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你知道为了能吃上一口肉,人类有多努力吗?!

京港台:2021-6-20 20:17| 来源:中科院物理所 | 评论( 2 )  | 我来说几句


你知道为了能吃上一口肉,人类有多努力吗?!

来源:倍可亲(backchina.com)

  生活在21世纪,我们餐桌上的肉类五花八门,肉类也是绝大多数现代人不可缺少的食物之一。

  然而,你知道为了能好好吃肉,人类付出了多大的努力吗?

  

  就拿我们古代中国人来说,《礼记》规定,猪牛羊三牲是供给天子的日常饮食,诸侯平时只能吃羊肉,大夫可以吃猪肉和狗肉。当时多数家禽和家畜都用粗饲料喂养,四处走动,如果是牛和马,还要承担体力劳动。这种辛苦的生活方式,很难长胖。肉食之稀少,导致“食肉者”的奢侈。煮肉和盛肉的容器,甚至成为代表王权的国之重器——鼎。

  

  兽面纹方鼎——洛阳钟鼎青铜器

  “僵尸”与牙齿的斗争

  现代工业和农业的进步,使粮食产量大增,可以用精饲料集中喂养牲畜,肉食的“贵族”意味不再。然而,在今天,我们承认自己“爱吃肉”的时候,还是会油然而生一种莫名的“豪气”。这大概是因为肉本身具有矛盾的属性,它与死亡有着直接的关系,又是物质享受的象征,这也让它成为食物里特殊的一类。

  生肉非常坚韧,我们的牙齿和负责咬嚼的肌肉,跟大多数兽类相比,都弱得可怜。所以,烹调肉食一个重要的目的,就是为我们的牙齿提供方便。

  “嫩”是我们对一块好肉的要求。一块白斩鸡或牛排的“嫩”,是柔软而致密,紧密相连又不抵抗牙齿。东坡肉的“嫩”则是松软、一拨即散,瘦肉纤维呈现如厚织布的漂亮纹理。这两种口感得自完全不同的烹饪原理。

  

  在60~65℃的温度下,动物肌肉里的水分会大量外流,而蛋白质紧密地联系在一起(电视剧),变得又硬又干。所以好牛排要夹生。

  如果温度升到70℃,捆绑着肌肉纤维的胶原蛋白,就会开始融化成为果冻般的胶质,肌肉纤维像一捆绳子般散开来。温度太高会加速肌肉的失水,所以东坡肉的做法是文火慢热,让温度足以融化胶原蛋白,又不至于让肌肉纤维变得干硬。从烹调之前着手,也可以改善肉的质地。

  现代食品工业常用“湿熟成”的办法处理生肉:把屠宰好的肉包上塑料膜,在运输过程中,随着时间推移,动物体内的酶,会分解肌肉的蛋白质,让肌肉纤维松散开来,变得柔软。

  跟很多人想的不一样,肉并不是越新鲜越鲜嫩的。还有一种“干熟成”,就是直接把野味和巨大的牛肉块(有时甚至是半头牛)挂起来放置在比0℃略高的温度下。这个过程很长,处理中的肉块看上去很可怕,表面会长霉(当然,霉菌是不能吃的)。如果是牛肉,干熟成的过程会长达两个星期,牛的肥肉主要是饱和脂肪,不容易产生“酸败味”,也就是俗称的“哈喇味”,所以它可以放很长时间而不臭。

  

  干式熟成肉 图源:百度百科

  熟成不仅让牛肉变嫩,还能增加它的风味。所有生物体内都含有名为“三磷酸腺苷”的物质,简称ATP。在动物死后,ATP会逐步被分解,产生有鲜味的肌苷酸。另外,长时间放置,脂肪也会被分解成脂肪酸,具有特殊的香味。干熟成是西方传统的处理方法。

  

  腺嘌呤核苷三磷酸(简称三磷酸腺苷)

  张爱玲在《谈吃和画饼充饥》中写道,西方人为了肉嫩,居然把它放到发臭为止,中国的留学生(专题)见之蹙眉。美国生态学家兼科普作家奥多·莱奥波德(Aldo Leopold)对熟成的描述,却是精美如诗,吃野果长肥的野鹿,必须挂在树上,经过“七次霜的冷冻”和“七次太阳的烘烤”才能成为大地丰饶的象征。这是一个显示文化差异的例子。因为成本高(熟成过程中,牛肉的水分会流失,使重量下降,还要丢弃发霉腐烂的部分),现在用干熟成方法的一般都是昂贵的高级肉。缔造上品牛排的过程,其实就是让“僵尸”变得不那么僵的过程。

