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为何外国牛肉可以煎牛排 而中国牛肉不可以?

京港台:2021-5-24 05:01| 来源:梅姐美食记 | 评论( 38 )  | 我来说几句


为何外国牛肉可以煎牛排 而中国牛肉不可以?

来源:倍可亲(backchina.com)

  

  牛排可以算是西餐中的经典代表了,经过长时间熏烤,牛肉依然保持鲜嫩多汁的口感,用叉子把一小块牛肉送进嘴里,享受美味的同时感觉自己都变得逼格满满。

  西餐厅里的牛排,按照成熟度分为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟,分别代表着不同的风味和口感。

  很多小伙伴在西餐厅品尝过牛排的美味后,自己也想在家动手制作,但尝试了不同种类的牛排后发现,无论如何都做不出西餐厅的那种味道,于是开始怀疑自己的手艺。其实这可能不是烹饪手法出了问题,关键在于牛肉品质的不同。

  

  一、牛的种类和饲养周期不同

  在中国的很多地区,人们养牛都是为了获取牛肉或者牛奶,一般会饲养很多年,即使肉牛也要一年左右才能出栏,确保它们有充足的产肉量。随着长时间饲养,牛肉中的水分逐渐减少,口感也会变老,因此做出来的牛排又干又柴。

  而外国人为了制作牛排,会专门饲养一些产肉量和脂肪含量都比较高的牛,比如水牛等,而且饲养周期很短,有时甚至会将几个月的小牛宰杀掉,只为了追求牛肉鲜嫩的口感。

  

  二、牛的饲养方式不同

  国内养殖户一般会采用饲料+鲜草/干草的方式喂养奶牛和肉牛,这样不仅可以节约成本,牛摄入的营养也更均衡,寿命普遍比较长。

  在这种喂养模式下,每一头牛的产奶量会增加,随着肉牛瘦肉率提高,商家把它制作成牛肉干、或者整块售卖,这样的牛肉更适合中国人烹饪。

  

  而国外一般会用玉米等粮食作物喂养肉牛,不添加粗饲料,让牛体内累积丰富的脂肪,肉质更嫩,更适合制作牛排。

  比较出名的有美牛、澳牛和日牛,日本(专题)的神户牛肉售价昂贵,除了制作牛排,人们还用它来烧烤、涮火锅。

  

  三、牛肉的处理方式不同

  我们在市场上买到的新鲜牛肉,虽然含有较多水分,但在遇到高温季节,细胞就会快速失水。做出来的牛排类似我们平时吃的烧烤,有烤牛肉的嚼劲,但却失去了嫩滑的口感。

  超市里的牛排大多是真空包装,商家将牛肉压缩成牛排,一般会先进行排酸处理,然后封入真空袋,在4℃左右的温度下保存。业内人士把这种处理称之为“熟成”,经过“熟成”之后,牛肉纤维逐渐变得松散,油煎或烧烤口感才不会变硬。

  

  牛排几成熟好?

  根据牛身上的不同部位,牛排可以分成很多种类,比如菲力、西冷、T骨、肋眼牛排等等。每种牛排的肉质各不相同,但想要达到最佳味道,煎烤的程度需要刚刚好。比如肉质最柔嫩的菲力牛排,三分熟是最好吃的,五分熟、七分熟的牛排口感会变硬。

  

  此外,全熟牛排深受中国人的欢迎,因为它没有血腥味,口感和味道也恰到好处,更别说那些掺了嫩肉粉、软化剂的劣质牛排,有人甚至觉得比纯正牛排还要好吃。而那些高级西餐厅里的牛排,普通人觉得咬得很累,吃到后面还有恶心的感觉。

  但在外国人的眼里,牛排全熟基本等同于暴殄天物,他们最喜欢牛排那股血腥的味道,并且愿意花大把精力和时间耐心咀嚼。

  

 

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