酸甜剔透“瓦块鱼”-梁实秋笔下的经典名菜

图中这道菜的名字叫做“瓦块鱼”，简单说就是糖醋鱼片。名字虽不起眼，里面的来头可是非同小可！它出自于梁实秋“雅舍谈吃”中的一篇散文“瓦块鱼”，据说可是河南馆子里的一道当家名菜哦！

“。。。。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。　　

我 曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部 分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显 着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。。。。。。”　　

每 每读到那篇文章的时候，口水都流了三丈长，好像满嘴都萦绕着那糖醋汁的酸甜滋味。而今终于鼓起勇气，使出全身解数，照葫芦画瓢做了一次，还真还原出了几分 模样。虽然和“厚德福”的大师傅做出来的瓦块鱼没有可比性（当然是差远了），但却是结结实实地满足了一把自己的好奇心！

谁要是也好奇的话，就和我一起来探个究竟吧。咱们就一步一步，按部就班地去还原一下这道名菜的庐山真面目。

“首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。”

我这里没用鲤鱼或是鲢鱼，而是用的是草鱼。因为觉得草鱼肉厚，刺少，还没有土腥味。

不过不管用什么鱼，切鱼片毕竟是个力气活。既然不是专业厨师，刀法也做不到像文中那么考究了，能切出形状完整且薄厚均匀的片来，也就可以了。

把切好的鱼片加点盐，黑胡椒和料酒，腌上备用。

“裹蛋白芡粉，不可裹面糊”。

这一步还真把人给难倒了！本人做糖醋鱼倒是向来不裹面糊，最多也就是裹“水淀粉”，或者拍点“干淀粉”。但是这个“蛋白芡粉”，是个什么概念都不清楚！是“先拍淀粉再裹蛋白”？还是“蛋白淀粉一锅端”？。。。到底什么意思呢？实在超出本人目前的厨艺范畴了。

上网查了半天也查不出个子丑寅卯来，索性按照书面理解自己做个尝试算了。磕出一个蛋清，加点盐打散，再加上几勺芡粉耐心搅匀，倒也成了一个看起来还满不错的芡汁。

将腌好的鱼片放到“蛋白芡粉”里搅拌均均匀，使之均匀地挂上糊便是。这个芡汁比普通的“水淀粉“要粘稠一些，所以“挂糊”挂得不错，但炸出来会是什么效果，现在还不清楚。

（注意，当时做的时候还稀里糊涂，后来弄明白了，应该先裹蛋清，后蘸芡粉。所以这个版本只能算是创新了。）

“温油，炸黄”；

嗯，炸好后的鱼片看着好像还不错！那层蛋白芡粉糊薄薄的，不但金灿灿很漂亮，质感也挺脆的。行了，这下对于能不能成功地做成这道菜，顿时信心大增了不少啦！

“做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明”；

这显然是一个非常重要的技术细节，绝对不能小觑！

虽说自己做芡汁从来都没有想过要用“藕粉”，但听起来不仅觉得蛮有道理，还相当的新鲜有趣，于是当真就把藕粉给翻出来了。既然是要还原经典，那就要还原得彻彻底底才是。

“要用冰糖”；

各位看仔细了，这不是“可乐加冰”，而就是最普通的“米醋加冰糖”！既然梁老都交代了，咱就老老实实地照办呗。瞧，漂不漂亮啊？

哈，没想到厨房里那么不起眼的两样东西，拍成照片之后竟然如此晶莹剔透，令人目眩神迷！由此可见，街头上那些美轮美奂的“广告照片”，其实背后也是水分多多。不论什么对象，拍出来再好好收拾收拾，全是绝代佳人啦！。

其 实做糖醋汁版本挺多的。我母亲做糖醋汁就喜欢加入葱姜蒜，非常提味。另外餐馆里做的“炸菊花鱼”常加入番茄酱，红艳艳的色泽十分喜人。但是我个人总认为， 糖醋就是糖醋，茄汁就是茄汁，这两样不能混为一谈！用番茄酱做出来的“糖醋汁”，根本就不是“糖醋汁”，只能说是“酸甜汁”罢了。

要想吃到正宗的“糖醋汁”，我还是坚持用传统的冰糖和醋，加点水烧开，让冰糖慢慢溶解之后，加盐，再加入用凉水勾兑好的藕粉，慢慢搅匀成透明粘稠的汁状就可以了。

“乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。”

“加一勺热油”就免了，反正炸好的鱼片看起来色泽已经很光亮，也就不想把糖醋汁做得太油腻了。只需把做好的糖醋汁浇在鱼片上，“洒点姜末”，就可以装盘上桌喽！

还挺唬人的哟！



梁老是这样形容这盘鱼的滋味的。。。。

“一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。” 　　

坦白说“瓦片状”我这里做得不够形似，这个很惭愧。

但是，那用了“冰糖”和“藕粉”的糖醋汁却十分惊艳，果然是既粘稠又透明，效果十分诱人，真的是比以前做过的芡汁要漂亮多了。这个可以算是此番最大的一个收获！

至于说那裹了”蛋白芡粉”炸出来的鱼，还真是外焦里嫩，香气扑鼻，洒上姜末之后，酸甜鲜香都占齐了，不让人馋涎欲滴又怎么可能呢？

“一 盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来 了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝,然后下油锅炒成的。若不经 意，还会以为真是面条呢。”

这个神奇的“面”我就焙不出来了。因为刚才做那个鱼已然累得精疲力竭。能端上桌就已经很不错了。至于说那个酥脆的“土豆丝面”，想着实在是诱人，以后若是有机会，肯定还会尝试着再做的。

现在的我，就一心只想着吃鱼啦！酸甜可口，鱼肉细嫩，外壳焦脆。真恨不得把一整盘都吞到自己一个人的肚子里去。。。。！

费劲折腾了这一趟，总体的感觉是——“不虚此行”。

经典果然是经典，佩服！