浅谈食品的防腐剂与消毒剂问题

现代食品很少有真正纯天然的了，因为土壤已经被农药和化肥污染，以及酸雨的侵蚀；再加上转基因农作物，以及人工饲料养殖的各种家禽和牲畜（肉类食品来源）。这还不是最糟糕的事情。

各种塑料包装、各种罐装食品的产生，导致食品防腐剂与消毒剂的大量使用，这是现代化大生产与食品储存的必然，也是人类走向自我毁灭的途径之一。与其说这是为了满足人们的生活需求，不如说是利益化与城市化的结果。这些防腐剂与消毒剂到底是不是最糟糕的事情呢？

先来看看它们的使用原理。

防腐剂（Preservative）是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、营养品、眼药水、护肤品、面膜、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐（Nitrite）、二氧化硫（Sulfur dioxide）、山梨酸钾（Potassium sorbate）等，是常用的化学防腐剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸（benzoic acid）、苯甲酸钠（sodium benzoate）、山梨酸（Sorbic acid）、山梨酸钾（Potassium sorbate）、丙酸钙（Calcium propionate）等24种。

防腐剂可抑制微生物的生长繁殖，使它们不致破坏食物组织，而能保持食物的新鲜。防腐剂可粗略分成天然防腐剂和化学防腐剂两种。食盐、食醋、食糖自古以来就是备受重规的防腐物质，在安全剂量范围内，它们对人体无害，属于天然防腐剂，所以，中国传统的、的民间的小吃很多，大多数都是这类东西腌制的。此外，干燥、低温、日晒也能防止食物腐败。

现在我们需要了解苯甲酸钠（一种防腐剂，Sodium benzoate）。

苯甲酸钠是一种盐，可以在一些食物中自然产生。但更多是化学生产并作为防腐剂添加到食品中。当作为防腐剂使用时，只能使用少量在食物中，苯甲酸钠过多会让食品产生苦味。

应该注意食品标签上是否含有它。由于苯甲酸钠有杀死细菌，酵母菌和真菌的作用，它更常作为防腐剂用于酸量高的食品，因为苯甲酸钠只有在酸碱度（pH值）少于3.6的时候才会发挥作用。因此它在汽水，醋，果汁，以及沙拉酱等混合成分里效果最好。此外，它还用来阻止葡萄酒发酵过程。

苯甲酸（Benzoic acid）／苯甲酸盐天然存在于苹果、李子、小红莓、蓝莓、蔓越莓、梅干、肉桂和丁香等水果蔬菜中。少量的天然苯甲酸钠对人体无毒害，它可以在体内很快被吸收，主要与甘氨酸结合以马尿酸的形式排出体外，也有一小部分与葡糖醛酸结合为1-苯甲酰葡糖醛酸而排出。10--14小时便可从体内全部排出，因此少量的苯甲酸钠不会有积蓄作用。

非天然的化学防腐剂大多有害健康，对其用量或种类都必须严格辨明。使用防腐剂乃是不得已的措施，如果可能，总以不添加为宜。除非是容易被微生物污染的食物，或含糖量高、容易发霉腐败，以及必须长期保存的食品（如酱油、果酱、酱菜、奶油、面包等），否则，均不得胡乱渗加防腐剂。

人造合成苯甲酸钠则有很大不同，因为是合成的，不可能100%纯化。在食品添加了这些防腐剂后，会给健康带来负面影响。例如，少数人对苯甲酸钠过敏，并且摄入这种防腐剂会诱发哮喘发作，荨麻疹或其它过敏反应。人们对苯甲酸钠的另一个担心是它与注意力缺陷之间的联系。有健康机构发现这种防腐剂有可能加深或诱发儿童极度活跃。在一项实验室研究中，科学家评估了培养人类细胞中的苯甲酸钠基因毒性影响。结果发现，以不同浓度在细胞中添加这种化学品，会明显提高DNA损害。

关于苯甲酸钠与维生素C混合涉及的健康危害问题已经引起了人们注意。当这两种物质混合后，会产生化学试剂苯。但苯甲酸钠本身不是致癌物质，而且只有在大量消费的情况下才会给身体造成毒性。在老鼠身上进行的实验显示，喂食苯甲酸钠没有产生副作用，老鼠的平均寿命也不会因此而缩短，而且健康方面也没有受到影响。

另一个更常见问题是苯甲酸钠与抗坏血酸或柠檬酸的混合。这些成分在一起会形成苯，这是一种与白血病和其它血癌有关的致癌化学品。研究已经证明苯可以影响细胞的线粒体，并且造成细胞死亡。科学家们已经要求美国食品和药物管理局对软饮料中的苯甲酸钠和柠檬酸潜在的危害进行复试，因为试验证明其具有潜在危险。总之，在一些不确定因素没有弄清楚前，减少这类饮料的摄入是明智做法。

