熟悉的家常味道-花椒油麻酱凉面

作者:酸三色  于 2011-10-22 11:08 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有24评论

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说起北京人爱吃的面条,人们第一个就会想到“炸酱面”,第二个多半就是“打卤面”。没错,这两种面条都很经典,本人也百吃不厌。但很少有人知道老北京人爱吃的第三种面条——“花椒油麻酱凉面”。

要说这个面条最大的特点,就是配料非常的简单,甚至根本就不需要有肉。这原本就是老百姓们的平民小吃。但平民虽平民,滋味却一点都不输给前面那两种面。任何人,只要吃上一口,都会情不自禁地拍案叫绝。。。。



现在就来从头讲起。

老北京人吃面,一般都讲究吃“手擀面”,柔软而有筋道,麦香味十足。至于说更简单一些的普通挂面,日本的乌冬面,韩国的荞麦面,南方的龙须面,西北的拉面,广东的碱水面。。。虽说滋味都各有千秋,但好像用来做老北京的麻酱凉面就不太适合了。

想起以前洋插队的时候,上哪儿找“手擀面”去?自己也没那个本事做,最多只能在超市里买点挂面充充数而已。可是在国内就不同了,想吃正宗的“手擀面”,那真是容易得很哪!随便去趟哪个超市就买回来了,新鲜量又足。



倘若是吃炸酱面,则至少需要配上五六样面码,诸如白菜丝,水萝卜丝,青豆,芹菜末,豆芽菜。。。。。什么的,材料自然是多多益善,越眼花缭乱越好。

但麻酱凉面就不用,一般都是夏天懒得做饭的时候吃的,重点在于调料,面码并不需要太复杂,有时甚至可以简约到只取黄瓜一样。不过这里为了颜色好看些,还加上了摊鸡蛋皮和胡萝卜。红黄绿,看着还挺热闹。



这两位就是真正的主角了。左边一碗是调好的芝麻酱,右边的一碗是加了炸花椒油的生抽酱油。一碗麻酱凉面的精髓,就全都藏在这两个小碗里面了!

调麻酱并不难,用普通的纯芝麻酱,加上香油和少许一点盐,陆续加入凉水搅拌稀释了就可以了。这算是个体力活,但不能算是技术活。



而炸花椒油就稍微费需要稍微费点功夫。先准备好一小碗生抽酱油,加入一些凉水稀释一下(以免太咸)。

再用一个大铁勺,装入半勺植物油,在火上烧得差不多热了,放入一小撮花椒,继续加热。等到看着花椒在油里开始冒泡了,等上片刻,就可以关火了。然后慢慢地把炸好的花椒油倒入酱油碗里,而炸过的花椒都留在勺里,就算是大功告成了!

注意,千万不要以为“炸花椒油”是个简单的活!各中的种种奥妙,自己琢磨了不知道多少次才算真融会贯通。如果有谁看了这篇文章之后,抱怨说花椒油没炸出花椒香味,或者是炸过了头味道发苦,再或者花椒放多了麻得张不开嘴,酱油碗里飘着一层花椒滤不出来。。。。种种种种,本人概不负责,只能奉劝一句:“勤能补拙”!!!



煮好的面,如果是捞出来直接吃,叫做“锅挑儿”。如果是过凉水,那就再分成“过一遍水”,和“过两遍水”。本人一向喜欢吃“锅挑儿”,所以即便是吃“凉面”,对我来说“过一遍水”之后,温度基本上也就够了。

夹上几筷子各色面码,满满地舀上两大勺麻酱和生抽花椒油,就可以开吃啦!真是开心啊!温润柔滑的面条里,夹杂了黄瓜的脆,胡萝卜的甜和鸡蛋的鲜。再加上香浓的芝麻酱,味道可真是没治了!

当然了,最最重要而又必须要着重提出的一味就是那点睛之笔的“花椒油”——香!实在是香!!!只需要吃上一筷子,立刻就可以胃口大开!接着再抢着吃上那么同样的一大碗,根本不需要什么语言!!!



现如今,在各家快餐店铺天盖地的“海鲜乌冬面”,“朝鲜冷面”,“红烧牛肉面”,“雪菜肉丝面”。。。。当中,人们的味蕾早已被轰炸得麻木,思维也已经养成了定式。工作午餐,多半也都是吃上那么一碗千篇一律的面罢了。如今的工作节奏那么快,谁又有闲功夫去自己细心地做点什么呢?

然而,有些东西,即使是经过了许多许多年,仍然会温暖地躺在自己的记忆里。经过那么多的寻寻觅觅之后,发现这世间最最好吃的东西,其实始终都留在自己的家里。一直都在,从来都没有过任何改变。。。。


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发表评论 评论 (24 个评论)

回复 玉石 2011-10-22 11:25
可以自己擀面条或压面条。
回复 rongrongrong 2011-10-22 11:29
  
回复 玉石 2011-10-22 11:30
炸花椒油是个技术活。不好掌握,这里是电炉平底的,用什么样的火候?
回复 oncemore 2011-10-22 11:36
菜做得好,文章更好
回复 newsound 2011-10-22 11:46
地道!
回复 活水涌泉 2011-10-22 11:52
去淘宝看看,有很便宜的手动压面条机,非常便宜。我准备让家人带一个过来,解决手擀面的问题。你的面不错,北方人都爱吃。
回复 酸三色 2011-10-22 11:58
玉石: 可以自己擀面条或压面条。
嘻嘻,不会做呀。。。只能去买。
回复 8288 2011-10-22 11:58
  
回复 酸三色 2011-10-22 11:59
玉石: 炸花椒油是个技术活。不好掌握,这里是电炉平底的,用什么样的火候?
火不能太大,其实别用锅的好,用大铁勺比较容易控制。
回复 酸三色 2011-10-22 11:59
oncemore: 菜做得好,文章更好
多谢多谢!
回复 酸三色 2011-10-22 11:59
newsound: 地道!
过奖了。谢谢。
回复 yulinw 2011-10-22 12:00
   是俺老爸的最爱~~
回复 酸三色 2011-10-22 12:00
活水涌泉: 去淘宝看看,有很便宜的手动压面条机,非常便宜。我准备让家人带一个过来,解决手擀面的问题。你的面不错,北方人都爱吃。
主要是比较清爽和简单,相比于炸酱面而言。
回复 酸三色 2011-10-22 12:01
8288:   
你又来啦?欢迎欢迎!
回复 方兴未艾 2011-10-22 13:06
在北京夏天常吃麻酱面,俺家还放蒜泥。
回复 酸三色 2011-10-22 13:34
yulinw:    是俺老爸的最爱~~
真的啊!那你多半也会做。
回复 酸三色 2011-10-22 13:36
方兴未艾: 在北京夏天常吃麻酱面,俺家还放蒜泥。
我这组照片也是夏天的时候拍的。
回复 yulinw 2011-10-22 13:58
酸三色: 真的啊!那你多半也会做。
   会看~~
回复 yuki-1217 2011-10-22 21:20
开胃!
回复 玉石 2011-10-22 22:29
酸三色: 嘻嘻,不会做呀。。。只能去买。
说实在的,我怕烦,也很少做,倒是我的婆婆常自己做,并带给我,我很不好意思老人为我们忙。
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