  爱吃肉的大脑

  除了眼镜猴(几乎只吃昆虫)以外,人是猿类和绝大多数猴类中,食肉最多的种类。比如,黑猩猩非常喜欢吃肉,会猎杀猴子或羚羊,不过,它们开荤的次数并不多。

  吃肉甚至在我们的进化史上具有非凡的意义。1966 年在芝加哥(专题)大学举行的一个人类学会议,名为“人,狩猎者”,讨论了在人类的进化史上,狩猎和食肉的重要作用。

  大多数灵长类的食物都含有大量纤维素和木质素(草、树叶、嫩枝等)。为了消化这些粗粝的食物,它们进化出了很长的肠子和巨大的胃囊,胃里生活着特殊的细菌,可以分解纤维素,提高食物的营养价值。很多灵长类,虽然四肢苗条(金丝猴),或肌肉健美(大猩猩)并不肥胖,但身材还是很臃肿,腹部很大,因为它们的胃肠体积太大了。

  

  滇金丝猴 图源:《滇金丝猴生活史》

  人类需要食肉,主要的原因是为了供养我们的巨型大脑。大型的猿,比如黑猩猩的脑容量是350~550毫升,而我们的脑容量在1200毫升以上。神经元耗能非常厉害,安静不动时,大脑要消耗人体能量的20%~25%。换句话说,大脑是个很“烧油”的器官。我们必须找到高质量的食物才能“供得起”高耗能的大脑。

  另外,节约开支也是增加大脑供能的一个办法。人类学家莱斯利·艾洛(Leslie Aiello)和彼得·惠勒(Peter Wheeler)比较了人和其他动物的内脏,人的心、肝和肾,都和同等身材的哺乳动物差不多大,但肠和胃只有普通动物的 40%。内脏也是耗能很大的器官,肠胃小就能节省下许多能量。

  所以,人类虽然顶着一个大脑袋,耗能却不算很多。但这也限制了我们的消化能力,不能像其他猿猴那样吃草为生,只能处理 一些容易消化、营养丰富的食物。

  虽然我们今天都知道,“聪明”在人类生存史上的价值。但没有足够的营养,消耗极大的巨型大脑对我们只是累赘,不是助力。

  所谓“不饱,力不足,才美不外现”。人类的祖先放弃粗糙的草食,选择容易消化、能量密度高的肉,以及植物比较“精细”的部分如果子、块根,“养得起”强大的大脑,大脑强大的认知能力才能成为演化上的优势,帮助我们在自然选择中取胜。

  石器和烤肉创造人

  我们如何证明人类的祖先吃过肉呢?石头可以提供一些证据。最原始的石器,是用石头相互敲击,由此砸落下来的石片边缘非常锋利。

  这东西看似简单,但要准确、耐心地敲打石头,制造石片,是相当困难的,需要一种比普通的猿更高的智力(目前还没有黑猩猩成功制造过石器)。有了石器, 就可以剥皮割肉。

  举个例子,肯尼亚北部的卡拉里(Karari),在一个代号为“50号”历史约150万年的考古发掘点,科学家找到了很多史前人类制造的石片,以及许多碎骨头,有羚羊骨、河马骨,还有鱼骨。在骨头发现了石片划割的痕迹,说明被人类“光顾”过。还有一些大骨头被石头砸成碎片,很可能是为了取得富含营养的骨髓。这些骨头的不幸主人,有一些可能是被早期人类猎杀的, 也有一些可能是其他食肉动物的牺牲品。

  

  150万年前的化石羚羊小腿骨(后足),有切痕

  在“50号”地点,研究人员发现,一些没什么肉的骨头上,也有许多石片切过的痕迹,这可能是猛兽的“剩饭”。

  另外一些考古发现,则显示我们的祖先曾处理整只的动物,这就很可能是被人类所杀死。相比茹毛饮血,烤肉当然是人类饮食史上又一个进步。

  英国灵长类动物学家理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)提出了一个假说:吃熟食在人类进化中,发挥了很大作用。兰厄姆相信人类最早用火的时间是160万年前,这个时间比科学界一般的观点早许多。不过,因为古人类点火的遗迹很难存留,我们现在还无法证实烤肉是何时“发明”的。

  无论是生肉,还是植物的块根、块茎,烧烤之后质量会提升一个等级。烹调不仅改善口味,也将肉和素菜变软,变得更容易消化、更营养。对于我们软弱的嘴巴和消化系统,是再好不过的。

  

  160万年前,我们祖先的大脑在迅速扩大,(当然)需要许多能量,假如兰厄姆是对的,熟肉熟菜的丰富营养,曾为大脑的进化作出重要贡献。兰厄姆进一步猜想,为了保护珍贵的火种,原始人类必须分工。女人采集植物性食物,烧烤块茎,防备火焰熄灭,男人狩猎大型动物,随后将猎物带回“营地”。于是,火堆把人群联系在一起,围绕着烤肉,社会和家庭的雏形诞生了。

  在人类这个物种的历史上,食肉者不鄙,甚至可能前途无量!

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