女博士6年逛遍中国菜市场：拥挤嘈杂但活色生香
来源：倍可亲(backchina.com)钟淑如是一名人类学学者。
为了研究中国菜市场，
6年里，她走访了全国，
更打入海南33个菜市场内部，
亲身体验摊贩的生活，
跟300多个菜场熟客做朋友……
菜市场展现了一个城市生活的底色，
它虽然拥挤嘈杂，但活色生香。
她希望把中国菜市场的全观图景都摸个明白。
为什么在中国，超市就是干不过菜场？
菜场对城市生活有着什么样的意义？
如今面临什么样的挑战？
未来，还会有菜市场吗？
自述：钟淑如
编辑：陈星
责编：倪楚娇
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厦门八市菜场里，海鲜是菜场的主角
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北京三源里菜市场，海鲜区是最富贵的地方，澳龙、帝王蟹比比皆是
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海南的水果摊，以各种新鲜的热带水果著称
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云南昆明篆新菜市场，以豆花米线、豆腐石板烤加秘制蘸水、酸酸的腌菜膏为特色
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哈尔滨道里菜市场，到了冬天，蔬菜被冻得梆硬
我叫钟淑如，是一名人类学学者。在过去的6年里，我做了一个关于中国菜市场的研究。
8岁我就开始自己买菜做饭了，所以我对菜市场有一种天然的感情。只要有出差、旅游，我一定会去当地的菜市场看看。
每个城市都很有特色，比如在贵阳，市场里有超过20种豆腐，是不是很难想象？再比如福州，菜市场是嵌在居民楼的第一层里的，非常方便，但居民别想睡懒觉了。
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沈阳西塔农贸市场，集满了朝鲜(专题)族特色的食材
后来长大后到美国念博士，我发现在美国找不到菜场。每个礼拜，我只能和美国人一样，到超市买菜，把一周的食物都采购回家，塞满冰箱。
在美国，80%以上的生鲜交易是被沃尔玛等超市巨头控制。1994年家乐福也已经进入中国了，我就很好奇，为什么在中国，菜市场可以生生不息？而且中国的超市就是干不过菜市场？
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对菜市场的印象，大多是潮湿、嘈杂，混杂着各种气味
中国的菜场嘈杂、潮湿、看起来很没有秩序，还混杂着各种复杂气味，摆着各种各样“非标准化”的新鲜食品，生肉、活鱼和熟食靠得很近……它吸引人的点是什么？
我买了那么多年菜，我对菜市场的里边的东西是怎么来的，它究竟是一个怎么样的流通体系，居然一窍不通。
这些原因叠加起来，就让我决定了要对菜市场好好地深究一番，作为我的博士论文。
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钟淑如在海南的菜市场做研究
我是从海南开始研究的。
海南人喜欢饭后到海边散步，我就在海边逮人聊天，就这样聊了300多个。问10个海南人，可能有9个半的人，他们最日常的消费场地还是菜市场，这是为什么？
因为在菜市场获得的新鲜，是其他的任何一种购物渠道都没有办法比拟的，新鲜就是中国菜市场的灵魂。
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苏州葑门横街菜市场，时令鲜味层出不穷
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厦门八市离第一码头很近，渔船上捕捞的海鲜第一时间就运来市场
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云南昆明篆新菜市场，春夏的鲜花和菌子，秋冬的野菜，四季供应着最新鲜的应季菜
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雨季时的云南菜市场，是菌子的世界，羊肚菌、鸡枞、竹荪、红菇、牛肝菌……
我做了一百多个摊贩的详细调查，他们每天平均工作时间十二小时以上，全年几乎无休。小小的档口，一家人的生活都在那里。
我陪着鱼贩红姐到码头进货，每次都是深夜一两点出发，在码头里挑货拣货，清晨五六点鱼货送到档口，交给看摊的搭档。红姐回家休息一会，又过来帮忙卖鱼，直到晚上七八点收摊，每天如此。
我还帮忙卖过几个月的马鲛鱼，虽然每天只去半天，也已经体会到那种累，也深刻明白，市场的新鲜是摊贩的辛勤劳作赋予的。
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国外超市的蔬果、肉类都通过冷链等标准化生产线生产
西方对我们的饮食文化非常陌生，对“新鲜”的定义跟我们不同。
以猪肉作为例子，对海南人来说，早上5、6点钟去到市场买到的猪肉，摸起来还是热的，就是新鲜的。
外国人认为的新鲜，是通过冷链和现代科技赋予的。他们追求的是冷鲜肉，猪杀了之后，要排酸，肉才会变得软嫩。经过这个过程，才是好的肉。这个就跟我们的认知完全不一样。
