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汪小菲:过去的事该翻篇了,回归餐饮人

京港台:2022-11-24 05:21| 来源:腾讯 | 评论( 6 )  | 我来说几句


汪小菲:过去的事该翻篇了,回归餐饮人

来源:倍可亲(backchina.com)

  2022年经历生活巨变,汪小菲对人生认知最大的变化是,已经过40岁了,不能再那么情绪化了。

  过去二十年,汪小菲是国内知名的明星富二代,母亲张兰创办的高端餐饮品牌俏江南名噪一时;过去十年,汪小菲则是国内知名的娱乐话题制造者之一,他和艺人大S的婚姻生活屡屡登上媒体热搜。

  和前妻大S官宣离婚一年后,汪小菲和大S的“爱恨纠葛”再次冲上微博热搜。11月21日,汪小菲连发十多条微博,怒怼《镜周刊》等媒体造谣及大S母亲阻止其看孩子等相关事宜。

  事情的起因源自于一则“扣押令”。有消息称,由于汪小菲从3月(今年3月8日韩国歌手具俊晔在社交平台发文官宣与大S已经登记结婚)开始不再支付大S相应的抚养费,后者已经通过法庭向汪小菲追讨欠下500万台币(约125万港币)的生活费,而法院已向汪小菲核发扣押命令。

  为此,汪小菲在微博晒出“过去一年为了孩子,这个家,所付出的费用”,并放话,除孩子抚养费后外,不想给大S的新家庭付电费等其他费用。

  过去10年和大S的婚姻已经在汪小菲身上留下了难以磨灭的痕迹和底色,生活发生巨变的他一直想撕去强加在身上的标签,淡出镁光灯。但在孩子的问题上,还是控制不了自己的情绪化,几次在微博上的情绪发泄都会让其冲上热搜。

  “我是巨蟹座的,我发现我认识所有巨蟹座的人都特情绪化,我还算好的呢。巨蟹座很难出知名的企业家,马斯克是个例外。”汪小菲向《深网》表示。

  孩子问题之外,汪小菲自叙已经回到了“一个比较平缓的状态”。“能平安的过好每一天,孩子能健康的成长,这就是我人生最大的追求”,汪小菲对《深网》说。

  即将过去的2022年,对汪小菲而言,感觉“挺惊心动魄的。”汪小菲说,这一年发生了很多事情,包括个人的家庭的巨大转变、生活环境的转变。而重回餐饮赛道创业,商业模式也在转变,几乎每一天都要应对各种挑战。

  汪小菲现在最大的成就感来自2020年底创办的麻六记。“疫情两年多,麻六记能生存下来,还能不断的去为社会创造价值。得空的晚上能和三、五好友及麻六记的合伙人一块吃顿,这一刻就很幸福”,汪小菲告诉《深网》。。

  2020年12月10日,麻六记一号店在建国门外大街国贸城北区正式开业。国贸是张兰创办俏江南的起点,也是汪小菲新事业的开端(电视剧)。虽然麻六记的管理层来自俏江南的老班底,但在汪小菲的规划里,麻六记不会走俏江南的老路。

  “以前一家店什么菜都做,川菜、湖南菜、粤菜,不管吃的怎么样,有包间、能商务宴请就行。现在餐饮行业越来越垂直化、简单化。我们从最传统的川菜切入,用全新的方式把麻六记造成经典且时尚的餐饮品牌。”汪小菲如此阐述麻六记的定位。

  麻六记所有门店面积控制在300平米以下,平均客单价维持在100元至130元之间,国贸店的翻台率高峰时能达到7次/天。经过2年多的运营,麻六记在北京、成都和上海开了16家分店。“到年底,团队还要新签10家店。管理层在拓店方面比较理性,既要确保每一家店都有利润,又要保证顾客的就餐体验,不以线下店数量取胜”,汪小菲透露。

  中国餐饮行业长期面临激烈红海竞争和周期变换,汪小菲和他的麻六记短期也很难冲出重围。在他看来,除了保证现金流安全等基本要求之外,餐饮企业的核心竞争力还在于产品品质和定位的差异化。

  与俏江南不同,麻六记已经跳出了传统餐饮企业的窠臼。餐饮行业线上化、零售化的趋势下,麻六记在预制菜及速食零售产品等赛道跑出了大单品。

  在汪小菲的规划里,麻六记不会局限于一家餐饮品牌,而是一家食品零售公司,零售业务也将会成为麻六记营收主力。

  以下为腾讯新闻《深网》对话汪小菲实录整理(不影响原意的情况下有所删减):

  “重新认识世界”

  《深网》:即将过去的2022年对你来讲是什么感觉?

