生活变迁（之三十三）：餐馆就餐

国内最早的餐馆，就是早点餐馆。除了面条、稀饭、馒头、包子、发糕等等，就没有其它的了。人们去餐馆，也就是吃早点（老家叫过早）。中午和下午去餐馆，也是吃面条、稀饭、馒头、包子。当然，有时候也会有油条、油饼、稀饭之类的。高中时期，餐馆一直如此。当时似乎都是国营的，集体所有制，几乎没有个体经营的餐馆。

大概是80年代中期，国内的餐馆才开始有炒菜、炒饭。在广州上大学时，大学快毕业时，校门口才开始有小店铺，专门对学生做炒粉、炒菜、炒饭。参加工作后，所在城市要比广州落后很多，到80年代底，才有炒菜的餐馆。但那时候，工薪阶层很少去餐馆吃饭，一是工资低，二是餐馆的饭菜味道不怎么样。

90年代后，出差的机会很多，全国到处采样、开会，也就经常在外面的餐馆吃饭了。一般情况下，出差都是居住定点的招待所。招待所的饭菜与一般餐馆差不多，相当于公共食堂，大众菜，能饱肚子就行，那时的厨师水平也就那样了。如果是住宾馆，宾馆的饭菜会好很多，但都是10人一桌，不管大家相互之间只否认识，只要有10个人，服务员就来餐桌收餐券，开始上菜。没有公共的筷子，大家也不怕传染疾病什么的。如果是会议餐，饭菜的等级就又上一个档次，国际会议就更不用说了，山珍海味，基本上都有。

不过，如果是到野外采样（鱼类），餐馆就是自己选择了，而且是临时将就一下的。野外采样的地点，一般都是山区，不会是大城市，可以想象那里的餐馆是个什么级别。只要肚子不出问题，什么东西都吃。我在《野外采样工作记录》中都有回忆。

90年代后期，到21世纪初，国内的餐饮业迅速发展，高档酒店餐馆很多，厨师的水平也真的很不错。再说，我那时出差的身份也发生了变化，一般就去大城市，住大宾馆。参加的会议也都是全国性的，见面的领导基本上也是大头头，吃的饭菜不会差，而且几乎都是自助餐。最后一查，血脂高，这就是后遗症！

首先是北方餐馆。哈尔滨的餐馆都是大盘上菜，与洗脸盆一样大的盘子，一般一桌有5－6个盘子，每个盘子里面装1－3个品种；海鲜比较多，淡水鱼少；山珍比较多，普通蔬菜品种少；猪肉一定有。当然，有的餐馆也有小盘子的。火锅是少不了的，有时候还有2－3个火锅。北方人喝酒很豪爽，一顿饭一桌人，至少要喝4－5瓶白酒，而红酒和啤酒不计算，当然时间也不计算。

北京、天津、大连等地的餐馆，很讲究上菜先后次序，盘子很多，海鲜和鸡鸭鱼肉都不重复，汤和火锅也不重复；上菜前，会赠送小菜（比如花生米、凉拌黄花、辣萝卜等等），最后还可能赠送水果。高档一点的宾馆，都有自己的特色菜，服务员会主动推荐。这些特色菜说不上是什么菜系，但做工很讲究，每道菜或许还会有厨师的名字在旁边。如果是熟人进餐，喝酒也是一定要的。最后一顿酒宴，是一定要有人醉倒的。

再看看中原一带的餐馆。湖北四川的餐馆，辣的和麻辣的菜相对多。具体的品种来讲，鱼和水产品会多一些，包括甲鱼、黑鱼、鮰鱼、鲟鱼等等；大头鱼和鳝鱼总是会有的；有时候还会有野生的小鱼，吃完后，我也不知道是什么鱼。很多餐馆有野味，比如蛇、野鸡、野鸭、刺猬等等。有一次在四川开药物学会议，每个菜里面都有中药，

上海、青岛以及杭州等沿海城市的餐馆，海鲜占主要品种，尤其是虾蟹类和贝壳类。所以吃一顿饭，时间都花在剥壳壳上面了，而且吃完后，牙齿和舌头会很长时间不舒服。餐前小菜，以甜食为主；餐后也会送水果。中原一带的人喝酒不怎么样，不过，如果是遇到熟人，一桌也得有1－2瓶白酒，有时候4－5瓶也有可能。

最后看看南方的餐馆。广州深圳以及海南一带的餐馆，每份菜的分量不是很多，但品种很多，都是用小盘，服务员不停地上菜、下盘子。广州人尤其喜欢喝汤，一顿饭，似乎有4－5个汤，而且每次还要服务员来给大家用小碗一一分开，十分麻烦，但顾客省事。

现在物流业相当发达，实际上各个城市的菜系品种差别不是很大，想吃什么都有。而且各个城市的餐馆，很多都是连锁店，除非是餐馆自己的特色菜，那就不一样了。老家有很多亲戚朋友，每次聚餐时，都是找不同特色的餐馆吃饭喝酒，有时选择蛇肉、狗肉，有时选择江鱼、野生鱼、龙虾，有时选择特色火锅，有时选择大排档。而加拿大的中餐馆，肉类的品种就少很多，因为没有野味，中国的蔬菜品种也少。但是，加拿大有很多世界各地风味的餐馆，可以享受更多的美味。总之，民以食为天。当然，身体健康，还得要管住自己的嘴！