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5/20
总结我干了三天的秘鲁餐馆(四)
其它与我切菜有关的技术方面的事。
1，其炒蔬菜，是把西葫芦瓜去掉瓤，切成一节大拇指大小的块。在平底锅上放少许油，把西葫芦块放进去，在煤气灶上前后拉动，起搅拌的作用。
中餐如果炒西葫芦，一般是切成两三毫米厚的薄片，不去瓤。这个秘鲁餐馆把西葫芦切成块炒，难熟，不符合中餐的常识。
洋人不喜欢吃蔬菜。我在这个秘鲁餐馆目睹把瓤都去掉，番茄去掉瓤只用皮，西葫芦和黄瓜也是去掉瓤。他们好像很不喜欢瓤。但他们不削皮。他们没有削皮器，不给任何蔬菜削皮。即使是土豆和山药，也是整个煮熟或烤熟后，再撕掉皮。
中国人吃蔬菜，特别重视削皮，有时变成了癖好，没必要削皮的也削皮。比如嫩的黄瓜。中国人给土豆，红薯，白萝卜，胡萝卜削皮，仿佛非常忌讳皮。有时似乎达到了强迫症的程度。而且经常削皮器的构造似乎有问题，削的皮很厚，导致过多损失原料。
2，其沙拉蔬菜的组成，主要是切成三厘米块的生菜，然后碗里的生菜叶的表面撒少许点缀物，分别是红皮萝卜丝，切成花生仁大的红灯笼椒，切成指甲大的西红柿皮，切成指甲大的黄瓜块(去瓤，带皮)。
这些东西在切前基本上没洗，切的人手也没洗，不符合生吃的卫生。
其它经常不经加热直接食用的还有葱花和芫茜碎，我切之前洗了，他们切肯定不洗。
当然中餐馆的葱花香菜类的也一般不洗。不过中餐里生吃的蔬菜基本上只有用于点缀的葱花和香菜。
3，磨刀。
这个秘鲁餐馆里没有磨刀石，磨刀只使用一根钢棒。我2018年在雪城的一个巴西烤肉店当切肉工十天，他们有磨刀石，但很少用，他们磨刀也主要是用钢棒。把钢棒平举，把匕首刀在钢棒的两侧交替做向自己的方向切削的动作。
我认为用磨刀石磨刀就够了，不用钢棒。但我用刀在钢棒上蹭几下，发现刀确实变锋利了。所以用钢棒磨刀也是一种可行的方法。
但这个秘鲁餐馆只用钢棒磨刀，不使用磨刀石，就会出问题。我在这个秘鲁餐馆用的最多的一把刀，刀刃中部凹，在砧板上切菜经常切不断，我推测就是因为他们只用钢棒磨刀的后果。因为总是磨刀刃的中段，日久中段磨损过多，刀刃就在中段凹，切东西时就难切断了。
我认为磨刀石就够用了，但如果使用钢棒的话，最好钢棒的硬度和刀相同，只用钢棒扳直刀刃，不使刀刃磨损。
洋人使用的磨刀钢棒，似乎硬度很高，表面又故意做成粗糙，这样钢棒就变成了锉刀。用它磨菜刀，会产生细小的钢粉，污染食物，同时日久会造成刀刃的中部过度磨损。
这个秘鲁餐馆用的七八把匕首刀，似乎只有我常用的那把比较锋利，其它的都不太锋利，有几把还非常钝。
4，见这个店的蒜头和姜都是用一个切菜机打成泥状。姜先刮掉皮再用机器打成泥。
5，香菜碎。
把中国香菜切成很碎的小粒。中餐使用的香菜一般都保留叶子的原形，不会把香菜弄碎。
秘鲁餐馆用的就是中国香菜，但我嗅之觉得似乎香味比中国的稍微淡。
我见老板娘演示牛肉饭时，在炒牛肉时放了少许香菜碎，并不是像葱花一样撒在成品的表面，而是在炒的过程中，就把香菜放进去了。
我第一次切香菜时，把它切成一毫米的细丝，因为我切的比他们正在使用的香菜碎更细小，我问老板娘切成这么细可不可以，她说可以。店里其他人切不了这么细。
我见他们切的比我的粗大的多。
我第二次切香菜碎是在上班的第三天，他们已经在向我寻衅要开除我，我则故意切的粗些，我从柜子里取出一小捏他们切的香菜碎，然后把它做为标准样品，照着它的尺寸切，也就是刀距1.5-2毫米。切出来的就比较粗。然后那把刀的刃是凹的，会有少许切不断的，有一两条没切断的香菜梗残留，我也懒得把它找出来。