你说中国消费者喜欢哪一种？肯定是喜欢前者。
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北京三源里菜市场，拥有139个摊位，每个摊位都极具特点和美感
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厦门八市，琳琅满目的海鲜
所以，中国菜市场在国外有一种污名化的印象。
某些国外媒体把它当作是一个肮脏、不卫生、病毒滋生的温床。疫情以来，铺天盖地的声音，要求彻底关停中国菜市场。像非典、H5N1禽流感，每当这种大的传染病出现，都会有一定的舆论指向，指责菜市场是载体。
这件事情完全是国外媒体的一些误读。他们在不了解的情况下，就容易把中国的菜市场当作一个现代化和卫生的对立面。
其实近年来随着菜市场的更新改造，购物环境已经极大提升。菜市场和现代化可并行不悖。
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“参与式观察”的方式，就是自己也成为摊贩
图为钟淑如与一位摊主的合影
我在海南待了14个月，想尽了办法去体验菜市场的生活。
我先是用了最直接的方式，就是趁摊主闲着的时候去搭讪，表明自己研究员的身份。但一开始大家觉得我是来做批发生意的老板，因为从来没有人在市场里面搞过研究，都以为我是来窃取他们的商业机密的。
我出现第一天好多人就把目光紧盯着我了，各种打量。大家就会好奇，说小妹你是谁？或者让我走开，说这里生意不好做，别来抢生意。
后来我是靠熟人介绍，才加入了一个卖马鲛鱼的摊位。到后面因为我每天都去，大家发现我真的是在干活，又是不收钱的，才渐渐熟络。
有时候帮他们卖菜、卖猪肉，还会被他们叫去辅导孩子作业，收货、送货，到码头进货，这都是小case。
还有到乡下参加一些活动，帮着巡视收账；有的送货餐馆会欠钱就去收钱；还有叫我帮忙写离婚协议书的，我还真的帮他写了。
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通过走访码头、集散地，和每个人的交谈，厘清海鲜产业中的结构
田野调查期间，我记录了113个海南菜市场摊贩的人生故事。113个摊贩之中，1/3来自外省，2/3是海南人，海南人里面1/4来自三亚本地。
做研究，很大一部分就是靠跟每个人聊天，我会特别关注他们的社交网络。
特别是一开始谁资助他们做生意的，怎么进入这个圈的，主要供应商是谁？他们认为的主要竞争者是谁，他们的熟客是谁？慢慢摸清楚里面的社会分工结构，看他们怎么参与到菜市场的生态里。
也慢慢摸出了，一座菜市场对于一座城市和其中的居民，意味着什么。
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在菜市场开店，成为不少农村移民(专题)在城市扎根的方式
像在大城市里的菜市场，里面的摊主一般都是周边农村的移民。比如，北京望京的某菜市场里，76%的摊贩是农村移民。
在菜市场做生意进入门槛低，收入不错，是农村移民热衷的职业选择，也承载着他们在城市扎根的希望。
慧姐就是海南本岛人，出生在渔港，她十三岁开始跟着妈妈挑着箩筐，在村里游走卖海鱼，十五岁开始单干。她个头不高，能量十足，仿佛每个进市场的人她都认识，还要寒暄：“为什么不来我这里买鱼！”声音很有穿透力，被叫住的人基本无法躲藏。
她把自己的成功经验归结为两点，一是拼劲足，二是诚信。“骗人一两，短寿一年”，绝对不做一次性生意。因此，她累积了一批忠实的客户，大多数是餐厅、学校、工地等机构性客户。
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菜场中有不少像慧姐一样的农村移民摊贩
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他们一天的生活包括吃饭、带小孩都在菜市场里进行
慧姐小时候家里穷，二年级便辍学了。她说自己喜欢跟学历高的聪明的人交朋友，所以一听到我是个大学生，就立马跟我做朋友。
她最操心的是一双儿女的学习，大娃快初中毕业，生意之余，照料他上各种培训班。慧姐希望给到孩子力所能及最好的教育，让他们长大以后不用在菜市场上混，可以在城市里找一份体面的工作。
我调查的个案中，只有17%的摊贩有高中或以上学历。但慧姐丝毫没有因为学历而影响自信，反而经常把“学历不如经历”挂在嘴边。
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海南的海鲜业分工里，分销、零售等下游链条由女性主导
慧姐的丈夫成哥之前是船工，因为跑船危险、收入不高，索性跟慧姐一起卖鱼。我发现，在海南的海鲜产业分工里，海上捕鱼的事情由男性垄断，但是分销、零售等下游链条由女性主导。
现在，慧姐在市场经营着三个相连的摊位，和丈夫一起打理，年收益二十万不成问题。
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海南卖鱼的摊贩，多数是临高人
菜市场里，同乡同业的现象非常明显。
如果你在海南菜市场的猪肉区喊一声“谁是万宁人”，可能会有一半摊主回头。标叔就是来自海南万宁，在市场卖了20多年的猪肉，是被同村的表叔带上道的。
