桃花流水炸虾肥

这道金灿灿的炸虾，其实是起源于儿时母亲在过年时才会做的“炸猪排”。

刚炸好的猪排，外壳香香脆脆，里面的肉鲜嫩多汁。用刀叉切成小块，蘸上“上海梅林”出品的“辣酱油”（也就是咖喱酱油）来吃，绝对风味独特而又令人拍案叫绝！在那个年代，母亲居然能在筒子楼一隅的炒菜锅里把平凡的猪肉变成西餐“炸猪排”，也真是让人佩服极了！

后来自己看在眼里，念在心里，继而发扬光大，把“炸猪排”变成了“炸全虾”。制作步骤基本一致，但后者的卖相显然更胜一筹！很快，“炸虾”就成为了自己扬名立万的必杀之技，只要家里一来朋友，这道炸虾都会毫无例外地成为席上之馐。无论客人有什么稀奇古怪的饮食喜好，不吃羊肉的，不吃肥肉的，不吃内脏的，不吃蘑菇的。。。在这道菜面前都会摒弃前嫌，喜笑颜开。吃它一个不亦乐乎，宾主尽欢！

当然，炸虾的美味在世界各地都是有口皆碑的。一般只要是卖"Fish & Chip"的地方，都会顺带着卖几只炸虾，算是另外的一种Combo。但问题在于那里的炸虾全都裹着太厚的一层面糊，虾肉多半只是缩在面糊里的一点可怜点缀。一口吃下去，觉得好像不是在吃“炸虾”，而是在吃“虾味炸面团”！

此外，日式餐馆里也都会把"Shrimp Tempura"(炸虾天妇罗）作为招牌菜，那个的确是看着漂亮！炸得嫩黄酥脆，逗人口水。只是日餐的份量一般都不大，一份天妇罗端上来，也就两三只虾，还不够塞牙缝的。更何况用天妇罗粉炸出来的虾难免油腻（那个天妇罗面糊实在太吸油），几只虾吃下来，等于是吃了无数的油进去，这也让如今喜好健康食品的人们如履薄冰，心惊胆寒。

所以说，要想吃到外壳薄薄，虾味浓郁，酥脆又不太费油的美味炸虾，最好还是自力更生才是！只需要注意好选料，制作步骤和一点点耐心，那又有什么难的呢？

说起来可能不会相信，“选用什么样的面包屑”其实是关键中的关键！用不同的面包（屑）炸出来的虾味道可以相差很远，所以干面包的选择也是很有讲究的。首先绝不能用“甜面包”，因为糖分会使炸出来的外壳变得焦糊，从而影响美观；其次，即便是用“咸面包”，也应优先选择“全麦”的，尽量不要用“白面包”，那样才能够炸出喷香的小麦香味。

我这里用到的是“全麦法棍”，头天吃掉半根之后，剩下的半根不幸在北京的干燥空气中变成了木乃伊，正好拿来物尽其用了。掰一块干面包放进一个结实的塑料食品袋里，再用擀面杖擀成细细的碎屑就可以了。

有人可能会买超市里现成的“面包屑”来做，那样也可以，但是除了在味道上肯定会打折扣之外，还应注意到“越粗的颗粒越吸油”。若想吃到不油腻的炸虾，最好买回之后自己用擀面杖擀得再细一点。

以上都是本人多年来的心血经验，绝非抄书，也绝非泛泛的理论之谈。只有把原料精心准备好了，才能成就一道真正的美味，切记！

对虾的要求虽不像对面包那么高，但也不能放得太低。活虾就不必了（那个更适合白灼），只要选择那种看着很新鲜的“冰鲜带壳虾”就可以，只要别用冰冻的虾仁就行。至于个头，当然是挑越大的越好，小虾根本不值得这样折腾。

剥去外壳，抽去虾线，记着要保留“虾尾”。这个尾巴的作用就在于即将成就一个华丽的新名词——“凤尾虾”！上餐馆去看看，“炒虾仁”和“炒凤尾虾”的价格可是差很远哦！说来没什么道理，但是有尾巴的虾炸出来就是漂亮！

