波斯餐馆的文化艺术与餐饮艺术

波斯菜是很有讲求、很有风情的。当地人的口味也有地域之分，比如伊朗南部就喜欢很辣的口味，辣味来自胡椒和辣椒，而首都德黑兰以及伊朗北部则喜欢微辣。中国人吃辣的，也分不同地方。

波斯餐馆在上主食前，会先上薄饼Lavash（亚美尼亚式面包），外形看来类似印度的Pita。但为单层、没有空心。若单独吃淡而无味，涂上奶油与生洋葱后别有滋味。也有人点热呼呼或凉凉的前菜，夹着饼吃。

冷盘前菜Hummus酱，用芝麻酱、鹰嘴豆（Garbanzo Bean）、新鲜柠檬汁、大蒜及橄榄油混在一起做成，看起来很像花生酱，包在饼里吃，风味独具。由于深受老美喜爱，目前三明治连锁店Subways也提供Hummus酱。还有用酸乳酪及碎黄瓜及薄荷打成的白色酱汁冷盘Must O'Kheiar沾饼吃，虽稍偏酸，愈吃愈顺口。

波斯大米的做法很费时，整个过程一丝不苟。伊朗人认为，最好的大米产自伊朗北部的里海沿岸地区，这种大米的价格是从东南亚进口的优质大米的两倍。做这种大米的时候，第一步是把米淘洗干净，他们认为，不经过彻底淘洗，装大米的袋子或者容器的味道会使里海大米的清香荡然无存。淘洗之后，把米放进烧开的水里煮一阵，捞上来过滤干净，最后再蒸熟。

波斯的特色烤鸡米饭。除了烤鸡外，米饭还配有伊朗本国出产的一种红色小枣，它是酸的，类似“酸枸杞”，其实就是椰枣。米饭在中间，周围还有经过炸制的美国杏仁，是白色的；胡萝卜和橙子皮，是橙色的；开心果是绿色的。整体颜色搭配起来像个花环，还有两只烤鸡在大盘子的两端，这样主食和菜都有了，吃的时候每个人给自己盛一碗就好。

其次是羊肉饭。上来的是一盘米饭，一盘羊腿。羊腿是炖制而成的，里面还放有核桃油，极香。米饭上面浇一层藏红花泡的水，是黄色的，很好看。说到藏红花，给大家介绍一下，伊朗有五宝——石油、地毯、黑鱼子酱、开心果和藏红花。伊朗是藏红花的最大产地，全世界80％的藏红花都产自伊朗。藏红花有治疗头痛、利尿、养神、美容、壮阳、解毒、降压、活血等功效。虽然在国际市场上藏红花是名贵的药材，但伊朗人并不看重它的药效，而是把它当成普通的调料，所以藏红花那诱人的黄色经常出现在伊朗普通人家的米饭、糕点上。

波斯菜其实就是伊朗菜，与其它中东料理一样，用到许多香料，并加入不少洋葱和西红柿。此外，由于濒临地中海，与意大利菜源头相近，也用到不少意大利菜常见的橄榄油与佐味料“藏红花”（Saffron）。藏红花（学名：Crocus sativus）又称番红花、西红花，是一种鸢尾科番红花属的多年生花卉，也是一种常见的香料。藏红花烤羊排香味扑鼻，羊肉多汁肥美表皮酥脆，番红花香味盖过羊肉的腥味，搭配番红花饭令人食指大动。

波斯菜主食以烤及炖为主，有一道用西红柿酱炖茄子及牛肉的菜色Bademjan，虽提供有香味的Basmati米配着吃，但包着薄饼吃似乎更对味。吃波斯菜一定要点鸡肉、牛肉、羊肉等不同烤肉。烤肉并分绞肉串和肉块串，肉类都先以特别香料腌过。由于为伊朗人主食，波斯餐馆推出来的烤肉都能掌握烧烤精髓。虽然肉类外面稍带焦黄，咬下去却入味滑嫩。

提到香料，波斯菜使用的香料通常混合水果如杏、李、石榴（Pomegranate）、干梅（Prune）、葡萄干等，烹饪时喜欢混合藏红花、干酸橙（Dried Limes）、肉桂（Cinnamon ）及荷兰芹（Parsley）等来提味。

波斯菜以羊肉料理最叫座，该餐馆有羊小排（Lamb Chop）、羊里脊肉（Lamb Filet）及羊小腿（Lamb Shank）三种选择。羊肉都先用包括薄荷、香料在内的特制腌酱腌过，去掉腥膻味。最受欢迎的料理“羊小腿”，煮得很软嫩，佐以混着莳萝香料（Dill）及利马豆的Basmati米吃，开胃下饭。

伊朗的烤全羊和其它地方的不太一样。我以前吃烤全羊是烤一会儿拿上来，用刀片下肉来吃，然后拿走继续烤，边吃边烤，会持续吃3到4个小时。这样做可能会导致外面的肉焦了而里面却没熟。但伊朗人用半成品的羊来烤制就里外全熟，装盘时放入很多蔬菜和水果，有点外焦里嫩的感觉。大概一个小时就可以烤好一只乳羊。

烤牛肉则使用菲力牛排或嫩牛肉，吃起来也是外焦内嫩。虽然华人一般认为鸡胸肉较干涩，但这家餐馆的无骨鸡胸肉喀吧（Boneless Chicken Kabob）为招牌菜之一，入味多汁，火候掌握得恰到好处。

也有不少综合菜色，如Soltani包括烤过的菲力牛排和已腌渍入味的绞牛肉串。店东称，传统波斯料理与中菜相同，都费时费工。该店一道伊朗最古老的料理叫做Khoresht-e-Fesenjon，用鸡胸肉混合石榴及核桃酱去炖，炖出来香味四溢，配白饭吃很下饭。前述主食多佐以伊朗人喜欢吃的Basmati米。该米比华人常吃的长米还要长且宽，粒粒分明，不会太黏但很好吃。

伊朗的酸奶有四种，原味酸奶、菠菜酸奶、黄瓜酸奶和蒜味酸奶。他们的酸奶用来做凉菜特别好吃，里面有橄榄、伊朗泡菜、各种沙拉，可以夹着这些菜蘸酸奶吃。在伊朗，酸奶几乎是每家每餐必吃的，而且一般不加糖，所以我吃起来觉得很酸。菠菜酸奶的做法也很特别，菠菜用不粘锅小火炒制，然后放进酸奶中，搁一点盐搅拌即可。没想到的是，他们的黄瓜酸奶里面除了放黄瓜粒外，还放玫瑰花呢！特制的伊朗酸奶，里面加入特制香料和盐巴，酸酸咸咸的优酪乳挑战你的胃蕾极限，神奇的是它能彻底洗刷烤羊排的油腻。

饭后甜点当然不能少了中东特有的椰枣，包裹着蜂蜜让你甜蜜一整年。特制波斯茶充满伊朗特有的香料，装茶的杯子好像喝烈酒的小酒杯十分有趣。此外，波斯冰激凌也十分独特，上下都要盖上类似华夫饼一类的饼干。