而海鲜行业，则有很多临高人的身影。码头的船老大、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。如果没有亲戚从事相关行业，陌生人很难入行。
有不少市场鱼贩家里人就有开船的，从源头保证了比较稳定的供应。卖鱼的慧姐舅舅就经营着一艘渔船，有时候也能供应给慧姐一部分鱼。
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菜场附近开满了小吃店，摊主也成为它们的消费者
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菜市场附近的店，可能是最地道、性价比最高的
图为海南的文昌鸡
另外资深的食客应该都知道，菜市场的周围，往往会有一个美食的生态圈。
做研究时，我在菜市场附近租了一个房子，窗口能看到一棵大榕树，楼下就是早餐摊。每天一大清早，我能听到各种叫卖、车水马龙的声音。
每天去菜市场的路上，我都会经过一条街，上面开满了各式各样的店：早餐店、五金店、裁缝店、熟食店、粮油店，修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。
人气最旺的那个老市场的周边，一定能找到最地道的早餐店、美味的熟食、糕点档口，如繁星荟萃。
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钟淑如在标叔常去的老爸茶馆，做采访调研
标叔年近五十，大腹便便，常年汗衫拖鞋，说着口音浓重的海普。他年轻时很拼，一天卖两三头猪。现在对生意看得很开，一天一头，卖完收摊。
早上五点开工，十点左右，标叔就会溜进早餐店，点上一碗加料喷香的海南粉，有时候搭配一碟白灼粉肠，二两店家酿的烧酒，慢慢呷，享受自己的贤者时间。
标叔最喜欢每天下午在老爸茶馆消磨时光，摊在椅子上放松放松。
在海南某市场，61%的摊贩和餐饮从业者保持相对稳定的合作关系。菜市场对接的不仅是家庭消费者，还有大量的小吃店、非连锁的餐饮店、大排档等。
如果把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消失。
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正在买菜的老人
对于中国的中老年人来说，到菜市场买菜，更是一种很重要的社交。
比如我买菜5分钟，我老妈买菜需要2个小时。她每遇到一个人，就要聊个10来分钟，也不仅是和菜贩子聊，所有的亲朋好友都能在市场里面见到，菜市场成为各种信息的中心。
在海南，有150万候鸟老人，东北人居多。他们就是靠融入菜市场，渐渐融入这个陌生城市的。
比如梅姨，她快要七十岁了，和老伴儿从2010年开始，每年十月底到海南，次年四月份再回长春老家，像候鸟一样迁徙。
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许多候鸟老人的休闲活动，就是逛菜市场
她每天最重要的休闲活动就是逛菜市场。周边的市场有什么特点，有什么菜品又好又便宜，她如数家珍。有时候也不为买东西，就喜欢看个热闹和生机。
梅姨说看见市场里那么多人忙着，那么多新鲜的食物，感到自己年轻了。梅姨一开始还感受到语言障碍，听不懂海普，鸡同鸭讲。后来她明白诀窍，要问得简单，说得很慢。
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海南菜市场中色彩斑斓的海鱼，改变了梅姨的食谱
海南的菜市场甚至改变了梅姨的食谱。她之前很少吃海鱼，菜市场逛多了，五颜六色的海鱼就激发了她的好奇心。她跳广场舞的时候，认识几个也爱吃海鱼的老乡，他们商议好，每周合伙打出租车，到五十公里外的新码头买鱼吃。
菜市场给梅姨带来的是很直接的生活、社交圈。
所以某种程度上，菜市场是对过度城市化的空间矫正，不同社会地位和背景的人们可以在这里交汇交流。
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上海是全国菜市场最多的一个城市
上海嘉荟菜市场算是“最好吃的菜场”，100米不到，分布着30多个小吃店
中国菜市场的数目是逐年减少的。
上海有800多个菜市场登记在册，广州现存584个菜市场，而北京的菜市场数量在逐步减少，据统计，到2015年，北京三环内保留有160个左右。
2019年秋天，在银杏黄叶飘飘的时节，我骑着共享单车在北京扫街，试图理解菜市场消失后，北京人怎么买菜。我找到了16个关停或者拆除的菜市场，有的现在是一片空地，有的变成了停车场。
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菜市场被关停后，北京胡同里出现了许多卖菜的小门脸
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胡同里的无名小菜店和卖大白菜的三轮车
一个消失的菜市场周围，必定会冒出几个卖菜的小门脸，好像被砍掉的大树桩旁边抽的新芽。北京胡同里，就开了好多这种小门脸和便利超市。
我在护国寺杂货铺的饮料雪柜里发现了冻猪肉，老板说现在兼营冻肉方便邻里也赚点小钱。
