis Cavan.)

　　p.81：以炮、以燔、以亨、以炙：“亨”当作“烹”

　　p.82：还有幻想中的食材，如凤凰蛋和珠鳖：应是朱鳖，此处所引，见《吕氏春秋·本味篇》

　　p.82：伊尹认为，烹饪之道就好比治国之术：按，《吕氏春秋》所载的伊尹之语其实是说“圣人之道”，与此较为接近的是《史记·商本纪》说的伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”，不过从句子本意而言，应该源出老子《道德经》的“治大国如烹小鲜”一语

　　p.87：芋头(一般被认作是一种抗饥荒食物)：地瓜，救荒食物

　　p.87：红豆(美国人称the azuki)则被做成发酵调料，用于制作甜点：赤豆

　　p.91：下端为一只三足釜：应是“鬲”

　　p.93：现今东南亚一带随处可见的鱼酱：应为“鱼露”

　　p.97：尽管孔子颂扬水的美德：这似乎是出自老子《道德经》中的一句“上善若水”

　　p.244：[杨步伟1945年出版《做、吃中餐》一书]她与一位哲学教授结为伉俪：按，此书中文名是《中华食谱》，其丈夫赵元任是语言学而非哲学教授