生活变迁（之六）：糙米、精米、香米

谈到大米，人类（尤其是中国人）的主食，先来简单讲讲大米的分类。

在植物学上，稻谷属于本科稻，属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，分为籼稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）。籼米由籼稻加工而成，粳米由粳稻加工而成；籼米一般呈长椭圆形或细长形，粳米米粒则呈椭圆形，虽然籼米也有呈椭圆形状的，但没有粳米那样圆；精粳米的碎米标准是不超过15％，而优籼米的碎米标准是不超过30％；籼米的蛋白质含量超过8％，粳米只有7％；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多；籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。东北大米是粳米经加工而成，南方大米是籼米经加工而成。所以，东北大米支链淀粉含量高，食用口感较粘，口感较好；江南大米直链淀粉含量较高，食用口感较散，口感较差。

此外，糯米又叫江米，是大米的一种，常被用来包粽子、熬粥，或制作早点。香米又名香禾米、香稻，古时候是贡米，比较稀少。除品种原因外，系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致，异地则不得。黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。而玉米、高粱、大麦、小麦、燕麦、荞麦等，虽然也是粮食，但多用于制作面粉或食品之类的东西。

我们平常吃的雪白柔软的米饭，叫做精（白）米，它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品，精（白）米营养损失较大，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。相对于精（白）米而言，脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米叫做糙米。不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中60％－70％的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。糙米的最大益处，就是能控制血糖，对肥胖患者有益。

        记得小时候吃饭，就是一种，黄黄的，细长的。只有在节假日才有糯米吃，而一年一度的春节，才会有很白净的大米。无论什么米，都是要凭计划票购买。曾经有一段时间，那是没有电视、没有麻将的年代，一家人晚上没事做，就一人拿出一碗“大米”，一边听母亲讲故事，一边从“大米”中挑出白色的小石头、谷子，有时候还有白色的米虫。所以，姐姐是从来不敢淘米的，而我是不怕米虫的。这样的生活，好像有几年。后来，乡下老家的亲戚经常送大米给我们吃，生活还是比普通城市人好一些。

市场活跃之后，很多郊区或乡下的人来城市卖大米，也改善了我们的生活。黄宏、蔡明的小品《换大米》就是当时的真实写照。用粮票换大米、换鸡蛋、换生活用品，是粮票消失前几年最时兴的“地下商业经济”。那时候的大米，已经有很多品种了，长的、圆的、白的、黄的、透明的等等，价格不同，根据自己口味买。

学校的大米，一直就被认为是“粮库淘汰品种”，直到21世纪初，虽说大米的整体质量有所提高，但变化也不是很大。学校的大米饭，经常是夹生饭。如果有剩饭，多数用于做第二天早上的稀饭。在网上经常看见有人写文章，暴露大学生浪费粮食的情况，吃一半倒一半。想想也就是如此，写文章的人，一定没有吃过大学的米饭。当然，“吃一半倒一半”也是少数情况，刚好遇上了。

老人喜欢吃稀饭、糙米，年轻人喜欢吃干饭、精米，所以一家人在一起吃饭，往往有些麻烦，需要照顾周全。家里通常都是买几种大米，分装在不同的地方；做饭时，两个电饭锅同时开。大家各取所需，适合自己的就是最好的，皆大欢喜！

东北大米和日本大米比较相似，很白、很粘，味道不错，做寿司（sushi）很好，年轻人喜欢。从日本回国后，我曾经做寿司（sushi）给家人和朋友们吃。在中国时，单位的工会经常分发东北大米，给职工福利，而加拿大的工会没有这个说法。中国的工会是政府的部门，加拿大的工会是与政府的部门对着干的。以前总以为只是亚洲人吃大米，比如中国人、日本人、韩国人、泰国人等等，而西方人基本上都吃面包土豆。来到加拿大后，实验室有一个多伦多土生土长白人学生，从小就吃大米，而且还一直使用筷子，那个拿筷子的动作，一点也不比中国人差，着实令人惊讶。

加拿大的大米，种类也是很多，但似乎香米的种类更多，估计品种有10多个，大部分来自亚洲几个国家，偶尔也买日本蓬莱大米做稀饭。在中国时，一般只是在节日才吃香米，而在加拿大，几乎就是天天香米。在加拿大吃香米，经常换换品种吃，味道还是不一样的。生活就是这样，不能一成不变，需要不断更新！