青蛙、田鸡、火鸡

青蛙（frog），长江一带“金钱蛙”和“虎纹蛙”的民间叫法。但在中国，分布较广、数量较多的是“黑斑蛙”，其次才是泽蛙、金钱蛙和虎蚊蛙；而一般养殖的大都是黑斑蛙和虎玟蛙。以上这4种蛙，都可以称之为“青蛙”。

除了以上4种食用蛙，蛙的种类还包括：棘胸蛙（石蛙、石鸡）、庐山石蛙、树蛙、吸血飞蛙、林蛙、牛蛙、姬蛙、浮蛙等，其中，牛蛙和石蛙等，也是可以食用的。此外，还有一些毒蛙，比如：箭毒蛙、豹蛙、草莓箭毒蛙、钴蓝箭毒蛙等。中国市场，以鲜活的青蛙为主，也有冰冻的青蛙和鲜活的牛蛙。海外市场，只有冰冻的青蛙和牛蛙，牛蛙腿腿很粗。

青蛙、蛤蟆和娃娃鱼，都是我们熟悉的两栖动物，它们现在仍然活跃在池塘、稻田、沼泽、溪流、江河里以及陆地上潮湿的地方。所有这些现生的两栖动物都属于一个大的家族，即“滑体两栖动物”，过去称为“无甲两栖类”。顾名思义，这是些体表光滑、没有甲胄的动物。这些现生的两栖动物大约有4千种，生活在除了南极洲以外的所有陆地的暖湿环境中。科学家把它们分为三大类：无尾两栖类、有尾两栖类和无足两栖类。

在生物学分类上，“蛙”，是指任何无尾两栖类。在严格的意义上仅指蛙科动物，但“蛙”一词常泛指皮肤光滑、善跳的无尾目动物（约有190种），以区别体肥、皮肤多疣、齐足跳的种类（即蟾蜍，蛤蟆，toad）。当然，蛙类的幼体（蝌蚪）也有尾巴，但由于进化而失去尾巴。蝌蚪变态期间，因尾部细胞凋亡（即细胞程序性死亡）而变成青蛙。美国生物学家罗伯特·霍维茨等人因在“细胞程序性死亡”研究领域进行了开创性的工作而获得2002年诺贝尔生理学奖。科学研究发现：一些细胞缺乏自发性凋亡是致癌因素之一。

        在中国南方，青蛙又称为“田鸡”，湖北一带称“虾蟆”、“客蟆”，而广东一带还称为“水鸡”、“坐鱼”等，十分形象。青蛙因为是有益动物，现在有专供食用的养殖青蛙，故建议大家还是不要食用野生的田鸡了。南方人叫“田鸡”一词，主要因为：（1）青蛙在水田里发出高亢鸣叫，像陆地上的打鸣的雄鸡；（2）肉质细嫩，胜似鸡肉；（3）青蛙一般都是在田里吃虫子，与鸡相似；小蛙叫声：“唧唧唧”，大蛙叫声：“咕咕咕”。“田鸡煲仔饭”是著名的广东佳肴。

不过，有些地方的农户还真的将鸡叫“田鸡”的，原因是那些鸡是在农田收割后在田里喂养的。这种叫法一点也不过份。在多伦多市场上，这样的鸡，就称之为“走地鸡（home-fed chicken，farm chicken，free range chicken）”；中国很多地方也有其它的叫法，比如“放养鸡”、“散养鸡”、“农家鸡”、“土鸡”、“笨鸡”、“草鸡”等等（同样，走地鸭也是这个意思）。

“走地鸡”不是一个生物学概念，而是农家自己养的本地鸡。“走地鸡”与“饲养鸡”的区别在那里呢？首先，“走地鸡”不是吃饲料养大的鸡，而是自然生长的，放养在田间让它们自己吃草的种子或小虫子等等，一般鸡肉营养比较丰富、不含人工添加剂。其次，相对于饲料圈养的鸡（即“饲养鸡”），运动量比较大，鸡肉比较结实，“野味”更浓一些。最后一点，“饲养鸡”生长周期短，是用饲料“催肥”的，即“肥仔鸡”，日子不足，鸡肉带有腥膻味；而“走地鸡”鸡肉富有弹性。想想啊，千年人参可以卖几百万的价格，而大棚里人工栽种的人参，才几十块！

