为什么好吃的食品多是高胆固醇食品？

    关于“好吃的食品”和“高胆固醇食品”，人们往往有一些误解。现在根据自己的知识范围，简单分析一下。欢迎探讨。

    1，好吃的食品

    人类属于“肉食性动物”，虽然很多人认为人类是“杂食性动物”，但后者的理论是在食品缺乏的情况下。一旦生活条件好了，多数人都是喜欢吃肉的，看看当今中国社会就可以知道了。当然，世界上有很多素食主义者。

肉类（包括红肉、白肉、禽蛋、鱼类和海鲜等）好吃，主要是因为肉类中含有丰富的蛋白质和氨基酸，以及香气浓郁的脂类物质。相比之下，植物或蔬菜，则是以纤维素和维生素为主。虽然也有一些植物蛋白，但芳香的蛋白质和氨基酸则很少。

在肉类的蛋白质和脂类物质中，通常会含有大量的脂肪（fat）和胆固醇（cholesterol）。随着这些年的科普宣传，人们对油脂和胆固醇似乎没有什么好印象，认为许多心脑血管疾病均是油脂和胆固醇惹的祸。其实并非如此，胆固醇是我们人体中非常重要的生理活性物质，它是细胞膜和细胞器膜的构成成分；是血浆脂蛋白的组成成分；是体内许多活性物质的合成原料，如维生素D、胆汁酸盐、激素等。也就是说，人体是需要胆固醇的。而且，胆固醇主要来自人体自身的合成，食品中的胆固醇是次要补充。

尤其重要一点：并不是所有高胆固醇食品都是有害的。营养学中一般会用“胆固醇与饱和脂肪指数”来衡量食品对胆固醇的影响，而不是单看食品里的胆固醇含量。后面再谈“饱和脂肪”问题。

    2，高胆固醇食品

食品中发出芳香味道的脂类物质主要分为两大类：脂肪和类脂。脂肪（主要是甘油三酯），是动物（包括人体）内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5％，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。

胆固醇虽然存在于动物性食品之中，但不同的动物以及动物的不同部位，胆固醇的含量很不一致。一般而言，兽肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，海鲜（贝壳类和软体类）高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。

从以上胆固醇的含量来看，越是蛋白质多、脂肪多、油腻的肉食，胆固醇含量就高。因为胆固醇本身容易与脂类物质结合，与芳香物质在一起。所以，好吃的食品多是高胆固醇食品。

    3，胆固醇的危害与否

在人体中，胆固醇在血液中存在于脂蛋白中，其存在形式包括高密度脂蛋白胆固醇（HDL）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）几种。在血中存在的胆固醇绝大多数都是和脂肪酸结合的胆固醇酯，仅有10％不到的胆固醇是以游离态存在的。

除部分人受遗传因素影响外，大多数人的血脂异常与饮食有关，这一点是不容置疑的。说到饮食对体内胆固醇的影响，并不像人们想象的那样，即过多摄入胆固醇会导致血胆固醇升高；实际情况是，食品中的胆固醇对血胆固醇的影响不大。

食品中的胆固醇几乎都是以游离状态存在的，不需要水解，可随油脂一起进入小肠，形成胶囊微粒。胆固醇在小肠黏膜处与脂蛋白结合，小部分随乳糜微粒进入到血液中。乳糜微粒携带胆固醇的能力较弱，胆固醇只占乳糜微粒的8％左右。肠道中的胆固醇大部分通过门静脉血流进入到肝脏，还有少量的胆固醇在肠道内被细菌分解，还原为类固醇被排出体外。另外，当摄入的胆固醇较高时，机体会自动降低胆固醇的吸收，以保证体内胆固醇的平衡。

从以上环节我们可以看出，食品中的胆固醇对人体血胆固醇的影响程度并没有那么严重。而且，人们发现，体内胆固醇的升高，与脂肪的关系密切，特别是饱和脂肪酸对血胆固醇的升高影响较大。

在正常情况下，从食品中摄取和由身体自制的胆固醇总量与胆固醇分解代谢的总量处于一种平衡状态。那么，胆固醇为什么平白无故地增高呢？原因目前还不十分清楚，但有一点是可以肯定的，那就是由于某些原因使胆固醇的平衡遭到了破坏。这些原因大致有胆固醇吸收增多、合成胆固醇的机能亢进、胆固醇分解代谢减少等。这也许就是很多人减少食用肉食的原因了。一般来讲，老年人需要减少食用肉食，因为老年人的身体机能在逐渐减弱，可能不容易维持体内胆固醇的平衡状态。

    4，脂肪酸与食用油

所有的食用油都由三种脂肪酸所构成，即单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。而脂肪酸和胆固醇有密切的关系，饱和脂肪酸含量高会使总胆固醇量升高，而不饱和脂肪酸含量高却会使总胆固醇量下降。

饱和脂肪酸有许多种，如酪酸、低羊脂酸、羊脂酸、亚羊脂酸、硬脂酸、月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、花生酸、山嵛酸等，但并不是所有的饱和脂肪酸都对胆固醇有升高作用。在众多饱和脂肪酸中只有月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸有明显升高胆固醇的作用。其中月桂酸主要存在于椰子油、棕榈仁油中，在常见食品中乳制品和冷饮中含量较多，平均含量约3％－5％。豆蔻酸主要来源肉豆蔻种子油，在鱼类、贝类、肉类等食品中有少量存在，乳制品含量较多，约10％。棕榈酸则在动、植物食品中普遍存在，且含量丰富，是主要的饱和脂肪酸。在食品中另一个含量丰富的饱和脂肪酸是硬脂酸，但硬脂酸在体内可转化为油酸，而油酸具有降低胆固醇的作用。