在鼓楼附近的胡同，傍晚有菜贩子蹬着三轮卖大白菜，还不敢大声吆喝，但周围居民像收到暗号一样，神奇地从四处冒出来购买。这种时候，我特别感慨老北京买菜的不容易。
但在南京、广州等城市，菜市场仍然力压超市。
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上海三角地菜场曾被誉为“远东第一大场”
如今市场已经不见，“三角地”作为一个品牌，还在上海经营菜市场
图源：上海档案馆
菜市场在中国的顽强生存，实际上有很厚重的历史根源，可以追溯到宋代的坊市制度。
中国最早出现的城市菜市场，在1891年的上海虹口，叫三角地市场，专门给外国人服务。
菜市场进入寻常百姓家，是从民国开始。建国之后，菜市场真正开始腾飞。八十年代，有了“菜篮子工程”。现在还有城市规定，在人口达到十万人的居民区，十分钟步行半径内，必须设置至少一个菜市场。
我们现在见到大多数菜市场都是那个时候建的。
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海南的一个菜市场的改造前与改造后
九十年代，菜场随着国有制改革，逐渐变为私有制，产权开始变得非常复杂。
许多菜市场所处的地方位于城市的交通要塞，所占之地非常值钱，成为了房地产开发商眼中的一个肥肉，产权变更后，有一些摇身一变成了高档小区。
2000年，国家号召“农改超”，很多城市都失败了，只有一个城市比较例外，就是福州，那里诞生了现在的永辉超市。
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超市跟菜市场，表面看起来是个竞争关系，实际上他们是互补的
在海南，菜市场旁边都会有一个超市
2010年代，社区菜店、网购冒尖。到了2020年，基于电商平台的社区团购遍地开花。
在这近100多年的进化里，菜市场经过一轮又一轮的残酷竞争，的确有不少被淘汰了，但是仍有很多的菜市场屹立不倒，一直开到现在。
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上海乌中菜市场，因2021年与奢侈品牌合作掀起了一场火爆全网的“菜场快闪秀”
但对于年轻人来说，特别是大城市的年轻人，他们从来也没有把菜市场当做一个最重要的购物渠道，或者社交渠道。
南京菜场协会给我提供了一个数据：南京市内，菜场里80%的顾客是中老年，53%的菜场每年的营业额是逐步下降的，所以这对菜场来说是个挺大的生存危机。
现在年轻人没时间做饭，电商的涌入，预制菜的流行，菜场没办法适应年轻人的需求。
菜场的改革不可谓不努力。
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乌中菜市场清新的装潢，颠覆了菜场“脏乱差”的固有印象
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乌中菜市场是一个智能化的菜场
一楼大厅里有一块触摸屏，显示低价蔬菜和摊位
二楼屏幕上则每天滚动着不同蔬菜的最新价格和涨跌幅
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乌中菜市场的鲜花一角
比如上海的乌中市场，就和时尚品牌联合做了为期半个月的快闪店，它给菜市场带来了短时的社会新闻的关注度，但并没有改变什么。
很多人去看热闹也不买菜，给菜贩的生意造成一定的影响。网红都堵住门口了，真正想买菜的人还进不来。
最近建筑师、艺术家也喜爱和菜市场“互动”。
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广州扉美术馆馆长何志森，给40多个摊贩拍了一组照片，并在菜场办摄影展
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开在美术馆边上的菜场
北京的朝内南小街菜市场、苏州的双塔市场、南京的科巷市场等，都成为高颜值的网红菜市场。
像杭州在建设“智慧菜市场”，干净、整洁、敞亮的新式装修，扫个二维码就能知道菜品在哪里生产，刷脸支付，线上下单30分钟送菜到家，甚至直播带货，非常先进。
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菜市场正在用各种自救的方式吸引顾客
比如和知名作家合作、开辟一些有趣的卖菜方法
此外还有“一站式菜市场”，商业、文化活动室、老人活动中心，各种功能齐全。但这种新型的菜市场综合体实际上走了一个轮回，就像曾经的老菜市场，周边也蕴藏着一应俱全的生活宝库。
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厦门最大的第八菜市场，被认为是当地最有烟火气的地方
现在面临的竞争实在是太大了，菜市场也正在尝试各种各样的自救措施，但怎么赢回年轻人的心，只能说拭目以待。之后，我会继续逛不同城市的菜市场，从不同的角度继续做菜市场的研究。
只要还有热爱买菜做饭的人们，只要城市管理者对菜市场采取包容性的治理方式，我们就有理由相信，菜市场未来还会继续存在，而且菜市场带来的人间烟火气，会更多样、更精彩。
图片摄影：钟珩 刘思宇
