苏眉鱼？石鳕鱼？

在多伦多市场买到一袋冰冻的鱼：中文是“苏眉鱼扒”，英文是Kingclip。

在词霸中查询到：苏眉的英文是Napoleon Wrasse。苏眉，即拿破仑隆头鱼；学名波纹鱼，其它名称还有：拿破仑濑鱼、隆头濑鱼、毛利濑鱼、波纹唇鱼；苏眉鱼属鲈形目隆头鱼科，为珍贵海产鱼，因其生活在多岩礁石和珊瑚礁的海域中，其体色随着栖息环境呈艳丽色彩，故又称珊瑚鱼；既是观赏鱼，又是食用鱼。一般是清蒸，或者油煎。

又查询Kingclip，同义单词是Kingklip，Rockling。中文是：在北半球称之为岬羽鼬鳚、羽鼬鳚、五须鳕、冈鳗；在南半球称之为石鳕鱼、南极鳕鱼。一般也是清蒸，或者烤制，也可红烧，但更好是生鱼片。

这样一比较，就发现了问题。再把网络图片与买的实物对照，结果所买的鱼其实就是“苏眉”，而不是鳕鱼，也不是Kingclip。

再看Kingclip的分类：鼬鱼科为辐鳍鱼纲鼬鱼目的其中一科，鼬鱼科下分50个属。其中，羽鼬鳚属有：羽鼬鳚、巴西羽鼬鳚、岬羽鼬鳚、智利羽鼬鳚等。

而鳕鱼（英文Cod，又称lingcod或ling，拉丁文Gadus，Gadus morhua，Gadous macrocephaius），又名鳘鱼。地方名：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。鳕形目鳕科鱼类有14个属，如下：

极鳕属：鲍氏极鳕、北极鳕

北鳕属：北鳕

宽突鳕属：远东宽突鳕（又称细身宽突鳕）、宽突鳕

大眼鳕属：银大眼鳕、杜氏银大眼鳕

鳕属：太平洋鳕、大西洋鳕、格陵兰鳕

黑线鳕属：黑线鳕

牙鳕属：牙鳕

小鳕属：太平洋小鳕、大西洋小鳕

蓝鳕属：南蓝鳕、蓝鳕（又称小鳍鳕）

青鳕属：青鳕、绿青鳕

平头鳕属：平头鳕

狭鳕属：狭鳕（明太鱼）、挪威狭鳕、黄线狭鳕

长臀鳕属：地中海长臀鳕、挪威长臀鳕、条长臀鳕、细长臀鳕

狗鳕属：红狗鳕（又名松鼠狗鳕）、白狗鳕（又名泥狗鳕）

由此可见，所谓的“Kingclip”、“Kingklip”或“Rockling”，既不是鳗鱼（“冈鳗”也可能是当地俗称），也不是学术界的“鳕鱼”；之所以称之为五须鳕、石鳕鱼、南极鳕鱼等，都只是一种商品名称，或者当地俗称。不过，由于有一个原属鼬鱼目的鱼（不知道是什么）现在并入了鳕科，鼬鱼目的鱼类就是Kingclip，因此，有人就将Kingclip称为“鳕鱼”，也是情有可原，但现在应该弄清楚了。

市面上众多的“鳕鱼”名称十分混乱，下面归纳整理一下。

1，“龙鳕鱼”，其实是“异鳞蛇鲭”。“龙鳕鱼”很可能是俗称，并非真正学名。查询了一下，“油鱼”是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称，亦有不同别称，包括“圆雪（鳕）”、“仿雪（鳕）鱼”、“白玉豚”、“牛油鱼”、“玉梭鱼”等，统一称之蜡油鱼，外形与鳕鱼长得有些近似，但并非一个种。油鱼属鲈形目带鰆科鱼类，常见于世界各热带和温带海洋。有些地方还有一种鱼，叫“尤甘鱼”或“油甘鱼”，笔者估计就是油鱼。油鱼内含的蜡酯，虽然并非有毒，但部分人食用后，会累积于直肠；如果过多，会导致腹泻、肠胃痉挛等不适。

