手把手教你做好吃又好看的白面馒头

作者:解滨  于 2014-3-24 10:00 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

作者分类:解滨美食|通用分类:私房小菜|已有111评论

上个月我在微博上答应一位网友要把做白面馒头的步骤写下来,由于各种原因把这件事给拖了下来,一直到今天才有空正儿八经地做一次馒头,特此抱歉。 为弥补这一拖延所造成的恶果,本人今天加上一道玫瑰馒头的做法,等一下您就会看到那样的馒头是多么beautiful了。

做白面馒头的第一步就是发酵。 材料有:白面、发酵用的酵母粉、白糖,以及小苏打粉(baking soda)少许。 面粉里要加多少发酵粉,这在酵母粉的使用说明上有仔细介绍。  白糖的分量大约是发酵粉的体积的1.5 - 2 倍。 小苏打粉的数量大约是两个手指头捏在一起可以抓起来的那么一点就够了,其目的是改变一点馒头的酸碱性。 不放小苏打粉也行。 在加水前把这几样材料和匀。


 下一步就是加水和面。 必须是温水,不可以用凉水或滚烫的水。 一边加水一边用筷子搅拌,一直到快要形成面团但没有形成面团的时候就不要再加水了,然后就搅拌均匀。 请注意,在下面的图中,面有些稀,根本无法揉成面团。 对,就是要这样稀,等一会儿您就知道为什么要这样做了。  


下面一步就是要发酵了。 我一般是把烤箱设在最低温度,放在“bake”一档上,大约一分钟,然后关掉烤箱,等一两分钟后就把和好的面放进去发酵。 等到面膨胀到原来体积的大约2倍,发酵就完成了:


下面这一步就是把发酵好的面揉成可以做馒头的面团。 这一步很重要。 请注意这时候面是很稀软的,拿不起来。 先加一点面粉进去,注意一点点加,不要一下子加很多面粉,然后同时搅拌。 一直搅拌到面可以成团,拿起来,这时候就可以拿出来揉面了:


把面团拿出来后,就要进行最关键的一个步骤,这就是揉面。 请注意这时候面团还有点软,要一边加面粉一边揉面,每一次只加很少一点面粉,主要是揉。 揉面时间越长,馒头就越好吃。 这是个要花力气的活,最好叫家里的大男人来做。 记住,至少要揉10分钟。 面要揉到多硬才行呢? 面要至少揉到切成馒头后可以站起来,不塌下去。 面揉好后,搓成长条:


用锋利的刀切成馒头,放进蒸锅就行了。 注意在放馒头前,在蒸锅的这一层面抹点菜油,蒸熟后容易把馒头拿出锅, 而且还要注意馒头之间一定要有足够的间隔,不然你就不是吃馒头而是吃发糕啦:


馒头切好,放入蒸锅后,不要急着点火蒸馒头,下面一步就是二次发酵。 这个步骤在中国传统的馒头制作工艺中或使用发粉(一种化学品,英文 baking powder)做馒头的过程中是不必要的。 但是在使用发酵粉制作馒头的过程中是一定要的。 用发酵粉技术制作的馒头比前两种要松软和好吃。 所谓二次发酵,就是在一次发酵后,加些面粉,揉好,制作成型后,蒸或烤制前继续发酵。这个过程不必特别加温保暖,室温就行。 

二次发酵需要多长的时间呢? 这要看您想让馒头发的多大。 这个过程完全由您自己控制。 您想吃发的特别蓬松的馒头,那就把这个时间延长些,不过那样的馒头个个跟个大肥猪似的,都成胖圆形的啦,样子不太雅观。我一般在室温下二次发酵半个小时就下锅蒸,不让馒头发得太大,因为发的太大就没有咬劲,成型也不好。 我今天二次发酵到下面这个程度就下锅蒸了:


要蒸多长时间呢? 在放下馒头、盖紧锅盖、上大火,蒸汽四溢的时候开始计算时间,一般20-25分钟就足够了。 馒头大一点,需要的时间就稍多一点。 请注意在此期间千万千万不要停火,更不要掀开锅盖看看馒头蒸熟了没有。 您要是在蒸的过程中一掀锅盖,您这一锅馒头就完蛋了,个个都会瘪下去。

等时间到了,这个时候把火关掉,但还是不要掀开锅盖,让其自然降温。 这在所有的馒头制作工艺中是一样的。 这个过程大约要10分钟。 降温后,掀开锅盖,您用手指头摁一下馒头,摁扁下去的地方会自己弹回来。 这就是蒸熟的白面馒头:


以下是bonus。 看看俺今天还做了两个花样馒头。 扁平的是肉夹馍用的馒头,桃红色的是玫瑰花开馒头:


肉夹馍的馒头很好做,先擀成圆饼,上面抹一层菜油,合起来就行了。 玫瑰馒头也不难做。 先用您熟悉的办法给面团上色,例如红苋菜汁,紫薯,食品染色剂等,都行。 然后把小面团擀成小饼,中间用筷子压一下,使它们粘在一起:


然后卷起来,打中间切成两半,就成了:


蒸熟了是这样的:


好了,馒头制作工艺大致就是这样。 还有很多花样,可以把馒头做的很雅观和多彩多姿,但基本功还是一样的。俺是来美国后才学会做馒头滴,所以还不是十分地道。请诸位批评指正。 谢谢!