  汪小菲:

  挺惊心动魄的。一年发生了很多事情,包括个人的、家庭的一些转变、生活环境的转变。重回餐饮赛道创业,商业模式也在转变,几乎每一天都是有一些要应对的。

  《深网》:你现在是一种什么样的心态?

  汪小菲:

  就是平静的面对每一天发生的事情,平静的面对每一天要进行的工作。

  《深网》:你现在成就感主要来自于哪里?

  汪小菲:

  我现在没什么成就感,整个人还是要回归到一个比较平缓的状态。我最大的成就感是在现在的行业寒冬下,麻六记还能生存下来,还能不断的去为社会创造价值。在疫情两年,我们不断团队不断壮大,到现在为止麻六记员工将近700位了。得空的晚上能和三、五好友及麻六记的合伙人一块吃顿,这一刻就很休闲、很幸福。

  《深网》:现在如果定义你为一个餐饮人准确吗?

  汪小菲:

  挺好的,我觉得,是创业者加餐饮人。准确的讲,间隔差不多十年重新回到这个领域,从2012年到现在,整整十年。

  《深网》:你一直强调自己现在心态很平和,但是做事业也得有野心?

  汪小菲:

  我觉得做事别太激进了,机会一直存在。我现在的任务是把麻六记的品牌、品控及公司内部治理做好。我现在才41岁,刚走完人生赛道一半,还有一半时间去努力,不着急。

  《深网》:即将过去的2022年,自己的至暗时刻和高光时刻分别是什么?

  汪小菲:

  2022年的至暗的时刻是我失去了一些朋友,重新的认识了这样的一个世界。没有什么高光的时刻,印象比较深刻的事情是,麻六记国贸店里开业剪彩的时候。此外,直播跟网友聊天时,看到在线互动的网友有3万+、4万+那时候也挺高兴的。

  《深网》:这一年有没有一个做更大决定的时刻?

  汪小菲:

  最重大决定是2020年12月10号我们开麻六记第一家店的时候。

  《深网》:给过去的2022年一个关键词?

  汪小菲:

  “期待”。2022年给了我很多期待。越是在平稳的时候,对期待对希望不会那么渴望。越是在这样的寒冬下,越期待2023年的到来。

  《深网》:今年生活巨变,你的人生和认知发生了哪些变化?你是如何度过那段痛苦期的?

  汪小菲:

  第一我已经过40岁了,不能再那么情绪化了。我是巨蟹座的,我发现我认识所有巨蟹座的人都特情绪化,我还算好的呢。巨蟹座很难出知名的企业家,马斯克是个例外。马斯克是巨蟹座,他也挺情绪化,但做企业很成功,所以我说的也没有那么绝对。

  《深网》:你对人生、对未来有没有更深刻的思考和追求?

  汪小菲:

  我觉得能平安的过好每一天,孩子能健康的成长,这就是我人生最大的追求。

  《深网》:2023年,个人生活方面会有新的开始吗?

  汪小菲:

  我期待2023年会有更好的开始。很多事情就是让它留在过去吧,也该翻篇了。麻六记现在也步入正轨了,团队也在逐步扩大,明年会是一个充满希望的一年。

  “麻六记的一半是新零售”

  《深网》:麻六记本身是在一个不确定环境下成长出来的。为什么会在这样一个不确定的时刻做餐饮?

  汪小菲:

  这个世界是不断在进步的,创业在任何时间和阶段都有机会。危和机是相辅相成的,危机中总蕴含着机遇。例如我开麻六记时,餐饮行业在一波疫情后开始洗牌,位置更好更便宜的铺位都空出来了。此前,等一些明星铺位都要排队很久。其次,做餐饮的房租、人工也开始回归到了一个较理性的层面。

  最后比较重要的一点是,疫情造成了人们生活方式的改变,堂食和聚餐之外,线上化和零售化成为餐饮行业的机会。因为店里忙不过来,我们5月1日开启了外卖服务,线上的销售额一下子翻了一番,这把静默期禁止堂食的损失都弥补了,所以线上线下融合是相辅相成的商业模式。

  

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  《深网》:麻六记为何会选择从川菜切入?

