如何煎鱼不粘锅

鱼的吃法有多种：生吃、水煮、清蒸、红烧、油炸、干瘪、烧烤、腌制等等。中国人比较喜欢吃煎鱼，因为油煎焦黄之后，有一股鱼香飘逸，令人回味无穷。

一般来讲，适合煎的鱼，鱼肉比较细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性较差，煎鱼时鱼皮容易粘锅；而对于鱼皮较厚较粗的鱼，一般都会把鱼皮去掉（比如剥皮鱼），或者直接做汤做火锅煮（比如鲟鱼）。

煎鱼不粘锅，首先，煎鱼的锅一定要洗干净，然后，可按照下述几种方法：

1、先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，中火油热煎鱼，鱼皮不会粘锅。

2、洗净的鱼（大的节成鱼块），沾上一层鸡蛋糊，然后下锅中火煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样也不会粘锅。

3、将洗净的鱼、鱼块，沾上一层薄薄的面粉，放入中火油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅。不过，这样鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。

4、煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅中火煎制，这样也可使鱼皮不粘锅。

5、锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

6、鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

7、热锅冷油：油锅烧热后加油，等油烧至微冒烟倒掉（油是干净的可另用），然后加冷油随后鱼下锅煎。

8、将鱼洗净后刮起，等鱼皮吹干后再煎。这样省油又能将鱼煎得很好看，但不省时间。

煎鱼秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅

1，煎鱼，要使用新鲜的鱼，鱼皮比较坚韧；冷冻的鱼解冻之后，细胞开始破裂，蛋白质开始分解，煎鱼时鱼皮容易破裂。

2，如果炸鱼要油多，而且够热，才能香酥干爽，煎鱼则要锅热、油少、火要温、无水份。

3，鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。

4，在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。

5，如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

6，如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎10分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了。有人怕鱼肉不熟，而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失。

7，煎鱼（干煎）是几乎没有汁；烧鱼（红烧），则有一定量的汁。干煎的鱼不要太大条，否则翻面不容易；而红烧的鱼，可以不讲究。

8，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

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