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成本5、6块毛利达50%以上 你点的外卖 骑手都不吃

京港台:2021-6-14 19:24| 来源:南风窗盐财经 | 我来说几句


成本5、6块毛利达50%以上 你点的外卖 骑手都不吃

来源:倍可亲(backchina.com)

  

  六七个骑手难掩焦虑,在大厦中的一间小房前张望。

  顺着他们的目光望过去,一间狭小的空间里,摆了一台身形庞大的保温水箱,料理包挤满每个隔间。水箱的另一侧是一张大木桌,上面放了一个装米饭的铁桶,一个装青菜的铁盆。

  一男一女在不时响起的“你有新的订单,请及时处理”的消息提示音中,重复着一套机械而忙碌的流程——把米饭盛入塑料盒→剪开料理包铺在米饭上→手抓一小把青菜塞盒里→装盒打包→递给门外等候的骑手。

  这是盐财经记者在广州天河区燕都路上,某美团人气外卖店看到的一幕。

  

  图|外卖小哥在路上穿梭(图源:来自网络)

  正值饭点,由于疫情防控而被限制堂食的城市,外卖需求进一步扩大。在这座楼龄不小的建筑物中,做外卖的小作坊仅同一层就有七家,而它们的烹饪方式毫无例外都用了料理包,有的甚至连灶台都没有。

  在一般消费者的想象中,自己订的餐是经由厨师小哥现场翻炒,最终以热气腾腾的形式被外卖小哥送到手上的。

  但实际上在餐饮界,料理包早已不是秘密,那些在美团、饿了么上看起来设计感新潮的Logo背后,大概率是个加热料理包的商家。

  以往中国人所说的“起早贪黑,要吃大苦“的餐饮行当,在移动互联网和外卖服务的加持下,门槛陡降,甚至成了一种暴利行业。

  

  ▋▍

  见怪不怪的骑手

  “我是不会点没有实体店的外卖的。”骑手生涯刚满一年的阿德(化名)说。

  以他的送餐经验来看,没有实体店的外卖店,七成以上用的料理包,还有两成是烹饪方法简单的炸鸡、汉堡、沙拉这类食物。“他们做食物只管出品速度,作坊环境都很差,质量好不好全看料理包本身。”

  

  图|2018年梨视频曝光一段拍客卧底拍摄视频,内容显示:外卖商家使用料理包加工食物并依托外卖平台大量售出(图源:梨视频截图)

  阿德告诉记者,“那些料理包成本都很便宜,1688上买五六元钱,外卖毛利能达到50%以上。”

  他以店内的一份台湾(专题)卤肉饭为例:料理包价格为5元,白饭0.3元,公摊人工、租金、包装费用之后,每份成本不足7元。外卖平台上优惠后售价为15~18元,商家毛利有8~11元。

  但他也听好多外卖店老板抱怨不赚钱,利润的大头被平台和骑手分走了,很多人做的是量。只有量上去了做成红店,利润才能可观。

  现实中,由于各家都是用料理包,所以菜品的味道差异主要取决于用什么厂家、什么价格的料理包。一般来说,单价贵一些的,用料会好一些。比起味道,商家更喜欢用随餐包附赠红包卡的方式,把好评刷上去。

  方法很简单:商家要求客户撰写一定字数的五星好评(有的还要求附图),之后商家会通过微信私下发红包的方式返利1~5元金额的红包。

  

  图|商家发放好评卡,五星好评即可红包返现(图源:来自网络)

  如果想要返利,五星好评是必须的。而更多字数和照片的评论,会显著增加商家的权重,让其更容易被附近的食客看到。可以说,料理包做菜和红包卡刷评,已经成为了这些小作坊做外卖的标配。

  “没有什么好的,但也没有什么不好的,因为大家都这样做。我最初送外卖也震惊,但做几天后就见怪不怪了”,阿德感叹道。

  料理包烹饪,简单来说,就是工厂通过工业化手段,批量制作出来的成品菜品。它也叫菜肴包,在低温下可以长时间保存,加热之后就可以直接食用。

  实际上料理包并非最近兴起的新鲜事物,它起源于日本(专题)。被称为日本国民饭桌的“御三家”(吉野家、食其家、松屋),为了解决出餐标准化,清一色的用的料理包。

  

  图|吉野家料理包(图源:ViviYu小世界)

  主流的料理包分两种,一种是冷冻料理包,常出现在早餐店。包子、馒头、蒸饺,这些食物需要保存在-18℃以下的环境中。低温环境,可有效地降低食品内部化学活动能量,保存住食品的口味和营养。

  另一种是巴氏消毒后的常温料理包,中式菜肴多用这种方法。通过121℃以上的高温,将肉制品的细菌杀死,然后常温保存,加热即食,和罐头原理相同。

  料理包先是进入中国台湾地区,上世纪90年代后,料理包开始进入中国大陆,逐步应用在机场、车站、咖啡厅等场景,成为无明火化餐饮的主流。

  在大众餐饮消费领域,料理包起初并未打开市场,直到近几年才因外卖风潮席卷全国,甚至有些泛滥的局面。

  

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  不必“谈虎色变”

  作为一种便捷的烹饪方式,料理包有其巨大优势。

  在极短的时间内,通过极其简易的烹饪方式(加热),就保证了高水准的出品标准化。

  那些知名餐饮连锁店,不少都是由总部配送主菜的料理包过来,各分店只要提供一些当日的蔬菜和例汤。这样的流程,被认为品质可控,尤其在口味和卫生方面。

  

  图|料理包加工食物(图源:来自网络)