  汪小菲:

  第一,川菜是一个很大的赛道。第二我们一家人都是做川菜起家的,从90年代的阿兰酒家,到后来的俏江南到现在的麻六记,在人力资源和系统研发方面我们都有积累。

  俏江南第一家店在国贸,麻六记第一家店也是在国贸,现在我们也保持着很好的关系。与之前不同,现在的餐饮越来越垂直化、细分化。以前一家店什么菜都做,川菜、湖南菜、粤菜,不管吃的怎么样,有包间、有商务宴请就行。现在餐饮行业越来越垂直,做川菜就是做川菜的,做湘菜就是做湘菜的,做上海菜就是做上海菜的,很少有融合菜了。

  我们现在把菜单简化、垂直化,做最传统的川菜。麻六记菜单就一页纸,比如鱼香肉丝、麻婆豆腐等这些经典菜。现在我们用全新的方式,例如在就餐环境,就餐位置,全新打造。我一直觉得最传统的东西才是最时尚的,这也得到了市场的验证。

  《深网》:麻六记如何保持扩张节奏?

  汪小菲:

  在麻六记创业这三年,我们开了不到20家店(今年会达到20多家店),我们管理层在控制开店速度方面比较理智。从明年开始,我们会适当加快开店的速度。我们在今年年底开始布局签约新店了。团队在广东、四川、上海都开始选址了,设定目标是到年底最少要签10家店。

  《深网》:与俏江南相比,在经营管理方面,麻六记有哪些不同的地方?

  汪小菲:

  我们团队的时间都花在麻六记和食通达(麻六记控股公司)这个品牌里面。麻六记现在是合伙人制,并不是以前老一辈创业时,以创始人为主导,铁打的营盘流水的兵。现在我们的厨师长、店长,都要投资,都是麻六记股东。我们团队要不断晋升合伙人,就像律师事务所似的,你做的好你就可以晋升为合伙人,你就有股权。

  在现在的合伙人体系下,我们厨师长解决菜品问题,安总解决营运方面的问题,另外一个合伙人解决跑执照、施工问题,我负责前期创业的资金的问题,及后期企业系统和财务体系的搭建。

  《深网》:麻六记的火爆程度是在您的设想之中吗?还是有一些意外呢?

  汪小菲:

  预料之中,因为如果不排队的话可能就没有利润。这次我们的客单价在100元至130元之间,现在我们翻台率非常高,这个价位大家吃起来也没有压力。在国贸这么好的位置花100多块钱就能吃一顿非常好的川菜,所以形成了一种正向的翻台的现象。

  《深网》:翻台率平均是?

  汪小菲:

  最好的时候国贸店的翻台率能翻7台,这个月稍微的降下来一些。为了解决国贸店翻台高和老订不上座位的问题,我们在对面银泰又开一了家店。也还不错。国贸的位置很特殊,其他的店不是翻7台了,单店坪效也都不错,但是没有像国贸店这么猛。

  《深网》:你对麻六记的预期是什么?有没有一个几年之内达到多少亿规模这样的一个心理预期?

  汪小菲:

  在这种多变环境下,我们的任务还是把现有业务做好。我把麻六记定位为一个以川菜为主打的餐饮、食品零售品牌,并不是一个餐厅。仅开餐厅的话就等于走回俏江南的老路了。我这一次要把麻六记的品牌做好,然后深入到食品零售化这块。

  我们现在酸辣粉也出了很多产品。在渠道商已经布局了整个的711系统,到11月份,麻六记酸辣粉就会进入2000多家便利店的货架。

  我们也做预制菜。麻六记的主打酸菜鱼、水煮鱼、小面现在都很火。随着速冻技术及冷链的发展,预制菜的还原鲜度非常好的。加上现在物流非常便利,这是让麻六记零售化的好机会。

  《深网》:零售业务,未来会占到整个公司营收多少?