2，“南极鳕鱼”就是“圆鳕鱼”，也称南极岩斑鳕鱼，英文名Antarctic cod、Antarctic toothfish、Antarctic rock cod（岩鳕），是鲈形目南极鱼科（Nototheniidae）鱼类；南极鳕鱼还有很多其它中文名称：斑鳕鱼、默里鳕、东淡水鳕、玛莉河鳕、鳟鳕、睡鳕、毛利鳕等。“水鳕鱼Grenadier”，就是Rock cod（学名Patagonothen ramsayi，南极鱼科Nototheniidae），生活于西南大西洋，估计就是“南极鳕鱼”。

3，“圆鳕”或“美露鳕Mero”，市场标注的英文是Sea bass，是鲈形目南极鱼科（Nototheniidae）一种学名为Dissostichus eleginoides的鱼类，英名为 Patagonian toothfish（巴塔哥尼亚齿鱼）的鱼类，其实就是智利海鲈，在美国市场上常以智利海鲈Chilean Sea Bass的名字出现。还有一种南极鲈鱼（即南极齿鱼，Antarctic toothfish），也是属于辐鳍鱼纲、鲈形目、南极鱼科鱼类，它们都不是鳕鱼，但又都称为“白鳕鱼”或“无须鳕”。

4，“银鳕鱼”的英文名字有很多，比如Bank cod、Silver pout、West silver cop、Codfish、Silver cod、Silver Cod Sablefish等（日文ギンダラ），但从多伦多市场购买的“银鳕鱼”来看，包装上的英文却是Sea bass（海鲈鱼）。实际上，银鳕鱼不是真正的鳕鱼。银鳕鱼属于鲉形目黑鲉亚目（裸盖鱼亚目）黑鲉科裸盖鱼（裸头鱼）属，学名Anoplopoma fimbria。银鳕鱼又名裸盖鱼、裸头鱼。产于北大西洋两侧，包括日本北部、勘察加半岛的白令海海岸、阿拉斯加、加利福尼亚州等海域。一般栖于近底层（水深0－2740米），属冷水性底栖鱼类。银鳕鱼身体内含有大量脂肪，食用起来肉质白细鲜嫩。不少国家把银鳕鱼作为主要食用鱼类，在英国和加拿大也有人当它们是鳕鱼的一种，称它们为Black cod（黑鳕鱼）或Blue cod（蓝鳕鱼）；因此，银鳕鱼是裸头鱼，不是Sea bass（海鲈鱼），这个应该是英文翻译错误！

有的人将Blue Cod称为“笋壳鱼”，这是个错误。新西兰有一种特有的鱼，当地人称之为Blue cod，外国人也许会叫它做“New Zealand Cod”――直译就是蓝鳕鱼或者新西兰鳕鱼（其实就是银鳕鱼）；身体呈淡蓝色，肉质嫩滑，无论蒸炸都堪称极品。这种大头鱼在当地华人市场一向被唤作“笋壳”，只是外形与“笋壳鱼”有些类似而已。而实际上，“笋壳鱼”属于尖塘鳢属的云斑尖塘鳢或线纹尖塘鳢，英文俗名为“Sandgoby”或“Marbled sleepergoby”。这些俗称“泰国笋壳”鱼类被称为淡水鱼之星，在泰国、柬埔寨、越南、印尼、老挝等几乎所有东南亚国家有非常悠久的养殖食用历史。在柬埔寨，甚至被称作“国鱼”，甚至据说在吴哥窟的石壁上的浮雕也能找到笋壳鱼的身影。

5，阿拉斯加鳕鱼――狭鳕是餐饮业（做汉堡）与生鲜流通业通用俗称或商品名称，英文名称为Theragra chalcogramma、Walleye pollock或Alaska pollack。狭鳕属于鳕形目鳕亚目鳕科狭鳕属的一种，在生物学分类中与真正的鳕鱼同科不同属，又称明太鱼。狭鳕为冷水性海鱼，美国是狭鳕的主要生产国。阿拉斯加狭鳕是全球消费最多的一种食用鱼。美国的拖网捕捞船队在阿拉斯加海域的阿拉斯加狭鳕年捕捞量约为130万吨，相当于北太平洋地区狭鳕总产量的三分之一。

