蚝油、酱油与河粉酱

蚝油、酱油与河粉酱

1，蚝油（Oyster sauce）

蚝油是1888年于中国广东省香山南水乡由李锦裳意外发明，因为他原本烹调蚝肉给餐厅客人，但忘记了关炉火，白色的蚝汁在锅里浓缩成咖啡色，可是品尝以后，效果出奇地好。他创立的李锦记亦继续将蚝油及其它中式调味料推广至全球。

蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。是广东一带传统的鲜味调料。蚝油按加工方法味分为两种：一种是加工干牡蛎煮的汁浓缩而成；一种是将鲜牡蛎肉搅碎、研磨后，取汁熬成。此外，因调味不同，蚝油分为咸味蚝油和淡味蚝油。蚝油，一般用蚝与盐水熬而成，但多数加有味精。如果你对味精忌讳，需要小心使用。

蚝油营养分析：（1）蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；（2）蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；（3）蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。蚝油适合人群：一般人群均可食用，尤其适合缺锌人士及生长发育期的儿童。

蚝油做法指导：一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮 肉、炖鱼、做汤等。

    2，素食蚝油（Vegetarian oyster sauce）

素食蚝油蕴含丰富冬菇精华，最宜炆制各类斋菜。用以蘸点或烹调各类粉面、豆腐等，同样美味出色。李锦记素食蚝油，为素食烹调加添色、香、味、美。

3，酱油（Soy sauce）

广东称为豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。除了中国人之外，台湾人，日本人、及东南亚各民族均普遍使用。

制造酱油一般以大豆、淀粉、小麦等为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是鱼露。

酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料，还包括酒精、调味枓、防腐剂等，以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。中国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。酿造酱油以富氏食品的高盐稀态低温凝香的鲜咔酱油为典范。

酱油种类：（1）一般酱油：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类为原料，依上述方法制得之酱油。（2）黑豆酱油：以黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，依传统酿造法制成之酱油。（3）酱油膏：凡酱油中添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油、壸底油。（4）生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。（5）淡色酱油：其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。（6）薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。（7）虾子酱油：苏州特有的酱油种类。（8）生抽：颜色浅。（9）老抽：颜色深（焦糖色素）。（10）甜酱油，甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。（11）菲律宾Calamansi酱油，用黄金柠檬制作的酱油。黄金柠檬是菲律宾特有的一种水果，又被称作“菲律宾柠檬”。虽然名叫柠檬，但黄金柠檬的长相酷似金橘，表皮为绿色。黄金柠檬学名叫做四季橘，也被称为巴拿马橘子、黄金橘。

    蚝油与酱油的区别

北方人多用酱油，而南方沿海人多用蚝油，以至于不少北方人来到南方后以为这里同一种东西的两种称谓，其实不然。简单的讲，二者的制作原料不同。

蚝油：蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。酱油：酱油分为酿造酱油和配制酱油。所谓酿造酱油、所谓配制酱油，其不同名称有不同的含义。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。“酿造酱油”不存在氯丙醇问题，只有“配制酱油”中才可能含有氯丙醇。

4，河粉酱（Pad Thai Sauce）

    河粉酱为泰国、越南等东南亚特产。含有糖、盐、罗望子果实、棕榈糖、鱼露、酸味剂、色素等。

分析我们日常生活中常用的“酱”，其共同的成分是水、盐、糖。各种不同风味的酱，特色就是各自所含的主要成分，比如蚝、菇、豆、鱼、海鲜、植物种子等等。以上这些本身并无害。

然而，当这些产品开始工业化生产之后，必定要经过运输和储存，这样就要加入各种食品添加剂，主要是防腐剂。又因为要增强鲜味、口感、色感等，添加剂就更多了，比如色素、甜味剂、酸味剂等。如果不是大型加工厂和品牌厂，而是一些小型作坊，使用的原材料比较低级、粗糙，那产品的质量就大打折扣。对于亚硝酸盐（酱菜、鱼露）、谷氨酸钠（味精）以及阿斯巴甜（Aspartame）等物质致癌的传闻，宁可信其有。我们在日常使用中，既要选择好的品牌，又要有一个使用“量”的概念，不可多食。

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