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发表评论 评论 (111 个评论)

3 回复 懒懒猫 2014-3-24 10:11
沙发!

收藏了,改天跟着你的教程做一次馒头!

想知道:你和面后的面盆为什么蛮干净?我弄完后面盆里粘得都是面,很难洗
4 回复 解滨 2014-3-24 10:15
懒懒猫: 沙发!

收藏了,改天跟着你的教程做一次馒头!

想知道:你和面后的面盆为什么蛮干净?我弄完后面盆里粘得都是面,很难洗
哪里干净呀,俺那和面盆也是沾满了面糊糊,俺家领导费了老鼻子的劲才洗干净呢。 先要泡一会儿才行,不然很难洗掉。
4 回复 秋收冬藏 2014-3-24 10:15
坐在小板凳上吃玫瑰馒头,吃了一个又一个
5 回复 懒懒猫 2014-3-24 10:16
解滨: 哪里干净呀,俺那和面盆也是沾满了面糊糊,俺家领导费了老鼻子的劲才洗干净呢。 先要泡一会儿才行,不然很难洗掉。
知足吧,改天拍偶和面后的面盆给你看,经常都洗到水池堵起来。黏黏的,很难洗啊
3 回复 秋收冬藏 2014-3-24 10:17
懒懒猫: 沙发!

收藏了,改天跟着你的教程做一次馒头!

想知道:你和面后的面盆为什么蛮干净?我弄完后面盆里粘得都是面,很难洗
做面有三光政策的:面光,盆光,手光。
3 回复 解滨 2014-3-24 10:17
秋收冬藏: 坐在小板凳上吃玫瑰馒头,吃了一个又一个
哈哈,其实味道跟普通馒头一个样滴,就是好看一点罢了。
4 回复 懒懒猫 2014-3-24 10:18
秋收冬藏: 做面有三光政策的:面光,盆光,手光。
偶做不到,全部都不光!所以在讨教经验, 结果大侠说:哪来干净啊
3 回复 fanlaifuqu 2014-3-24 10:20
收藏了!
3 回复 解滨 2014-3-24 10:21
fanlaifuqu: 收藏了!
谢谢翻老!
6 回复 懒懒猫 2014-3-24 10:23
秋收冬藏: 做面有三光政策的:面光,盆光,手光。
他不教偶,你教偶啊:怎么做到三光?偶主要很在意面盆,每次清洗都很烦,现在都是留给119洗,偶是怎么也不愿意再洗了,神烦!

偶今天煎了很多韩式西葫芦饼,很好吃!
5 回复 秋收冬藏 2014-3-24 10:26
解滨: 哈哈,其实味道跟普通馒头一个样滴,就是好看一点罢了。
音乐声大了点,吓了我一跳。
4 回复 秋收冬藏 2014-3-24 10:28
懒懒猫:    偶做不到,全部都不光!所以在讨教经验, 结果大侠说:哪来干净啊
    男生做面,那是白茫茫一片真干净。
3 回复 解滨 2014-3-24 10:30
秋收冬藏: 音乐声大了点,吓了我一跳。
不好意思,音乐才加上去滴。
4 回复 秋收冬藏 2014-3-24 10:33
懒懒猫: 他不教偶,你教偶啊:怎么做到三光?偶主要很在意面盆,每次清洗都很烦,现在都是留给119洗,偶是怎么也不愿意再洗了,神烦!

偶今天煎了很多韩式西葫芦饼,很
在面里放勺油啊。而且我家的面都是用牛奶当水和的,显得特别白。
韩式西葫芦饼?介绍下哈。
1 回复 懒懒猫 2014-3-24 10:37
秋收冬藏: 在面里放勺油啊。而且我家的面都是用牛奶当水和的,显得特别白。
韩式西葫芦饼?介绍下哈。
哦,面盆里抹上油!知道啦,谢谢了!偶也放牛奶,还加了鸡蛋。
韩式西葫芦饼我拍照了,等会儿忙完贴出来,写做法,简单S了,就是考验耐心。
2 回复 xqw63 2014-3-24 10:56
大侠就是大侠啊
3 回复 解滨 2014-3-24 10:58
xqw63: 大侠就是大侠啊
今天当大厨
1 回复 xqw63 2014-3-24 11:00
解滨: 今天当大厨
出手就有,一下把贝壳村的女大厨们打得没声音啦
3 回复 解滨 2014-3-24 11:05
xqw63: 出手就有,一下把贝壳村的女大厨们打得没声音啦
哪里哪里,俺也就是只会做一点基本的食品而已。 贝壳村的女大厨们那可是个个手艺精湛,做出来的美食让俺自叹不如,她们才是真正的大厨呢,俺是山寨滴   
3 回复 xqw63 2014-3-24 11:17
解滨: 哪里哪里,俺也就是只会做一点基本的食品而已。 贝壳村的女大厨们那可是个个手艺精湛,做出来的美食让俺自叹不如,她们才是真正的大厨呢,俺是山寨滴    [
至少馒头做不过你 看谁还敢做馒头
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