不过他们不一定洗香菜，我在切之前是找个盆认真泡洗过的。
5.5，葱花。
我第一次切葱花是按中国餐馆的理解切的，他们切的比较粗大，我则切成一毫米厚，粗的葱白也被我剖两半。
第三天切葱花时已经被老板骂过，心中在想怎么把葱花切的大些以省事。同事主动演示怎么切葱花，他把葱不切掉头端，更不把葱白剖开，而且他45度切，两毫米厚，他切的葱花大如一分钱硬币，我心中暗喜，我正愁不知该怎么偷懒呢，就按他的方法切。
老板娘在炒米饭时，一半葱花在炒的时候就放，另一半葱花在临出锅前放，但是搅拌进米饭里，并不是把米饭装进饭盒后，再把葱花撒在饭面上。
因为他们的葱花并不是像中餐一样做为生料撒上成品表面，而是在出锅前放进锅里和菜一起炒匀，所以按同事的切法把葱花切成一美分硬币那么大，就合理了，因为在顾客看来，这些葱花是和菜一起炒熟或煮熟了的，即使切成花生仁那么大的丁也可以。切成两毫米厚一分钱大，只不过是想减少葱的使用量，节约原料成本而已。
6，红灯笼椒粒。
我最早见柜子里的椒粒就是差不多花生仁大，但老板娘叫我切的细小些，卧就切成和米粒一样大，老板娘也认可了。
上班第二天他们说我切的太小了，于是又改成花生仁大。我想也对，顾客见到红色的颗粒，想知道它是啥，那么就要花生仁那么大，才能看出是红灯笼椒。
那么他们为啥喜欢把香菜切成细末呢？应该像中餐一样保留香菜叶子的形状，不然顾客怎么能猜到绿色的小点点是什么物质？
7，番茄皮条和番茄皮指甲片
把番茄去掉瓤，把皮切成一指宽的条，这是用于炒牛肉时和两指宽的洋葱片一起炒。
指甲大的番茄皮片是用于沙拉的点缀。
8，红皮小萝卜丝。
他们切的萝卜丝较粗，直径两毫米，并且粗细不均。我第一次切成一毫米的丝，并且均匀。后来再切时已经被老板骂了，所以故意切的粗些，我从柜子里拿出几根他们切的萝卜丝做样品，既然他们切的粗，那我也切粗些，两毫米宽的丝。
他们是把切好的萝卜丝泡在水里，我觉得不是怕氧化，而是想减轻萝卜的辣味。
9，黄瓜指甲块。
这个也是用于沙拉的点缀。把黄瓜不削皮，但去瓤，切成指甲大的，一厘米厚的块。
10，洋葱粒。洋葱片。
洋葱粒是用黄皮洋葱切，切成黄豆大的粒，用量大，我估计是用于做烤饺子的，可能用于牛肉馅的饺子。其实如果用于饺子馅，不需要切的这么工整，剁碎即可。但他们不用中式菜刀，没法剁，只能切，费工费力。
洋葱片是用紫色皮的洋葱，切成两指宽的瓦片状，用于炒牛肉。
11，鸡肉大丁。
这是用于烤饺子的馅，鸡肉馅的饺子，里面几乎都是两倍花生仁大的鸡瘦肉丁。把卖剩下的烤鸡撕开，鸡皮扔掉，骨头用于熬汤(炒牛肉饭时加入二两鸡汤)。鸡翅膀用于员工餐。剩下的瘦肉切成大丁。
因为是用作饺子馅，我认为剁碎即可，但他们却要切，徒增成本。
同事之一是主要做饺子的，他向我演示怎么切鸡肉丁，是模仿中餐的剁。一只手抓匕首刀的柄，另一只手捏着匕首刀的靠近刀尖的刀背，一下一下地压切。
同事之二则叫我像切菜一样切，不准我用同事一的方法。我就按切菜一样切，把鸡肉都切成两粒花生仁的尺寸。
我见同事二包鸡肉饺子，其馅基本上是纯的鸡瘦肉，把我切成的鸡肉丁，加少许酱料拌匀即用。
12，牛肉丝
用的是牛肉的侧腩，flank steak，先割掉肥肉和筋膜，只用瘦肉。按同事二演示的方法，先顺纹切成两厘米宽的条。再把这条肉用刀水平地切成两半，再沿肌肉纤维的45度角切成直径八毫米的丝。