如何正确使用防腐剂（preservative）：

1，消费者应理性看待防腐剂（尤其是天然的防腐剂），了解防腐剂除了防止食品腐烂变质外，也可以防止食物中毒的发生；购物一定要看清楚防腐剂的种类与剂量，否则，宁愿不吃；但同时，如果防腐剂由人工合成，长期过量摄入会对身体健康造成损害。
2，儿童、孕妇、肝功能不好的人等，不可食入过多的防腐剂（尤其是人工合成的防腐剂），以保护身体健康。不得以，则选择低毒性山梨酸防腐剂的食品。
3，一些小企业的产品、或散装的食品，经常标示不清楚，所宣称的“本品绝对不含任何防腐剂”，往往名不副实，消费者应避免上当受骗，因为可能还有其它种类的物质，或者是含有防腐剂的某种添加剂。
4，消费者选购时应购买有信誉的产品，这类产品的卷标及注释往往清晰详细，产品中使用防腐剂用量及人工添加剂会清楚标示。安全性较能够得到保障。
5，因为防腐剂大多为水溶性，烹调前可用水浸泡40分钟，使其释出，并丢弃浸泡水。或煮熟食物时不加盖，使其挥发；之后少喝汤，应可减少防腐剂的摄取。
6，倡导新型的天然防腐剂。一些如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型天然防腐剂已经出现，消费者在尽可能选含天然防腐剂的食品。

现在来谈谈消毒剂（杀菌剂）。

消毒剂（disinfectant、disinfector、antiseptic）、杀菌剂（bactericides）与的防腐剂功能颇为类似，极易造成误解，因二者的特性都是抑制或杀死有害微生物，但最大不同处是因杀菌剂毒性太大，不适于人体故不可以直接添加在食品中，但可用于食品表面或器具的灭菌。

消毒（Disinfection）是利用化学品或其它方法消灭大部份微生物，使常见的致病细菌数目减少到安全的水平。然而，与杀菌（Sterilization）相比，部份细菌孢子、过滤性病毒、肺结核菌及真菌等都可能没有消灭。

防腐剂对人体的毒性较杀菌剂低，可直接或间接添加食品中，用以有效保存食品，然先进国家对防腐剂等食品添加物的管理的态度是比较小心与严谨的，在开放让食品业者使用之前，都需要进行一系列的毒性分析。消毒剂用于杀灭传播媒介上病原微生物，使其达到无害化要求，将病原微生物消灭于人体之外，切断传染病的传播途径，达到控制传染病的目的。

根据来源分类：(1)天然消毒剂：如鱼精蛋白（Protamine）、桂皮油（Cinnamon oil）、芦荟（aloe）等。(2)化学合成消毒剂：如甲醛（formaldehyde）、二氧化氯（Chlorine Dioxide）、过氧乙酸（peracetic acid）等属于化学合成消毒剂。

化学消毒剂是指用化学消毒药物作用于微生物和病原体，使其蛋白质变性，失去正常功能而死亡。目前常用的有含氯消毒剂、氧化消毒剂、碘类消毒剂、醛类消毒剂、杂环类气体消毒剂、酚类消毒剂、醇类消毒剂、季胺类消毒剂等。这些东西的危害是相当大的。

罐头食品在加工过程中，已经过高温杀菌处理，同时又密封于真空无菌的罐子里，所以不必使用防腐剂，也能达到保存的目的。牛奶制品等，采用的巴士德消毒法，是不用防腐剂或消毒剂（杀菌剂）的，但这种消毒方法破坏了食品中的酶类物质，营养大打折扣。

巴士德消毒法（Pasteurisation），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明的消毒方法，原理是用60--90°C的短暂加热，来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果；确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。

巴士德消毒法的替代方法有多种：

1，超高温灭菌法：随着技术的进步，人们还使用超高温灭菌法（UHT超高温瞬间灭菌，高于100℃，但是加热时间很短，对营养成分破坏小）对牛奶进行处理。经过这样处理的牛奶的保质期会更长。我们看到的那种纸盒包装的牛奶大多数是采用这种方法。

2，杀菌贮藏技术：在液体介质中利用脉冲放电的生物效应杀菌，杀菌设备一般由供给能量的脉冲放电电源和液体物料直接杀菌的杀菌室两大部分构成，工作原理：脉冲放电杀菌时，把液态物料作为电介质置于杀菌室两电极间隙内或连续流过杀菌室的两电极间隙，当两电极加上一定强度和频率的脉冲电场时，在液态物料中产生极强烈的生物效应杀死其中的细菌。

3，电解杀菌：在导电的溶液中，由于在电极和溶液界面上交换电子而引起的氧化还原反应，这种技术的反应分2种，一种是在外界电能的作用下发生的，一种是没有外接电源而是靠外界的光能、热能或者其他形式的能量激发而成。

4，交流电杀菌：一般是指果蔬汁类的液体物料内通过数百赫兹以下的低频交流电杀死微生物细菌的方法，其中有一种扩展使用方法，利用交流电的热效应，也称之为电阻加热技术，它是利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热，以达到杀菌目的。

5，超声波杀菌：利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。

6，激光杀菌：激光是一种电磁波，也是一种能量流（光子流），利用当它作用在生物体产生的一些特殊生物效应（化学反应、热效应、电子效应、压力效应、生物刺激效应）的工作原理杀菌。

