上海素鸡

作者:泥城酒徒  于 2012-3-20 08:13 发表于 最热闹的华人社交网络--贝壳村

通用分类:私房小菜|已有24评论

关键词:

                                   上海素鸡做法
    三十年前来美国时,别说素鸡没有,就是偶而买到百叶,也是厚薄参差不齐,碱水倒是现成有卖,广东人叫雪碱水,非常干净,不用老法以烧碱泡制。那时制作素鸡的过程就复杂多了,得先泡厚的,等泛白后再下薄的,但结果都是差强人意。小时候
吃惯了的“美食”到了异国它乡,凑合凑合,杀杀馋痨虫。
    经过二三十年的变迁,唐人的密度和需求不断高升,各路兵马纷至沓来。于是乎,质量好的“薄百叶”也问市了,但开始并没有现成的素鸡卖,反正自己会动手,不怕,所以那时吃饭桌上常常会有典型的上海炒素登枱。
    可能是为了那些忙而不喜动手的人们,随之而来的在华人超市现成素鸡上了架。都说是上海味的。想偷懒,买过几种,都不如意,有些烧了还会糊掉。谝不过上海老饕。前些时可亲上有同好刊了上海素鸡烧毛豆一文,好文好图,只是在下的桌上还是想强调用自制素鸡。
    其实自制素鸡并不复杂,累计费时也不多,更有自己动手,回味故乡的别样心情。这里为有素鸡恋的同好介绍上海素鸡的做法,如有差池唯望指正。让大家一同进步。
    原材料非常简单, 1. 薄百叶, 2. 雪碱水。

    选一个较小的锅,最好八到十寸的,其作用下面讲。放入半锅温水,用唐人喝汤的调羹(较大号的),注入将平沿口的雪碱水(不宜多,多了会糊而且涩口,少了会僵硬。)然后搅匀。
    将百叶透开,不必整理,润之以温水,投入锅中,要让每一张都浸到碱水。然后你爱干啥就干啥去。等二十到三十分钟回来,如果百叶泛微白了,碱水变黄了就好,如果不太理想就再等一等或再加入少量碱水。
    找一块布,当然最好要纯棉无色的(如用化学的中了毒我可不负责的),我用的
是上海带来以前翻被头的”龙头西布“,三十年不坏,依然刀枪不入。
    布最好一尺半见方。浸透水摊开在桌上,取出浸泡过的百叶,(这发黄的仙水千万不能倒掉)这时已经非常疲软,把它们堆垒于布上成约八到十寸长条,不需很规则。然后用布紧紧裹起成棍状。然后用棉纱绳(唐人杂货铺有卖叫包粽绳)有头至尾,扎的越紧越好。如果和我一样上海小力士,功力不够也没办法。出其下策,小锅的好处就来了。因为棍长超过锅的直径,把软棍子弯起下仙水没顶,就增加了张力,素鸡会成型更佳。把锅端上灶台,煮滚,小火焖一会。等可上手时,拿出曲棍拆线欣赏你的毛坯素鸡吧。如果同好们有兴趣深入上海炒素观景在下愿意与同好切磋。
 
 
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发表评论 评论 (24 个评论)

3 回复 bluemei 2012-3-20 08:22
这个好,又学一招。
3 回复 yuxin_9605 2012-3-20 09:06
   谢谢侬!~收藏
7 回复 卉樱果 2012-3-20 09:53
原来素鸡是薄百叶做出来的!真聪明~!从华人超市买到的素季和上海素鸡真的不同,一烧就糊,味道进不去。谢谢分享~
6 回复 liuxiaoyu 2012-3-20 10:09
这个好,收藏了给我妈妈看看
4 回复 Emansfield 2012-3-20 10:19
格额结棍。。。灵额
4 回复 小小.. 2012-3-20 10:31
    
4 回复 浅色 2012-3-20 10:31
Emansfield: 格额结棍。。。灵额
  
6 回复 pengl 2012-3-20 11:56
不错
3 回复 无为村姑 2012-3-20 13:00
真好!素鸡是吾的最爱之一。从来不知道有雪碱水!谢谢分享~
7 回复 红妹子 2012-3-20 15:00
没吃过,就是豆子皮做的呀,豆制品是很多人钟爱的。
8 回复 ryu 2012-3-20 16:42
老酒喝啥,黄酒~?
Cognac ~?
8 回复 mn_guy 2012-3-20 20:32
很好,我小区里的上海阿姨也是这样做的,不过她没有用雪碱水。
就像你讲的这儿的素鸡跟上海不一样,因此做法也的改良。我是把素鸡先横切一半,再切成小片。放在锅里稍微煸一下,放葱在抄一抄,放酱油跟糖,加一点水。盖锅盖2分钟就行了。
4 回复 泥城酒徒 2012-3-21 00:17
ryu: 老酒喝啥,黄酒~?
Cognac ~?
黄酒每天一瓶,加一粒话梅
7 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:00
卉樱果: 原来素鸡是薄百叶做出来的!真聪明~!从华人超市买到的素季和上海素鸡真的不同,一烧就糊,味道进不去。谢谢分享~
那就自己做,又不烦。
5 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:06
红妹子: 没吃过,就是豆子皮做的呀,豆制品是很多人钟爱的。
叫百叶,是豆制品,不是豆腐皮,正宗的豆腐皮是豆浆滚后冷了上面的一张“衣”,是黄豆的精华。可做素鸭。
6 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:07
mn_guy: 很好,我小区里的上海阿姨也是这样做的,不过她没有用雪碱水。
就像你讲的这儿的素鸡跟上海不一样,因此做法也的改良。我是把素鸡先横切一半,再切成小片。放在锅 ...
有机会请上海阿姨看看我的做法是否正确。
4 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:09
无为村姑: 真好!素鸡是吾的最爱之一。从来不知道有雪碱水!谢谢分享~
同好同好。
9 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:11
浅色:   
还有蛮多结棍的么事,象自制油面筋。
5 回复 泥城酒徒 2012-3-21 02:12
yuxin_9605:    谢谢侬!~收藏
不客气
6 回复 同往锡安 2012-3-31 03:37
喜欢吃~可惜图片现在看不到了~
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