同事演示的用平刀法把一条肉切两半，我认为是落后的方法，因为平刀切比立刀慢很多，并且不能用视觉判断切的厚度，而且因为是想要七至十毫米直径的肉丝，所以如果肉的总厚度只有一厘米不到，就不用平刀分两半了。所以我按他的方法用平刀把牛肉条切两半，既费力，又慢，又错误。不过我仍然把牛肉丝切的看起来很均匀。并且我按中餐的理解，中餐的牛肉丝是顺纹的，我把他演示的45度切，改成了30度切，并且我切成的牛肉丝也比他的长些。他切的牛肉丝比如只有三厘米长，我切的是四厘米长，并且角度更接近顺纹。
13，番茄皮丝
这是把番茄皮切成六毫米宽的丝。只在我上班第三天临下班时切了两公斤。估计是他们推出了一个新菜。他们现有的菜用不到这个材料。
同事二是把去掉瓤的一块番茄皮45度角，用刀尖像用裁纸刀裁纸一样切，我认为完全错误，这样容易切到手，并且慢，并且费力。我改为用匕首刀按中餐正常的切法切，一秒切两刀，每刀切一根。这样我比他的切法快且省力。我能精确控制切的宽度，所以切的那两公斤番茄丝都是六毫米宽的。
然而我这样切也是错误的，除非是难切的肉丝，我怎么能一刀只切一根呢？好比如果我切土豆丝一根一根地切，岂不被人耻笑？只少应该一次切两三根。他们似乎对一根一根地切不在乎，我因为2006年在中餐厨房切过一个月的菜，认为一刀切一根丝是不可思议的。不过我本来也不应该为他们设置成的慢效率操心，因为我已经濒临被开除了。那两公斤番茄丝，是我在那里工作22个小时，在临下班搞卫生前最后十几分钟切的产品。
14，腌鸡
我第一次腌鸡比较仔细比较慢，把鸡的肥肉撕干净，把鸡皮扯开，把料汁灌进鸡皮里。第二次腌鸡时濒临被开除，不可能卖力干，恰好同事也向我演示如何最简捷地腌鸡，不用腌的太仔细，扯掉尾部的肥肉，再撕开前胸的鸡皮，再拿起来在前胸像按摩一样抹两下，总共只有这三四个动作，就完成。
同事二虽然按老板的授意向我寻衅，但他本心还是对我友好的，所以他向我演示的切法，比如斜切大葱花，都是降低质量提高速度的好方法。当然他向我演示一刀一根地切番茄丝，则慢，但那样我看起来在忙什么，实际上产量不大，这也是一种磨洋工的方法。干活太快，很快干完了，站在那没事干也不行。
15，匕首刀。
我在之前的文章里已经提到过，洋人用匕首刀切菜十分落后。如果用匕首刀，菜就只能切的像欧美的西餐那样，只把食物粗略分割，不切成细致的形状。所以西餐的几十年工龄的资深厨师，切东西也很粗糙，按中餐的标准他们的刀工水平为零。
这个秘鲁餐馆的出品，大都是山寨的蹩脚中餐，他们机械模仿中餐的外形，使用了很多切的比较精细的料头。但他们用匕首刀，不用中式菜刀，这就错了。把菜切成这么精细，都是典型的中餐的刀工，必须使用中式菜刀，但他们用匕首刀切，就别扭，效率也低。不仅难切，仅仅是把切碎的菜用刀往返多次端走，就很烦人。他们也是像中餐一样把手捂在匕首刀的侧面把切好的菜端走，匕首刀那么窄，光是用于端菜就麻烦死了。
结尾，我在这个秘鲁餐馆只上班22小时被开除，我写的发表的工作日记就有可能十篇，仿佛我很懂，很专业，其实我并不太懂。我写的这些文章也都是简介，纲要性质的，很多细节我并没有写。
混滋傻们也可以去花22小时打个短工，然后也像我一样写出十几篇技术文章，写不出来就算太笨。
我貌似懂很多，其实我并不很懂，因为一，我对这些秘鲁菜十分鄙视，认为都是粗制滥造的难吃的东西，我根本不想学。
我以前在雪城的西餐馆工作也是这个态度，因为目睹的西餐都是垃圾，我不想学，不关注，当时也没写文章记录，事后很快忘光。