下面即将进入一个个考验人耐心的环节了。

把每只虾都从背后劈开（注意不要切断），用刀背轻拍，使之成为一个平摊开的虾饼状。都处理好之后，在每一只虾上细心地撒上盐和黑胡椒，腌上一会。

现在可以看出来用大虾的好处了！最好是大到一人吃一只就够，做的时候也可以少费点力气。

腌好之后，就得带着这些虾去“闯三关”了——也就是“干淀粉”，“蛋清”和“面包屑”。每一只虾都要耐心地经过这三道磨练，先裹干淀粉，再蘸蛋清，最后在面包屑里打个滚，才能够最终具有“下油锅”的资格！

千万不要心浮气躁，麻烦是真麻烦，但是已经都走到这了，总不能功亏一篑吧？更何况一想到那炸得酥脆鲜嫩，满口余香的虾，还是硬着头皮往前闯吧。

平底锅里倒上一薄层橄榄油，稍微加热一下，就可以把虾放进去煎了。由于裹的外壳很薄，做这个虾还真是不怎么费油，根本就不用“炸”，只需保持用小火煎就可以了。坦白说，真是比“炸天妇罗”要省油多了。

由于虾很容易熟，一般来说花上两三分钟煎第一面，然后翻过来再花上两三分钟煎第二面就都熟了。出锅的检验标准其实只是外壳的颜色，只要个人觉得金灿灿的非常好看了，就可以起锅装盘啦！

记得在国外吃"Fish & Chip"时，会用到一种叫做"Tartar Sauce"的色拉酱，主要成分就是美乃滋酱配上酸黄瓜末，是专门配炸鱼排或者炸虾吃的，味道十分独特。若是有谁说对这个酱不熟悉，那么告诉你，麦当劳里买的“麦香鱼”汉堡里面，用的就是这个“Tartar Sauce"。

然而郁闷的是，自从回国之后就在超市里找不到这个酱了，只有蛋黄酱和千岛酱可供选择。其实有下厨经验的人都知道，西餐做起来并不难，难的都是那些特殊的香料和酱汁。香料若是不对，那么整道菜的灵魂都会不对了，那可是会令人黯然到神伤的一件事哦！

不过还好，对炸虾的要求没有对炸鱼那么苛刻，"Tartar Sauce"虽然买不到，无意中发现用番茄沙司的效果也相当不错！香酥弹牙的虾肉，配上酸甜可口的番茄汁，味道结合得还真是相当融洽！该怎么形容呢？画龙点睛？还是锦上添花？反正就是一个字“棒”！还真一点都不比"Tartar Sauce"逊色呢！

捏起一只炸虾送入口中，外壳松脆，夹带着扑鼻的麦香，细嫩而又富有弹性的虾肉在口中肆意地打滚，浓郁的虾香伴随着鲜甜的汁水，强烈地轰击着嗅觉和味蕾，无论是原料还是火候，都配合得那样的无懈可击。。。。似乎已经有很久都没有吃过这样香浓而又美味的炸虾了！

平时太忙，也没人探亲访友，又怎么可能有机会做这么繁琐的菜呢？

如今国内的人们都太喜欢没事就出去吃饭。那倒是，出去吃虽然破费点，但是省时省力，吃完之后还不用刷碗。但是这样整天出去吃的结果就是会留下一个后遗症——什么菜吃起来都是一个味道！更有甚者，人们全都退化得越来越不会做饭了。

反倒是在国外的人们，朋友之间聚会都喜欢到家里去吃。真不是因为缺钱，只是因为在家里才能够吃到“温暖的家常味道”。于是乎，“某某烙的馅饼”，“某某炒的回锅肉”，“某某炖的笋干鸭汤”。。。才会在游子们之间口口相传，渐渐地名声大震。留在海外游子们舌尖上的记忆，往往并不是某个餐馆的大餐，而恰恰会是 “某人或某夫人的某样绝活”。思乡之情，就是这样在家庭聚会的菜肴中得到激发，从而再慢慢地泛滥开去，给一颗颗漂泊的心，带去一丝安慰，一缕温情。

眼前一盘熟悉的炸虾，令人不禁回想起了从前一起吃过这炸虾的那些好朋友们。现在我已经落叶归根，而他们却大多还在海外继续漂着，也不知此生何时能有机会再见上一面。即便是有人回国，也多为公务所累，匆匆来去，又怎么可能再奢望能够热热闹闹地在家里吃上这样一顿炸虾呢？

往事已成追忆。思今抚昔，不禁黯然。。。。

酸三色

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