6，多伦多市场有一种Haddock（黑线鳕，或北大西洋鳕鱼），通常是切块后包裹了各种调料并用纸盒包装的，很多公司都生产，买回家后，用烤箱烤15分钟即可食用，味道不错。

7，“鳕鱼仔”，英文Chilean sea smelt，这个直译为智利胡瓜鱼（学名半带舌珍鱼，或半带水珍鱼），辐鳍鱼纲胡瓜鱼目的其中一科，直接清蒸即可。

8，狗鳕Cape hake，也叫Cape capensis或Cape whiting。

9，太平洋鳕Pacific Cod，也称Alaska Cod、True Cod、Gray Cod。

10，“扁鳕”或“冰岛鳕鱼”是台湾餐饮业与生鲜流通业通用俗称或商品名称，扁鳕真正的名称是大比目鱼（Halibut），也称为庸鲽鱼（Hippoglossus stenolepis）或星鲽。

11，“金鳕鱼”，也称带状鳕鱼或和Sideslip cod。其实是沙鮻（sillaginidae），俗称“沙肠仔”，是一种鲈形目的海鱼，亦泛指所有属于沙鮻科的鱼类，沙鮻科又名鱚科。

小结：以上涉及的几种鱼，都是辐鳍鱼――硬骨鱼中数量最多的一个亚纲。传统上，辐鳍鱼分为三个类群：软骨硬鳞附类、全骨附类和真骨附类。辐鳍鱼纲的分类的中，就包括鳕形目Gadiformes（含鳕科鱼类）、鼬鱼目Ophidiiformes（含Kingclip）、鲉形目Scorpaeniformes（含银鳕鱼）、鲈形目Perciformes（含苏眉鱼、油鱼或龙鳕鱼、金鳕鱼）、鲈形目南极鱼科（Nototheniidae）（含南极鳕鱼、齿鱼、或海鲈、或白鳕鱼）、胡瓜鱼目Osmeriformes（含鳕鱼仔）、鲽形目Pleuronectiformes（含扁鳕）。

以上鱼名，以此为准！

最后，从网络上弄到一些鳕鱼食谱：

第一道是鱼片拌辣酱：做法是生鱼片用开水冲烫成半生半熟状拌辣酱食之，特点是清爽、简便、易行；

　　第二道是生鱼片：将生鱼片成薄片，再蘸以辣根、醋调料食用，特点是口感清淡、提胃增加食欲；

　　第三道是红焖鱼头：整个鱼头去鳃洗净下锅加调料文火烹制，特点香烂汁美余味无穷；

　　第四道是红烧鱼尾：取自2－3龄狭鳕的尾部，经过油后放调料汤汁急火而成，特点是尾部运动频率高，故细嫩可口；

　　第五道是鱼花菜：取自雄性鱼花，用精盐搓揉后，再用开水冲烫沥干，然后下锅加调料爆炒而成，特点是色泽诱人、营养丰富；

　　第六道是盐爆鱼子：取未成熟的鱼卵用开水冲烫，然后加调味料在锅内快速翻炒，特点外咸内淡，吃了还想吃；

　　第七道是鳕鱼丸：用生鱼片在鱼肉搅拌机中搅拌后，加调料下入汤中煮沸即成，特点是丸美汤鲜；

　　第八道是鱼舌炒姜丝：这是一道工夫菜，取自小小鱼舌，配姜丝等调料锅炒，特点是美得迷人、鲜得醉人；

　　第九道是清炖鱼翅：所谓鱼翅是取自鱼头两边的鳍与鱼头连结的部位，特别是适于细品慢尝，体会个中滋味；

　　第十道是麻辣鱼脖：取自鱼头下腭的那块肉，加少许辣椒粉煸炒而成，特点是柔嫩鲜美；

　　第十一道是炒鱼肚：取材于鱼胃，切开洗净，用开水焯一下，然后加调料下锅炒之即可，特点是有咬头，有利于牙齿；

　　第十二道是鱼唇汤：取自鱼口周围的上下唇，下锅文火慢熬，特点汤汁乳白粘稠、胶质状明显；

　　第十三道是翡翠珍珠汤：所谓珍珠取自鱼眼，加调料锅中煲汤，其特点鲜美绵长、明目润肺，饮之汗沁额头，痛快至极。

（收集）

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