其次他们之间都是用西班牙语，冷库里的大部分标签也是西班牙文，菜谱是西班牙文的，因为语言不通，他们很容易对我做信息隔离，不想让我知道的事我就完全接触不到。
我的上班期间都被用于切东西，而且操作台是面对墙的，我背对着他们，我在切东西时是有能力东张西望并且和别人聊天的，因为中餐的刀工很多是触觉切法，切的时候凭手感，眼睛不用看着。但我是面对墙站着的，又听不懂他们的西班牙语对话，所以我能接收的信息为零，既不能目睹，又不能耳听，啥都学不到，啥都不知道。
再有就是我发现我在这里干不久，会很快被开除，或者他们不开除我，我也可能辞职，所以我就不关心他们的工作上的事。比如他们有九种烤饺子，老板娘经常叫我去冷库取饺子，按理我应该记住这些饺子的名字和外观，但我因为并不打算久做，我就不去记。
九种饺子只有几个名字我能记住，ground beef, chicken, veggie, apple, aji。其余的都是字母很多的西班牙文，我没去记。
也就是说，因为我发现我在这个店干不久，干不久是因为他们让我上班不停地忙，还骂我慢，我拿15元一个小时的工资，并不想一点休息时间都没有，我也能感觉到他们对我的排斥，呆在一个不舒服不友好的坑里，那就呆不久。既然预计干不久，我就不关注工作上的事，不想学，懒得去记。
还有就是我51岁了，脑子变的很慢，丢三落四，已经不像我二三十岁时那样，那时我远远瞟一眼就能搞清楚很多事情，现在我的脑子慢，变的笨了很多。
我发的这些文章，都是我工作上的概要，很多细节并没有写。我打工22个小时，能知道这么多事情，我的情况是一个参照物，你们如果连我都不如，那你们就不及格。你们如果达到了我的水平，那你们也就是在工作上六七十分。我自己就是六七十分的水平。
比如我上班三天，仍然对我频繁接触的九种烤饺子完全无感，一是因为我开始出现老年痴呆，不容易记住事情反而容易忘记。二是我看不起秘鲁菜，认为是垃圾，不感兴趣不想学。三是我估计我干不久就会被开除或辞职，懒得记。四是我不懂西班牙文，他们的标签和用语都是西班牙文。好比一个老墨在中餐馆打工，满耳听到的是台山话，和听鸟叫一样，能学到个屁？
所以我写文章描绘我上班22小时的工作上的事，我其实在工作上只有六十分的水平。换成第二个文盲傻子去那里打工三天，可能已经把九种烤饺子都记住了，不仅记住各个名字，而且记住外观，在没有标签时也能识别，而且能记住烤成什么样子算是烤熟了，甚至已经开始记住各种饺子的馅料的大致成份。
如果你们在工作上的表现还不如我，那你们就是不及格的水平。
所以广大的混滋傻们可以去打三天零工，然后就工作上的事，写出三万字的学术报告，就像我写的一样，全是干货，没有废话。如果你们做不到，你们在工作上的表现就不及格。
这没有什么难的，随便采访一个文盲偷渡客或高中大学的打零工的学生，在一个公司上班了三天，你采访他，只要他愿意说，他谈工作，可以滔滔不绝地谈论几个小时，整理成文字，就是几万字的学术报告，而且里面全是干货。
混滋傻们拒绝晒自己的生活和工作上的事，害怕不慎泄露自己的肮脏秘密。你们读了我的几万篇文章，我的文章泄露过谁的不可告人的肮脏秘密？
你随便在街上采访一个高中生，只要他愿意讲，他讲他的家庭，他描绘他的功课和学校里的事，他打零工的事，他跟亲友去某地旅游的事，随便一件事，他都能整理出几万字的学术报告，而且没有呻吟或灌水，全是干货。
广大的混滋傻，同性人兽恋者，嫖娼爱好者，外F女，和世故物质女们有没有人敢晒自己的工作或生活上的事？