7，脉冲强光杀菌：利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。

8，磁场杀菌：无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。

9，微波杀菌：微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；微波能的非热效应:高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。

不过，巴士德消毒法及其替代方法，均为物理方法，或多或少会破坏蛋白质，尤其是酶类，这些变性的蛋白质对人体的胃肠道，以及肠道益生菌是由一定影响的。

有没有天然的消毒剂（杀菌剂）？

1，未经过滤的生蜂蜜（honey）是一种外伤、烧伤或疤痕的有效消毒剂，能帮助抑制细菌生长。加拿大渥太华大学最近进行的一项实验发现普通蜂蜜还能杀死鼻窦感染的细菌，并且在许多情况下比其它杀菌剂更有效。然而，绝对不要给一岁以下孩子内服蜂蜜。

2，柠檬（lemon）也是一种杀菌剂，除了对皮肤有好处以外，还对消化，循环和淋巴系统有积极影响。柠檬的抗菌特性能用于消毒蚊虫叮咬，伤口和晒伤。还可以将柠檬汁和水添加在喷雾瓶中净化空气。

3，大蒜（garlic）是另一种具有抗病毒，抗菌，抗寄生虫和抗真菌能力的天然食品，很久以前就被用于预防感染。大蒜中的蒜素是抵御链球菌和金黄色葡萄球菌的活性成分，有时还能抵抗已经对常规抗菌素产生抗体的菌株。外用或内服生大蒜效果最好。

4，小檗根（Berberis），包含黄连素（berberine），是一种具有抗菌特性的化合物。小檗根萃取物能抵御传染性极性结膜炎（红眼病）。可以用小檗根治疗痢疾和霍乱，沙门氏菌和大肠杆菌感染，并且对葡萄球菌和链球菌感染也有一定疗效。

5，茶树油（Melaleuca alternifolia；tea tree oil）也是一种流行的杀菌剂和消毒剂，可以治疗皮肤或口腔感染。此外，它还经常用于治疗股癣和脚气等真菌感染。由于具有防腐，抗病毒和抗菌特性，茶树油是一种很好的家庭常备药。

此外，网传洋葱放在房间可以除味、祛除甲醛、杀菌、预防感冒。是真的吗？非也！洋葱有辛温解表的性质，洋葱治疗感冒是靠它的温和辛味，起到发散风寒、排汗排邪的作用，但是放到屋子里浓度太淡薄，起不到作用。洋葱的气味含有一种硫化物，每天吃一些洋葱对呼吸道里面细菌、肠道里面细菌会有一定的抑制作用，但是房间里面放入洋葱，这种气味能吸附细菌的说法是不确切的。所以，关于洋葱是一种“细菌磁铁”的说法完全没有道理。

没有防腐剂和消毒剂（杀菌剂）又如何？

当然没问题。本文开头就提到：苯甲酸／苯甲酸盐天然存在于苹果、李子、小红莓、蓝莓、蔓越莓、梅干、肉桂和丁香等水果蔬菜中，这些防腐剂是天然的。干燥、低温、日晒也能防止食物腐败。新型的天然防腐剂。一些如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型天然防腐剂已经出现。现代食品，完全可以走这样的天然途径来保鲜。

食盐、食醋、食糖自古以来就是备受重规的防腐物质，它们对人体无害，属于天然防腐剂。食盐、食醋、食糖，在过去是真的有效、有营养，现在就很难说了。食盐（天然海盐中，氯化钠93%，其它微量元素7%；现代食盐是1000度高温精炼，氯化钠99.6%，没有其它的微量元素；加碘盐和低钠盐，都是不科学的）、食醋（酿造食醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。配制食醋则是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料、香辛料、食用色素等勾兑而成）、食糖（传统红糖，能提供丰富的营养，具有良好的保健作用，含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，同时还含有胡萝卜素、维生素B2和尼克酸以及一些微量元素；现代红糖，则是精炼白糖+色素勾兑而成），过去和现在，已经完全不同了。

有人说，没有防腐剂才更可怕，因为很多食物都会变质。其实，真正了解食物为什么会变质，我们为什么要食用长期保鲜的食物，这才是解决问题的关键。新鲜的蔬菜水果为什么不可以？仅仅是为了一饱口福？或者想换换口味？

有些食品添加了防腐剂和消毒剂（杀菌剂），虽然没有什么危害，但破坏了营养成分，对人体也是没有多大益处的。还有一点，有些防腐剂和消毒剂（杀菌剂），对人体没有直接的危害，也不破坏营养，但对我们的肠道微生物有害，结果就是破坏了肠胃微生物的平衡，最终导致我们的机体生病。这一点，是很多人没有预料或没有理解的。

再说消毒剂（杀菌剂）。情况基本上差不多，除了剂量问题，消毒剂（杀菌剂）最好采用天然的。

现代医学鼻祖、瑞士医生巴拉塞尔萨斯有一句名言：“万物皆有毒，关键在剂量”。基本上就是这个道理！但针对不同体质、不同饮食习惯的人群来讲，也是有差别的。

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