多伦多市场还有2种鸡：半老嫩鸡（middle age chicken）和老鸡（old chicken）。鸡的平均寿命是5－8年，当然，也有“高寿”的。如果按照“半老”的说法，也是2年以上，而实际上，2年以上的鸡，已经很老了，没人吃！据说，肯德基养鸡场的成品鸡是2周；一般养鸡场的成品鸡是1－2个月；而中国著名的“桑叶黑鸡”的成品鸡是5个月。笔者推测，如果是走地鸡，这个“半老嫩鸡”的年龄应该在6个月左右，而“老鸡”则在1年左右；如果是饲料鸡，这个“半老嫩鸡”的年龄应该在1个月左右，而“老鸡”则在6个月左右。

根据美国禽畜协会统计，目前世界上鸡的种类繁多，共有多达250 品种。一般分为五类，即肉用、蛋用、肉蛋兼用、食药兼用，以及观赏用的斗鸡。一些著名的鸡包括：乌鸡（乌骨鸡）、红宝鸡、仙居三黄鸡、正阳三黄鸡、岑溪三黄鸡、申浦麻鸡 、“凤中皇”清远鸡、墟岗黄鸡、苏禽黄鸡、海红黄鸡、景黄鸡、新扬州鸡、皖南黄鸡、珍珠鸡、肉药兼用的南城五黑鸡、富贵鸡、天山雪鸡、丝光鸡、金门土鸡、石崎鸡、花东土鸡、名古屋鸡、丝羽乌骨鸡等等。“铁公鸡”就不谈了。

北美感恩节大餐中的火鸡，在中国，原来只是在动物园里面可以看到。火鸡（Turkey），又名七面鸟或吐绶鸡，是一种原产于北美洲的家禽。在欧洲人到美洲之前，火鸡已经被印地安人驯化。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其人的服装：身黑头红，所以称它为“土耳其（Turkey）”。欧洲人很喜欢吃烤鹅。在移民到美洲之后，还没有养好鹅就有了吃鹅的要求，于是就吃火鸡，竟然发现火鸡比鹅好吃，而且北美洲有很多火鸡。于是烤火鸡成了美国加拿大人的大餐，感恩节中必不可少。

火鸡体型比一般鸡大，可达10公斤以上；全身被黑、白、深黄等色羽毛。头、颈上部裸露，有红珊瑚状皮瘤，喉下有肉垂，颜色由红到紫，可以变化。与其它鸡形目鸟类相似，雌鸟较雄鸟小，颜色较不鲜艳。公火鸡尾羽可展开呈扇形，胸前一束毛球，母火鸡重为8-9千克，年产火鸡蛋50－80枚，每枚蛋重20－80克。火鸡翼展可达 1.5－1.8 米，是当地开放林地最大的鸟类，很难与其它他种类搞混。火鸡有两种，分别是：分布于北美的野生火鸡，和分布于中美洲的眼斑火鸡。目前饲养品种以“青铜火鸡”和“白色火鸡”为多。现代的家火鸡是由墨西哥的原住民驯化当地的野生火鸡而得来。

火鸡以其体形大，生长迅速，抗病性强，瘦肉率高而受人瞩目，可与肉用鸡媲美，被誉为“造肉机器”。火鸡肉不仅肉质细嫩、清淡，而且在营养价值上有“一高二低”的优点。一高是蛋白南含量高，在30％以上；二低是火鸡肉在国外被认为是心脑血管疾病患者的理想保健食品，同时，火鸡肉也是益气补脾的食疗佳品。目前，世界上有许多国家以火鸡肉代替牛肉、猪肉、羊肉和鸭肉。

（编辑）