芽菜、雪菜、冬菜、橄榄菜

作者:kylelong  于 2011-6-18 21:05 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:饮食健康|通用分类:私房小菜|已有9评论

 

 

1,芽菜,在四川是非常有名,它和涪陵榨菜南充冬菜内江大头菜并称为四川四大腌菜。所含的营养也较丰富微量元素和维生素B1、维生素B2含量也很丰富。芽菜一般是指用植物种子或其它营养体,在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。营养丰富,叶质柔嫩,风味独特,生食熟食皆宜特点,栽培方法也很方便。

 

芽菜品种有:黄芽菜、香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30 多个品种。而在中国较为实用,又被大家接受的、市场成熟的以香椿苗、苦苣苗、萝卜苗、豌豆苗为主,市场稳定。需要说明的是,这个芽菜,不是大家说的豆芽菜。

 

2,雪菜,属十字花科芸苔属的芥菜种,通常是芥菜的嫩茎叶,以叶柄和叶片食用,营养价值很高。是分蘖芥的一个变种,一年可种多次,是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,据说北方也有。在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯。雪菜的别名很多,在江苏、浙江、湖北叫雪里蕻九头芥烧菜,在湖南、湖北某些地方叫排菜,在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯,当地称之为四季雪菜

 

雪菜,有新鲜和腌制品之分,新鲜雪菜是翠绿色的,口感略涩微辣,常用来炒肉末;经盐腌渍的雪菜质脆味鲜,口感爽脆,略带酸味。雪菜具有利尿止泻,祛风散血,消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症,是民间常用的草药。

 

3,冬菜,一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有京冬菜、津冬菜和川冬菜3种。冬菜营养丰富,含有多种维生素,具有开胃健脑的作用。多用作汤料或炒食,风味鲜美。一般用白菜或芥菜等加佐料腌制而成的菜。

 

京冬菜,又称素冬菜,是山东日照著名特产,因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心,切晒晾干;佐料主要是优质酱油和绍光酒等,适时操作闷制而成。津冬菜,又名荤冬菜,产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块,晒至半干。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。成品有特殊香味,即可直接作菜食用,又可作调味用。川冬菜,主产于四川的南充、资中。其制法是:将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高1720厘米时)采回切成数片,晾软。

 

4,橄榄菜,是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成。橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作后具清、鲜、爽、嫩、滑等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜素色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。

 

制作:

 

用料:芥菜(俗称酸咸菜叶),橄榄,食用油 酱油,盐

制作步骤:(1)将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分。(2)再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。

 

须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。

 

 

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发表评论 评论 (9 个评论)

1 回复 世外闲人 2011-6-18 22:45
学习了。
1 回复 kylelong 2011-6-18 23:12
世外闲人: 学习了。
   祝你开心。
1 回复 hu18 2011-6-19 03:21
菜根坛
1 回复 kylelong 2011-6-19 04:07
hu18: 菜根坛
   有味道
1 回复 alfonsoluigi 2011-6-19 06:52
最近芽菜不好卖啊!
1 回复 kylelong 2011-6-19 07:04
alfonsoluigi: 最近芽菜不好卖啊!
我刚吃完一瓶。估计现在大家喜欢吃新鲜的。有时候,酱菜可以调节一下胃口。
1 回复 alfonsoluigi 2011-6-19 07:13
kylelong: 我刚吃完一瓶。估计现在大家喜欢吃新鲜的。有时候,酱菜可以调节一下胃口。
是那大肠杆菌闹得,你的芽菜是瓶装的?
1 回复 kylelong 2011-6-19 07:23
alfonsoluigi: 是那大肠杆菌闹得,你的芽菜是瓶装的?
是啊,天津的。咸菜啊,不是新鲜的。
1 回复 世外闲人 2011-6-19 20:13
kylelong:    祝你开心。
祝你父亲节愉快!

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