  以往开饭店的,需要请厨师,而料理包能帮外卖商家降低大量成本支出。使用料理包制作外卖食品,无需任何做菜手艺、下厨经验,任何基础工人都能通过简单的培训之后,顺利上手。

  此外,航空餐、高铁餐也是料理包的一种形式,在中央厨房加工后,配送至交通工具上加热。

  所以说,料理包并不是一种“谈虎色变”的东西,在当今已实际上无法离开它,它在很多场合都扮演重要角色。

  料理包上游为畜牧业、水产业、种植业等行业,料理包行业有利于农业结构调整,农业增效,农民增收。料理包产业链下游为餐饮店、商超、便利店、电商平台等领域,终端客户为家庭消费者、个人消费者、集体消费者。

  中餐连锁店老大“老乡鸡”的董事长束从轩,也认为解决中餐标准化的有效手段就是通过中央厨房制作预制菜、菜肴包。

  在这种“中餐标准化、去厨师化、降人工成本”的大环境下,这样的方式在某些餐饮商业模式中已成不二之选。

  

  图|全自动中央厨房加工设计(图源:洁能干燥)

  人们担心的不应该是料理包的形式本身,而是个体的食品安全性问题。

  比如,眼下国内的料理包市场尚不规范,人们无法在外卖中把握自己吃的是什么质量的料理包。是否临近或超过食用期限,是否添加了过量添加剂,是否使用了劣质食材,这些信息我们仅从外卖平台上无从得知。

  一个朴素的疑问是,在猪肉三四十元一斤的当下,一份网上标价五元的梅菜扣肉料理包,它的肉究竟是什么品质的?

  某种程度上,单价的高低,成为了我们是否信任商家的暧昧指标。“这么便宜,料理包八成有问题“,“卖这么贵,想必用的是好料理包吧”。而这样的判断依据,无疑是相当不可靠的。

  现有资料显示,截至2020年年底,我国外卖用户规模已接近5亿人,相比2019年增长20.19%,80后90后成外卖消费主力军。我国一、二、三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%。

  

  图|2015-2020年中国外卖行业用户规模及其增长率(图源:全拓数据)

  这些外卖商家的背后,是鱼龙混杂的料理包市场。据新思界产业研究中心发布的《2020-2024年中国料理包市场可行性研究报告》,两年前我国的料理包行业市场规模就超过了70亿元。

  但从行业总体上看,从业企业呈现“多、小、散、乱”的特征。

  大型企业虽然可以依靠品牌和质量优势开展较高层次的竞争,但是所占市场份额有限,无法主导整个行业的发展。

  中小型料理包企业在生产过程中存在原材料选用不够严格、卫生安全条件较差等问题,并且一味依靠低价抢占市场,竞争秩序较为混乱。

  

  ▋▍

  伪需求

  对于料理包在外卖行业中难监管的一面,有一些人士已率先发出倡议。

  “速食包增加了食品受到污染的机会,需要出台更严格的食品安全相关法规。”

  “消费者有权知道自己吃的是现加工食品还是料理包速食,而且对料理包生产的快餐,商家应该标注料理包的生产地、日期、质量、规格、加工工艺等。”

  “外卖商家如果使用料理包,必须标明料理包的各类信息,以便溯源。”

  

  图|《饮食男女》剧照

  但在现实中,这些看来十分有意义的倡议,落实上还有着不小的难处。很多企业规模小,流动性大,政府在监管起来非常困难。在监管过程中,除了暗访可以获得真实信息外,企业容易造假、隐瞒自己的真实制作流程。

  另一方面,外卖的低价竞争也营造出了一种“劣币驱逐良币”的内卷环境。

  可能有人会疑惑,外卖的价格明明是增高啊,怎么是低价?

  原来外卖价格低,是因为平台之间竞争给予了大量的补贴,现在比之前高只是去了补贴罢了。中国的外卖价格低,要和其他国家比。

  在一般的发达国家,点外卖并非一种平民行为,而是相对来说有些奢侈。而中国由于前几年的平台补贴让用户逐渐养成了这一用餐习惯,使人们可以用接近于堂食价格享受到一顿外卖。

  

  图|《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》显示,中国当下外卖下沉市场崛起,60、70用户激增(图源:阿里研究院)

  但要指出的是,外卖由于人力成本和包装的原因,天然是要比堂食成本高的。中国的人力成本已不算便宜,平台还要抽佣,如果还想保持和堂食一样的价格,那只能降低食物本身的成本。

  拿美团外卖举例,以前商家付给美团的佣金是固定的,大约是订单金额20%左右的比例,名为平台服务费。此外,大多数商家为了增加自家的搜索权重,还会缴纳“商家活动支出”,提升店铺的曝光量。

  解决低质料理包的问题,也得让用户产生一个共识:好的食物外卖是昂贵的,可以选择的便宜外卖大都只有降低食物成本才能做到。

  有人说,中国人制造了一个外卖的“伪需求”,挤走了无数线下的正规餐馆,额外制造了大量餐饮垃圾,也降低了用餐质量。

  我们再回过头来看外卖这一整个生态闭环,谁是得利者?

  

  图|《饮食男女》剧照

  用户吗,不见得。价格并不比线下便宜,享受便利的同时,损失了以前食物的新鲜;

  商家吗,也不是。赚钱的商家主要是走量,想转让的外卖店不计其数;

  骑手吗,不认为。这是一份出卖体力,伴随交通风险,与时间赛跑的辛苦工作,很多人被“困在系统”里;

  平台吗,好像也不是,饿了么的声音越来越小,美团外卖业务今年一季度经营利润刚刚转亏为盈。

  我们能走出这个怪圈吗?

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