  汪小菲:

  随着零售化的发展及线下门店不断的成熟,最起码要占到60%到70%以上,这是我们的初衷。对于线下店,我们要求每家店都要有利润,并给客人提供一个很好的就餐体验而不是以线下店数量取胜。同时,用户可以去线上买我们预制菜等零售产品。

  《深网》:线下店的毛利是?

  汪小菲:

  2000年做餐饮的时候毛利能干到70%——80%,食品占20%多,现在我们的毛利不高,但净利反而提升。因为客人消费体验提升后,回头率很高,我们的坪效做起来了。

  《深网》:平均翻台率达到多少时能实现盈利的状态?

  汪小菲:

  这个跟翻台率有一定的关系,但关系不大,主要还是在于营收。

  《深网》:与去年相比,今年租金、食材和成本方面有变化吗?

  汪小菲:

  有一些变化。比如食材成本提升了很多。包括咱们常吃的猪肉、油等食材,不过因为我们跟中粮有战略合作,采购量大,成本影响在可以接受的范围内。

  影响最大的还是物流。因为疫情,经常出现线上下单以后发不了货的情况,为了解决这个问题,我们现在在全国租了六个云仓了,做麻六记自己的仓储,物流效率提升很多。

  《深网》:我们单店月营业额有多少?

  汪小菲:

  麻六记的店都是控制在300平米以下,餐位、定价基本保持一致,一家店不到100个餐位,定价都是在100元至130元之间,这样就很容易把我们营收算出来了。

  《深网》:对比之前,麻六记在你整个人生创业经历中处于一个什么样的地位?

  汪小菲:

  未来也有很多都不确定的事情,难以预测的。在能看的到的未来,我会好好把这个品牌做好。

  《深网》:从兰会所到麻六记,你对创业理解有什么大的根本性的变化吗?

  汪小菲:

  创办麻六记时,我们就有一定的基础。没有前面那些品牌的沉淀就不可能有麻六记这个品牌。所以麻六记并不是一个速成品,它沉淀了我们团队在餐饮行业的经验和资源。

  预制菜争议:科技与狠活?

  《深网》:你觉得预制菜是一个伪命题吗?

  汪小菲:

  我不觉得它是一个伪命题,而是一种趋势,因为预制菜确实很方便。我小时候,预制菜是半成品,现在大家给他起了个高大上的名字叫预制菜。现在预制菜的口味、选择更加多元化,因为这个赛道竞争激烈,所以品质也比以前更讲究了。

  

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  《深网》:客观的讲,你觉得预制菜的水准和我们在线下店里厨师现场做出来的菜差距大吗?

  汪小菲:

  首先明确一点,麻六记不会把预制菜卖到店里去的,预制菜和堂食是两个体系。预制菜和店里菜品在口味上肯定有差距,但也分菜系。像川菜它需要的烟火气、锅气更重一点,这样的话它才有那种百菜百味、麻辣鲜香的感觉。

  但像麻六记佛跳墙这类高品类的预制菜卖的也很好,顾客买回后自己加热也能还原原来的口味。

  《深网》:用户会认为预制菜、中央厨房等在把餐饮标准化的同时,也消灭了厨师及用户对自己专有口味的追求?

  汪小菲:

  我们为什么总要把厨师给当成一个敌人呢?厨师在服务行业是一个很高尚的职业,全世界最有名的米其林大厨到哪都会受到很高的礼遇。现在很多米其林餐厅的厨师长本身就是餐厅的老板。所以,餐饮规模化并非要“消灭”厨师,同样预制菜本身也代替不了线下餐饮。

  《深网》:随着规模扩大麻六记会不会自建中央厨房?

  汪小菲:

  麻六记线下店本身不需要中央厨房,我们不会想拿中央厨房的菜卖到店里去。那么麻六记的菜品如何保持口味的一致性呢?川菜对食材的要求不像粤菜、时令海鲜那么高,反而对调味料、炼油、毛血旺的汤底等要求比较高,所以六记的调味料都在四川统一的生产然后再配到各店去。

  比如说,我们炼的毛血旺的底料,炼的水煮鱼的红油,炼的做口水鸡、夫妻肺片要用的红油底料都在四川生产,用最新鲜的辣椒花椒调好后,再配到店里去,最后经过厨师的加工,非常有锅气的呈现给客人。这样既保证菜品口味一致性,减少了对厨师长的依赖。

  餐饮尽头是直播带货?

