味精健康吗?专家这么说
来源:倍可亲(backchina.com)味精正在重返人们的餐桌。网上最受欢迎的黄瓜沙拉菜谱使用的食材有鱼露、黄瓜、大蒜。此外,就像那段网络视频的作者洛根(Logan)从佐料包里撒了一大把东西时说的,“当然是味精了”。
但对我们很多人来说,放味精并非理所当然。您是否隐约感觉味精不健康,但又不确定为什么不健康?下文讲的就是谷氨酸钠(monosodium glutamate,味精学名,英文缩写MSG)背后的科学,味精的坏名声从何而来 ,还有做饭时是否应该放一些味精。
味精是什么?
谷氨酸钠是属于谷氨酸的钠盐,而谷氨酸是构成蛋白质的一种氨基酸。
谷氨酸天然存在于各种食物中,比如发酵成熟的奶酪、鱼肉、牛肉、蘑菰、西红柿、洋葱以及大蒜。谷氨酸产生咸味和“肉香”味,称为鲜味(umami, 日语,意为美味)。
味精用于调味已经有100多年的历史了。传统上,我们从海藻清汤中提取味精,但现在通过将甜菜头、甘蔗和甘蔗中的淀粉发酵制成。
今天,味精被广泛用作包括汤品、调味品和加工肉类在内的许多菜肴和预包装食品的增味剂,
食品中的味精与添加剂在化学性质上没有差别。
味精对我们安全吗?
对大多数人来说,味精是一种安全的增味剂,广泛用于各种菜肴的调味。
对大多数人来说,味精是安全的添加剂。根据澳大利亚食品监管机构的说法,味精是一种安全且获批使用的添加剂。这符合美国、欧盟和英国的食品标准。
研究人员已经进行了两次主要的安全审查:一次在1987年由联合国专家委员会实施,另一次在1995年由美国实验生物学协会联合会(Federation of American Societies for Experimental Biology)实施。两次审查都认为味精对普通人群是安全的添加剂。
2017年,欧洲食品安全局(European Food Safety Authority)更新了对味精的态度,并规定了按照体重设定的建议食用上限,旨在防止出现头痛和血压升高的问题。
欧洲食品安全局设定的味精食用上限仍然高于大多数人的消费量。有关机构表示,体重80公斤者每天在饭菜中加入的味精不应超过2.4克。可供参考的数据是,欧洲人平均每天摄入的味精不到一克(0.3-1克),而亚洲人每天的味精摄入量在1.2-1.7克之间。
《澳大利亚与新西兰食品标准局》(Food Standards Australia New Zealand,FSANZ)表示,欧洲对味精的最新态度没有提出任何尚未评估的新生安全问题。
味精对我们有害处吗?
尽管有证据,但味精对人体有危险的想法仍然存在。
味精臭名昭着的名声可以追踪溯源到1968年发表在《新英格兰医学杂志》( New England Journal of Medicine)上的一封恶作剧信件。一名医生声称在一家中餐馆吃饭后感到心悸、麻木和疲劳,他认为味精可能是罪魁祸首。
随着《纽约(专题)时报》发表了一篇后续文章,“中餐馆综合症”的说法开始盛行。食用味精会导致包括头痛、荨麻疹、喉咙肿胀、瘙痒和腹痛在内的一系列症状。
然而,早期的随机对照试验显示,食用味精的人和服用安慰剂的人在出现这些症状时没有区别。许多研究活动从事的审查工作已经证实了这一点。
味精会导致不良反应吗?
极少数人可能对味精过敏。报告的这种反应现在称为味精综合征,而不是所谓的中餐馆综合症,后者的种族内涵存在问题。味精过敏通常产生轻微、短期的各种症状,无需治疗。
一项研究调查了100名哮喘患者,其中30人认为他们对味精过敏。然而,参与者不知道他们是否在食用味精时,没有人报告出现反应。
要是您认为自己对添加到食物中的味精有反应,相对来说避免这种问题比较容易。在澳大利亚,味精在食物成分列表中标为谷氨酸钠或增味剂621。
味精比餐桌盐好吗?
用味精代替普通盐可能有助于减少钠的总摄入量,因为味精中含的钠约为三分之一。
一项研究发现,喝用味精调味,而不是盐调味的汤的人,实际上更喜欢味精。他们还能尝出咸味,但钠的摄入量减少了18%。
味精中仍然含有钠,所以大量使用导致血压升高。如果您使用味精作为替代调料,而且您还有高血压,就应该密切监督自己的味精摄入量(就像对其他盐制品一样)。
烹饪时应该放味精吗?
如果您想这么做,那就放吧。用味精给菜肴添滋加味不会引起任何健康问题,除非您是极少数对味精过敏者中的一员。味精甚至可以帮助您减少用盐量。
如果您是素食主义者或纯素食者,用味精烹饪可以帮助添加可能从肉类、鱼露和奶酪等动物制品中错过的鲜味。
但如果要买添加了味精的食品呢?请注意,很多这类食品也会被过度加工,正是这些食品,而不是味精,导致身体与精神健康状况不佳。