　　如果我们很在意食品中的胆固醇，那么只要选择植物油就好了，因为只有动物来源的食品才会含有胆固醇，植物性食品统统不含胆固醇。也就是说，含有胆固醇的油脂，只有黄油、猪油、牛油、羊油和鸡鸭油几种，植物油都不含胆固醇。用植物油氢化制成的植物奶油，尽管室温下呈现固态，看起来很像动物油，饱和脂肪含量很高，但其中也不含胆固醇。某些植物油产品标榜自己不含胆固醇，实际上是一种有心误导的废话，想让消费者误以为其它植物油产品中含有胆固醇，从而专门选择自己的品牌。

    5，好胆固醇与坏胆固醇

近代医学的研究胆固醇可分为两种：（l）、好的胆固醇（HDL，高密度脂蛋白胆固醇）；（2）、坏的胆固醇（LDL，低密度脂蛋白胆固醇）。低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来的。在评价冠心病等动脉粥样硬化病变时，需综合分析各项血脂读数，例如高密度要高，低密度要低。

好的胆固醇（HDL）具有预防动脉病变的效果，而坏的胆固醇（LDL）是形成心血管疾病的主要原因。食用单元不饱和脂肪酸含量高的油脂能提高好的胆固酵（HDL），降低不好的胆固醇（LDL），对预防心脏的疾病有很大的功效，像苦茶油、橄榄油、花生油等都是单元不饱脂肪酸含量较高的油脂。而多元不饱和脂肪酸虽然能降低血液中总胆固醇的量，但好的胆固醇（HDL）和坏的胆固醇（LDL）一起降下来。如果好的胆固醇（HDL）太少，反而会使细胞容易老化的现象，而且多元不饱和脂肪酸容易氧化较不安定（不适合高温油炸），在人体内易产生氧自由基（OFR），这被认为是人体老化和致癌的主要原因之一，像色拉油、玉米油等都是多元不饱和脂肪酸含量较高的油脂。而饱和脂肪酸虽然会增加血液中胆固醇的含量，但却是最安定的油脂，不易酸败，不易氧化，很适合高温油炸、烘焙，像猪油、奶油、棕榈油等都是饱和脂肪酸含量较高的油脂。因此我们在选购食用油时，可以依照自己的用途和需要选用较适合的食用油，以确保身体的健康。

    6，食品胆固醇在人体中的聚集

低密度脂蛋白的任务是将肝脏制造出来的胆固醇运送到身体的各个组织中去，为细胞组织提供营养材料，如果将它们说成是坏的胆固醇，的确有点冤枉，因为这些脂蛋白胆固醇本身是没有什么危害的。

但是，低密度脂蛋白往往喜欢在动脉血管中走走停停，寻找血管有无受损之处，一旦发现受损的动脉内膜，就会停下来进行修补，在血管受损内膜处聚集。聚集的低密度脂蛋白很容易遭到自由基的攻击，被自由基攻击氧化后，它的性质完全发生了变化，成为动脉血管发生硬化、导致心脑血管疾病的隐患之一。正是因为这一点，人们把它视为有害的胆固醇。同样的理由，因为高密度脂蛋白是将血液中多余的胆固醇及黏附在血管壁上的胆固醇运回肝脏去，使人体中的胆固醇趋于正常，避免动脉硬化等心血管疾病的出现，因此被视为好的胆固醇。

现在的问题是低密度脂蛋白胆固醇在运输过程中，很容易被受损的动脉血管壁黏附，从而成了自由基攻击的靶子。当低密度脂蛋白胆固醇被氧化后，就成了动脉硬化的诱因。要彻底改变低密度脂蛋白的这一不良倾向，在饮食方面我们应采取以下措施：

一是要严格控制动物脂肪等含饱和脂肪酸多的食品摄入，减少肝脏合成胆固醇的几率；

二是要摄入β胡萝卜素及维生素C、维生素E、多酚等抗氧化剂，防止低密度脂蛋白胆固醇的氧化，从而可大大降低动脉血管硬化的概率；

三是摄入橄榄油可提高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白胆固醇的含量；

四是含亚油酸丰富的植物油也不可过量食用，摄入过多后其衍生物有致炎、致敏作用，这些作用可导致血管内膜损伤，引起胆固醇、血小板等聚集，形成斑块、血液黏稠、动脉血管粥样硬化等；

五是要注意饮食的合理搭配，比如油腻的食品吃多了，刺激肝脏分泌胆汁，对脂肪进行乳化并激活脂肪酶，有促进脂类消化和吸收的作用。如果此时摄入的膳食纤维不足，排入肠道的胆汁酸大部分在回肠下段被重吸收参加肠肝循环，如果此时摄入的膳食纤维较多，就可将肠道内的胆汁酸带出体外，起到降低胆固醇的作用。

综上所述，饮食对人体胆固醇水平有一定的影响，但是其影响因素是多方面的，绝不是食品中胆固醇含量的多寡；胆固醇本来并无好坏之分，特别是被人们普遍称为坏的胆固醇，实际上是我们人体中非常重要且不可缺少的物质，并非越少越好。另外，低密度脂蛋白如果不被氧化，它不仅无害而且还是有益的。

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