  《深网》:有句话说宇宙的尽头是带货,您觉得餐饮尽头是带货吗?

  汪小菲:

  餐饮的尽头还是产品,最终还是要把产品做好。

  《深网》:过去一年,麻六记直播带货这个领域做了很多尝试,当时麻六记麻辣粉是如何找到董宇辉合作?

  汪小菲:

  麻六记不是跟董宇辉老师合作才有了这些产品,做零售是因为我此前就看好餐饮零售化这个趋势。零售的品控、边际成本和开线下店不一样,你开多少家店才能覆盖咱们全中国14、15亿的消费者啊?我在开第一家麻六记的时候,就开始着手零售产品的供应链了。

  

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  其实,2011年做俏江南时,我们就组建了零售团队,例如,俏江南的辣酱、鱼香肉丝调料、宫保鸡丁调料等。当时俏江南的零售产品已经铺了2000多家超市,零售的营收赶上了俏江南四家店的营收。所以做国贸店时,我们就去了四川,找到了一个非常好的合作伙伴,继续把麻六记的辣酱生产出来。

  要售卖麻六记的辣酱需要一个新的零售渠道,当时我们正好赶上抖音那一波的带货红利。此外,没做餐饮的时候,我母亲就开始玩抖音,在上面带货衣服、珠宝等商品,做的还不错。所以,我就让我母亲也帮忙带货麻六记的零售产品,结果一带发现线上是一个很好的渠道。

  辣酱之外,我们还研发了预制菜,比如酸菜鱼、水煮牛肉、馋嘴蛙等。我们要保证预制菜的还原度能达到店里的90%。我们今年11月推出了毛血旺的预制菜,卖的非常好。

  麻六记的酸辣粉之所以能成为大单品也是因为一个偶然的机会。在此之前我们已经布局了预制菜了,例如火腿、四川腊肉等礼盒等。今年3、4月份的时候,管理层想在主食方面尝试一下零售品,我们就推出了酸辣粉。

  麻六记行政总厨对口味要求非常高,在推出酸辣粉前,他几次跟工厂的调味。此外,麻六记酸辣粉的用料主要是蕨根粉和红薯粉,且非油炸,相对来说比较健康。品质加上渠道红利,麻六记就把酸辣粉这个大单品给打出来了。

  但酸辣粉属于速食类,不属于预制菜。我们现在速食类食品赛道也在发力,比如正在研发重庆小面及不同口味的酸辣粉。

  《深网》:我们零售业务会有一个单独的供应链吗?

  汪小菲:

  在速食类的酸辣粉、小面等大单品上,我们会跟合作伙伴共建供应链和生产线。在供应链方面,我们还有很多地方都需要学习,所以我们考虑用合伙人机制,让大家各尽其长。

  穿越网红店的生命周期

  《深网》:您觉得麻六记是不是一个网红餐厅?如果是网红餐厅,您怎么定义什么叫网红餐厅?

  汪小菲:

  国贸店开业的前两个月确实很火,不少大V、时尚博主都来探店,评价也不错,但不能因此简单的把麻六记定位为网红餐厅。网红餐厅有个特点,营业额前两个月就冲到顶,然后慢慢回落。但麻六记的营收每月基本按照10%的增幅往上走,现在已经是一个比较平稳的品牌,在北京等城市已经开了16家店了。我是把麻六记当企业来经营,而非按照当成网红餐厅来经营。

  我不认为网红餐厅是贬义词,因为网红餐厅设计确实都很漂亮,也能发明一些比较有创意的菜品来,随着90后、95后成为社会消费的主力,一些明星开的餐厅确实在一段时间内很受欢迎。

  把时间跨度拉长,确实不少网红餐厅生命周期比价短,那是因为餐厅不仅要铺渠道,更重要的是在产品研发、供应链构建、成本控制方面下功夫,但这方面都需要时间和经验上的积累。在这方面,因为麻六记核心团队主要来自俏江南,对品质、财务、成本的控制本身很敏感。

  《深网》:您如何看待近一年餐饮创始人亲自下场做直播、做营销、做个人IP,你如何看待这种趋势?

  汪小菲:

  很多餐厅董事长都是厨师长,他分享的内容特别有意思,因为他们会讲这道菜怎么做,怎么配料,这都是大家感兴趣的,一些用户都会跟着视频学做饭。

  餐饮创始人亲自下场做直播是企业跟消费者沟通比较直接的路径,总比找外部主播带货好,还要交百分之十几的坑位费。从直播带货ROI越来越低的趋势看,餐饮创始人亲自下场做直播、做个人IP,也是在行业寒冬下降本增效的路径之一。

  《深网》:有没有担心自己的IP受损?

  汪小菲:

  没有。麻六记的直播都是沉浸式直播,讲菜怎么做,不是那种激情澎湃的推销。此外,在自媒体的年代,大家越来越平等。大家都有成为红人的机会。于我来讲说,怎么把麻六记产品推广出去、让更多的消费者接受麻六记才是最主要的。

  《深网》:你对自己的直播满意吗?你怎么评价那种激情澎湃的直播?

  汪小菲:

  我自己直播经验不足,播的也少,一年也播了不了十次,我直播只卖麻六记的产品。直播方式跟个人的性格有关。我母亲是白羊座,火象星座,她直播就属于很有激情澎湃那种,但我是巨蟹的,水象星座,所以直播会偏向平稳。

  《深网》:在餐饮数字化方面,您对餐饮企业有何意见?

  汪小菲:

  不要盲目追求一些数字化或者线上预制菜等风口。先把自己手头上的事做好,先好好度过这个寒冬,然后再慢慢发展新业务。

  我们在线上和数字化方面布局的早,是因为我母亲加入抖音比较早,我们刚推出产品的时候,她就有一定的粉丝基础,她前瞻和预见性确实给麻六记帮了不少忙。此外,由于我们的品牌正处在上升阶段,一个大型的MCN机构正在跟我们洽谈数字化合作。

  但直播跟线下不太一样,线上的人力成本更高,要招聘摄影、选品、品控、云供应维护等团队。麻六记线下团队不到10个人,2个财务机、4位管理层成员、一个人力资源。但线上团队已经三四十人了。所以如果线上不赚钱,就没必要非要往直播这个赛道里挤。先把线下门店开好,控制好成本。在后疫情时代,再把外卖做的精致一点,先把这个寒冬过了,先活下来,机会永远都有。

  《深网》:您预判餐饮困难期什么时候能结束?

  汪小菲:

  有寒冬就有机遇,任何时候机遇都在。现在很多餐厅还是要排队,所以最终还是看自己的产品。

  换个角度,寒冬过后,租金等成本也会上升,市场看似很繁荣,但企业不一定挣钱。所以这个东西都是相辅相成。我觉得一直都有机会在。现在的寒冬下,华润、中粮、龙湖、中海等都会在租金上给我们很大的支持,帮我们度过难关。等过了寒冬,免租等政策就不会有了。

  《深网》:如果给过去这一年餐饮行业几个关键词,你觉得会有哪些?

  汪小菲:

  零售化、细分化,IP化、营销碎片化。

  《深网》:麻六记未来有没有上市的计划?

  汪小菲:

  目前没有这个规划,我并不是为了上市而去做这件事。上市不是我们做这个品牌的最终目的,只是其中的一个过程。从财务上看,麻六记公司治理非常规范,我们财务总监之前就职于四大审计事务所,他对我们财务状况要求非常高。

  《深网》:我们核心投资人更多是看重你个人的经历还是看中咱们的这个赛道?

  汪小菲:

  我们没有引进基金和PE。刚创立麻六记的时候,我有一个好朋友、一个大姐是专业的基金管理人,她在我一家店都没有的时候就投了一部分钱进来。15年前她曾帮俏江南做上市辅导,对麻六记创始团队了解。她说,我们做餐饮她一定得投。后来我们就没再引进任何投资,现金流全靠公司正常的营运。

  《深网》:如何保证现金流得稳定、安全?

  汪小菲:

  目前公司线上营收比较稳定,每个月都能测算线上线下现金流的状态。此外,今年我们没有激进的拓店,在其他省市拓店,麻六记不做加盟,而是采用合伙人机制,合伙人需要投资,麻六记有一部分的管理上的溢价。采用合伙人机制既可以让合伙人发挥优势,例如本地化采购,也可以减轻公司在拓店方面的压力

 

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